maridaje entre quesos y vinos

Queso azul y vinos dulces, armonioso contraste

“Maridaje”, “combinación”, “matrimonio” o “casamiento”. Estos son los términos gourmet de moda a la hora de explicar cuál es el mejor acuerdo entre vinos y alimentos. Sin embargo, los brasileños adoptaron la palabra más acertada: “harmonização”.

Porque la idea es, justamente, armonizar ambos productos (cada uno con sus propias características organolépticas) para potenciar texturas, aromas y sabores. En definitiva, ninguno debe “tapar” o perjudicar sensorialmente al otro. Allí radica el secreto del arte de la buena mesa.

Dentro de las infinitas y maravillosas posibilidades que nos brinda el mundo enogastronómico, uno de los mix más interesantes se da entre quesos azules y vinos dulces o fortificados. Cosechas Tardías, Dulces Naturales, Icewines, Botritizados y Portos son opciones más que válidas y placenteras.

El resultado obtenido es una conjunción fantástica, pero aún poco conocida y explorada entre los paladares argentinos. El camino es largo y, sin duda, queda mucho por descubrir en la materia.

En este caso, el maridaje se da “por contraste”. El sabor salado, picante y el marcado tenor graso de estos quesos blandos con profunda intensidad aromática (Roquefort, Danablue, Cabrales, Gorgonzola, Bleu de Bresse, Stilton, entre otros) necesitan sí o sí un complemento dulce en los vinos para balancear y equilibrar los sabores.

Aquí, además, la acidez juega un papel determinante, siendo indispensable para lograr el buscado efecto barrido en boca.

Recomendamos disfrutar de un buen queso azul con algún delicado vino dulce argentino, elaborado a partir de variedades blancas como Sauvignon Blanc, Chardonnay, Semillón o nuestra emblemática Torrontés. Un poco más audaces, pero efectivas, son las combinaciones con Malbec o Pinot Noir tardíos.

Si bien en nuestro país hay un trecho extenso por recorrer, en el mundo hace miles de años que los paladares sibaritas se deleitan con maridajes regionales.

Algunos ejemplos emblemáticos: en Francia, es muy tradicional tomar una copa de vino dulce con un delicioso queso Roquefort. En España, históricamente se degusta el Cabrales con la típica sidra asturiana. En Italia, por su parte, es un elixir el tándem Gorgonzola (elaborado en las cercanías de Milano) con un Gewürztraminer dulzón de la región del Alto Adige. Mientras que en Inglaterra, el Porto y el Stilton son amigos inseparables, naturalmente hermanados.

Más allá de estas sugerencias, no existen reglas categóricas en relación a la armonía entre quesos y vinos. Estamos en el terreno de lo sensorial y nadie tiene la razón absoluta. Siempre será, al fin y al cabo, una cuestión de gustos. Lo más importante es despertar el placer de los sentidos y vivenciar, sin miedos, experiencias sibaritas que llenen el alma de emoción.

Por ello, les aconsejamos adentrarse en el maravilloso universo del maridaje y animarse a realizar combinaciones enogastronómicas diferentes o poco convencionales por estas latitudes, como el queso azul acompañado por vinos con mayor tenor sucroso. Hagan la prueba. No se arrepentirán.

TIPS SOBRE MARIDAJES ENTRE VINOS Y QUESOS

Quesos con leche de oveja.

Armonizan con vinos tintos de cuerpo ligero o medio. La estructura y el tanino del vino va muy bien con el tenor graso del queso. Cuanto más maduro sea este, se necesitará un vino más intenso en aromas. Un queso de oveja especiado o con hierbas también queda de maravillas con vinos blancos de buena estructura.

Quesos con leche de vaca.

Los que son maduros o de largo estacionamiento maridan con vinos blancos con más estructura o tintos con crianza. También se pueden acompañar con cervezas ámbar o rojizas de estilo Ale, con notas frutadas y tostadas, con mayor peso en boca. “Los aromas intensos a frutos secos o torrados, propios del afinamiento de estos quesos, se amalgaman con las notas de la madera de roble. Los aromas ahumados son ideales con vinos blancos perfumados, como el Torrontés o el Gewürztraminer”, explica Fernanda Orellano, Directora Académica de la Escuela Argentina de Sommeliers.
Los quesos de pasta blanda y frescos o de alta cremosidad y untuosidad en boca van con vinos que tengan un efecto de barrido del paladar, como un blanco refrescante y de buena acidez.

Quesos con moho en la corteza.

Los quesos con moho blanco como Brie o Camembert, a medida que maduran, transforman su expresión aromática y textura en boca, siendo cada vez más cremosos. “Los vinos blancos con óptimas crianzas como el Chardonnay y los tintos livianos como el Pinot Noir quedan muy bien con este tipo de quesos. Cuando maduran, aparece un picor leve y una textura más cremosa y untuosa. Por ende, se necesita un vino blanco de buena estructura, acidez que limpie el paladar y atenúe el picor”, resume Orellano.

Quesos con leche de cabra.

Cervezas rubias, a base de cebada o trigo, son definitivamente excelentes compañeros de estos quesos, por su frescor y liviandad. Acompañan muy bien con la textura cremosa y picante o especiada de los quesos. La variedad blanca Sauvignon Blanc tradicionalmente marida con las recetas clásicas de quesos de cabra.

Mariano Fresco

Mariano Fresco

Cuenta con más de 12 años de carrera en periodismo enogastronómico. Licenciado en Comunicación Social y Analista en Medios (Universidad del Salvador), es también Sommelier Profesional (CAVE). Inició sus primeros pasos en la revista Cuisine&Vins, donde se desempeñó como Editor de Vinos. Escribió para destacados medios gráficos nacionales, entre ellos el Diario La Nación. Hoy, está al frente del programa radial "Fresco en el Aire" En servicio, trabajó como sommelier principal del exclusivo resort Ponta dos Ganchos (Brasil), perteneciente a la cadena The Leading Hotels of The World. Apasionado de la docencia, es profesor titular de Iniciación a la Sommellerie y Cursos Cortos en Gato Dumas (Sedes Buenos Aires y Pilar).

1 Comment

  • Juan Carlos Allois

    (4 agosto, 2017 - 7:51 pm)

    Muy esclarecedor el artículo Queso azul y vinos dulces, armonioso contraste”.

    dejo mi correo electrónico mas abajo.

    Atte.

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