¿Qué son los vinos aromáticos? Conocé las bebidas que se originan en base a vinos con agregados especiales.
El vino es una bebida tan noble que no solo se consume en su formato tradicional, sino que también da origen a espumantes, arropes y hasta vinagres de excelente calidad. Desde tiempos remotos, cuando la vitivinicultura no estaba aún desarrollada, el agregado de especias, mieles y hierbas era muy común, ya que podían enmascarar sabores y aromas no tan deseados, o defectos pronunciados del vino.
Durante la elaboración del vino o en su embotellado se le agregaba hierbas aromáticas, raíces o cortezas, especias y hasta endulzantes como la miel, mediante una maceración que podía ser prolongada o no. Con esto se lograban mitigar aromas acéticos, amargores o sabores no deseados en los vinos, y luego era común beberlos escanciados con agua para rebajarlos.
Pasada esa etapa, la costumbre de combinar hierbas y especias con vino dio origen a nuevas bebidas, que siguen consumiéndose hoy en día, como los aperitivos vínicos, el Amaro y el muy conocido Americano, compañero de las picadas.
En la antigua Roma se los conocía como vinos condita (condimentados), y muchas veces la maceración se lograba con temperatura, calentando el vino base (lo cual empeoraba el estado del pobre vino que, seguramente, ya era malo de nacimiento). Con el avance de los años las técnicas se fueron refinando, ya no se los sometió más a altas temperaturas, y se dio paso a nuevas técnicas de maceración que buscan no dañar el vino base, de manera que conserve todos sus aromas y sabores primarios que serán complementados con las hierbas y especias elegidas para la elaboración del vino aromatizado.
Vermouth, Vermut, Vermú
Comencemos nuestro recorrido por estas interesantes variedades hablando del aperitivo vínico. Esta bebida forma parte de la familia de los aperitivos (alimento o bebida que se toma para abrir el apetito, antes de la comida) y se elaboran con ingredientes que poseen efectos digestivos, que predisponen al estómago a recibir alimentos y que abren el apetito.
Tiene su origen en Italia, en donde cada familia tenía su receta secreta para prepararlo. Las hierbas que suelen utilizarse en los aperitivos vínicos son las del género artemisa, que añaden cierto final amargo y refrescante.
Dentro de este tipo de bebidas aromatizadas se encuentra el vino quinado, que aunque muchos no lo crean, se utilizaba para abrirle el apetito…a los niños! No se trataba de emborracharlos, sino de predisponerlo para que reciba bien sus alimentos, con solo un sorbo de esta bebida.
Dentro del vino se maceraba quina (corteza amarga que se extrae de un árbol del mismo nombre), se utiliza como medicamento por sus propiedades relajantes, antipiréticas y analgésicas.
Una de las maneras de administrarles el vino quinado a los niños era mojar un pan en él para que lo coma antes de la cena. Quien tuvo un abuelo italiano sabe de lo que hablo, ellos conocían la manera de incorporar a vino como alimento.
Para que la maceración se complete se le agregaba al vino base un poco de alcohol de origen vínico (como Grapa, Pisco o cualquier aguardiente de uvas), lo que elevaba su graduación alcohólica que tenía que ser de entre 15 y 23 grados.
La calidad final del vino aromatizado dependerá de la calidad de las hierbas maceradas, y del cuidado de sus cantidades y combinaciones. Los hacedores de este tipo de bebidas tienen sus propias fórmulas, que muchas veces permanecen en secreto de familia.
Amaro
El gran amargor de estos vinos aromatizados los hace muy singulares. El amaro se produce macerando hierbas, raíces, flores, cortezas y piel de cítricos en algún alcohol, que muchas veces es un vino. Este proceso es seguido luego del agregado de un endulzante, un almíbar que torne a este líquido tan amargo en algo más agradable al paladar.
Finalmente, el Amaro se deja envejecer en tonel o barrica de madera (que le otorga notas de vainilla, chocolate y un gran cuerpo) o en botella, lo que preservará sus aromas. Se dice que el Amaro nació en los monasterios, o en las boticas, en el siglo XIX, con un fin medicinal, y que luego fueron adoptados para el consumo general.
Americano
Se le llama Americano al vino aromatizado en el que predomina gusto y aroma de las especies vegetales de los géneros artemisia y genciana. Los vinos utilizados en la elaboración de un vino aromatizado, antes de haber sido enriquecidos, deberán estar presentes en el producto acabado en proporción no inferior al 75%.
La hora del Vermú
Lejos de quedar anclado en un uso medicinal, el vino aromatizado y el aperitivo fueron adquiriendo protagonismo en las mesas, acompañando picadas y tapas, sumándose a tragos sencillos combinados con gaseosas, cítricos y, por supuesto, con soda.
Lejos de querer competir con los vinos tradicionales, estas bebidas han sabido conquistar el paladar de los comensales, hoy en día forman parte de un ritual que está en boga por estos tiempos, y que ha retornado con mucha fuerza: la hora del Vermú. Aperitivos, ¡sean bienvenidos a la buena mesa!