Muchas veces hemos oído que un vino o espumante descansó o se crió sobre lías. Este proceso en la vinificación puede aportar muchas cosas.
Para entender qué son las lías debemos primero repasar cómo se elabora un vino. Es bien sabido que para la vinificación se necesitan dos componentes elementales: uvas y levaduras. Las uvas son el elemento clave (tanto así que sin la presencia de ellas un fermentado no puede denominarse vino), y sus componentes químicos son los responsables de los resultados. Pero la fermentación de las mismas no ocurriría sin la presencia de la levadura.
En el proceso de elaboración del vino el mosto, o jugo de uvas con sus hollejos o sin ellos, debe pasar por una fermentación, que convertirá los azúcares presentes en la fruta en alcohol etílico y dióxido de carbono. Así nace un vino. Este proceso dependerá de varios factores para completarse.
Las levaduras son organismos vivos que necesitan un ambiente propicio para realizar su labor. En rasgos generales precisan de azúcares para vivir y una temperatura controlada, ya que por encima de los 25-30ºC las levaduras mueren. Cuando los niveles de azúcares presentes en el mosto ya o son suficientes, o cuando hay mucha presencia de alcohol o las temperaturas son muy bajas o muy altas, las levaduras mueren y se originan las lías, materia sólida que queda suspendida en el vino después de la fermentación.
Las lías no son más que levaduras muertas, bacterias y una serie de sustancias procedentes de la uva que quedan residuales de una fermentación. Estas lías con el paso del tiempo se descomponen, dando origen al proceso de autolisis. En este proceso algunos componentes valiosos que se encuentran en el hollejo se van incorporando al vino y le van otorgando grades mejoras.
Para que estos nuevos componentes aportados por el proceso de fermentación y lisis le den al vino sus beneficios se debe procurar remover el vino con las lías. En este período en el que se dice que el vino descansa o reposa sobre sus lías se producen buenas mejoras:
- El vino alcanza mayor estabilidad, su estructura química resistirá en mayor medida los factores que pueden desequilibrarlo.
Se obtienen aromas más complejos, derivados de las levaduras y de todo el proceso químico y físico atravesado. Y estos aromas se tornan menos volátiles, por lo cual tendrán mayor persistencia. - Se aminora la astringencia, el vino se vuelve más untuoso, causando una sensación agradable a seda en boca.
- Se obtienen vinos que tendrán una mejor oxidación, ya que las lías absorben oxígeno.
- En el caso de los espumantes, la presencia de las lías en contacto con ellos durante un tiempo prolongado les otorga una mayor complejidad y resalta los aromas y sabores a levaduras y pan, que son tan buscados en ellos, además de brindarles cremosidad en boca.
Una de cal y una de arena
Pero como siempre, todo lo bueno puede traer un lado malo. Con estas prácticas de maduración sobre lías pueden surgir algunos inconvenientes en el vino.
Lo principal es que aumenta el riesgo de contaminación por brettanomyces (también conocido como brett), que son hongos resistentes al alcohol y que son responsables de dar olores animales en los vinos (a ratón, a sudor o a pelaje sucio). En algunas regiones del mundo un pequeño aporte de Brett es considerado como bueno, una nota salvaje que se busca encontrar.
Otro riesgo que se corre con un vino que descansó sobre lías es que con la escasez de oxígeno surjan en la botella olores de reducción. Es cuando decimos que un vino está cerrado, y que necesita airearse. Muchas veces aireándolo o pasándolo por un decanter este defecto no se va. También hay que tener en cuenta un punto importante tanto para el consumidor como para el bodeguero: el precio del vino se encarece, ya que ese tiempo de descanso sobre lías implica un tiempo mayor del vino en la bodega, retardando las ganancias percibidas por su venta.
Una última desventaja (¿o ventaja?)
El vino que repose sobre sus lías tendrá una evolución más lenta. Esta es una buena noticia para quienes son pacientes y les gusta esperar a un vino para obtener lo mejor de su madurez, pero no es tan buen punto para quienes son impacientes para darle a este vino su tiempo requerido.
Como siempre, el valor relativo de esta práctica dependerá de lo que busque el último integrante de la cadena: el consumidor.
Un vino o espumante criado sobre lías no es mejor o peor que otro vino: es diferente, y exigirá entonces un paladar que lo aprecie y que esté dispuesto a evaluar en el costo de compra si los resultados obtenidos son de su gusto, y si representa una buena relación de precio y calidad.