como conservar el vino una vez abierto

Botella abierta, ¿botella “muerta”?

Cómo conservar el vino en óptimas condiciones, una vez descorchado, durante varios días, sin sentir esa desagradable sensación avinagrada.

En el mundillo enológico existe un viejo proverbio que reza: “Botella abierta… ¡botella muerta!”. Tan añejo como actual, este dicho simboliza que, una vez descorchado el vino en una comida o encuentro con amigos sibaritas, debemos tomarlo en su totalidad. “Es pecado que quede algo”, imploran los fundamentalistas.

“Nunca dejes para mañana el líquido báquico que puedes beber hoy”, insisten, y sostienen que “hay que liquidarlo de una vez”, siempre en situación de pleno disfrute y con moderación.

“Ya no sirve para el día siguiente”; “Si sobra un poquito, utilicémoslo para fondos de cocción” o “No hay aireadores que detengan la oxidación”, son clichés mnemotécnicos, que se repiten una y otra vez en la cotidianeidad.

Sin embargo, hay otras voces que señalan lo contrario. Aquellos que, con firmeza, retrucan: “Si bebemos una copita por día, tenemos vinito toda la semana” y hasta aseguran que “se pone mucho mejor con el correr del tiempo”, siendo “más concentrado” o “menos astringente”.

¿Quién tiene la razón? ¿Abrir una etiqueta vínica implica finalizarla en un puñado de horas? ¿Es cierto que el vino no es el mismo las jornadas subsiguientes a su apertura?

Respuesta del autor: Lo ideal es finalizar la botella en el encuentro, cena o evento en la que se abrió. Sin duda. Porque estamos en presencia de un “ser vivo” que evoluciona permanentemente y una vez que le retiramos el corcho, profundiza ese proceso progresivo de un modo demasiado acelerado.

Aunque lo volvamos a tapar o le quitemos el oxígeno con la famosa “bomba aireadora”, ese vino ya no tendrá intactas las características intrínsecas. Aparecerán notas más o menos avinagradas, ajerezadas y hasta de humedad.

Esto sucede porque las bacterias del ácido acético consumen el alcohol y lo metabolizan en acetaldehído. Es decir, mientras más aire hay, más trabajan las bacterias. Así, el vino va a tomar olores desagradables y su sabor será muy picoroso, imposible de degustar.

En contra de esta tajante afirmación, es importante aclarar que, por cuestiones lógicas y de salud (sobre todo, si somos bebedores asiduos), es inadecuado terminar una botella cada vez que se abre. No habría hígado ni resaca que aguantase.

Tengamos en cuenta que la tradicional botella bordelesa, borgoña o alsaciana de 750 ml está pensada para servir entre seis y doce copas. Por ende, si estamos en una gran celebración con seres queridos o familiares, el párrafo anterior no debería preocuparnos. Sin embargo, si estamos solos o somos dos, debemos prestar mucha atención a las próximas líneas.

Sabios consejos

En definitiva, si no concluimos la botella y nos queda líquido para otra ocasión, ¿cómo conservamos el vino, sin que la exposición hacia el ambiente exterior lo deteriore? ¿De qué manera podemos guardarlo para que no evolucione desfavorablemente y lo saboreemos en diferentes momentos?

El primer y categórico consejo para evitar o retrasar el “avigranamiento” es guardar el vino en condiciones especiales. Debemos mimarlo, protegerlo lo más posible. Si tenemos una cava refrigeradora, pongamos allí la botella. Otra alternativa es la heladera. ¿Por qué? Porque a bajas temperaturas las bacterias actúan de manera mucho más lenta.

En segundo término, la botella debe estar lo mejor cerrada posible. Clave. Esencial punto para no fallar en el intento. Si la volvemos a tapar con el corcho original, debemos empujarlo con fuerza por el cuello de la garrafa. ¿Cuál es la razón? Disminuimos lo más posible la filtración de aire.

En general, los vinos con tapa a rosca (muchas veces, mal vistos por los paladares tradicionales) son más fáciles de guardar durante una buena cantidad de días. Es un cierre muy hermético y reduce al mínimo el intercambio de oxígeno, conservando casi a la perfección los aromas propios de la variedad de uva. Nota de autor: Me tomo la licencia de declararme fan de la rosca, pues conserva muy bien la frescura y sabor del vino.

¿Qué estilo de vino duran más?

Según el tipo y la calidad del contenido de la botella, la duración post apertura varía entre dos a cinco días, siempre con el recipiente bien cerrado y atesorado a bajas temperaturas.

Los vinos que no conviene almacenar más de dos días son los más añejos y los tintos con pocos taninos, como el Pinot Noir (uva super delicada). También los denominados “naturales” deben ser consumidos a la brevedad por el hecho de no estar tratados con sulfuroso, que protege los productos de la oxidación.

Otros líquidos híper sensibles son los espumosos. Una vez abierta la botella, las burbujas se esfuman. Tras un puñado de días, nos encontraremos con un vino tranquilo, sin gas alguno. Recomendación: tapar las etiquetas chispeantes con el famoso wine stopper (cierre especialmente diseñado para este tipo de botellas). El objetivo final es conservar las burbujas la mayor cantidad de tiempo.

¿Qué otros vinos pierden muy rápido sus atributos organolépticos? Aquellos que tienen buen cuerpo y baja acidez (¡factor importantísimo para la larga vida vinófila!).

Asimismo, a la hora de beber tintos complejos, paso a paso, en tandas, es necesario utilizar la bomba de aire para sacar el posible exceso de oxígeno y poder disfrutarlo durante una semana.

Por último, los blancos y rosados jóvenes pueden mantenerse impecables hasta una semana. Los vinos de cuerpo o volumen liviano se oxidan apenas un poco después de abrirlos. El sabor cambia levemente, pero no se traduce en algo negativo. Así, un vino con notas minerales evolucionará y mostrará una personalidad muy interesante después de dos días.

¡Hasta el mes que viene, estimado lector!

Mariano Fresco

Mariano Fresco

Cuenta con más de 12 años de carrera en periodismo enogastronómico. Licenciado en Comunicación Social y Analista en Medios (Universidad del Salvador), es también Sommelier Profesional (CAVE). Inició sus primeros pasos en la revista Cuisine&Vins, donde se desempeñó como Editor de Vinos. Escribió para destacados medios gráficos nacionales, entre ellos el Diario La Nación. Hoy, está al frente del programa radial "Fresco en el Aire" En servicio, trabajó como sommelier principal del exclusivo resort Ponta dos Ganchos (Brasil), perteneciente a la cadena The Leading Hotels of The World. Apasionado de la docencia, es profesor titular de Iniciación a la Sommellerie y Cursos Cortos en Gato Dumas (Sedes Buenos Aires y Pilar).

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