En estas latitudes, donde el calor en verano suele superar la barrera de los 30°C, la combinación de los vinos y las comidas toman un giro refrescante y liviano.
Cuando pensamos en comidas de verano ningún guiso o sopa caliente se nos viene a la mente. Es claro que las altas temperaturas invitan a modificar nuestro menú diario con preparaciones livianas, aromáticas y frescas. Ensaladas, carnes cocidas de manera simple, áspics, terrinas y picadas están a la orden del día y del paladar. También hace su entrada triunfal el sushi, un antojo muy vinculado con el calor.
Y ante tanta frescura en los platos, los vinos que los acompañan deben enfocarse en mantener estas cualidades culinarias y realzarlas, tratando de no aportar temperatura en esta combinación. No se trata solamente de los grados centígrados a los que se sirve el vino (aunque claramente es lo primero en lo que debemos prestar atención), sino también a factores que desencadenan sensaciones de calor cuando bebemos.
Lograr un buen maridaje depende de muchos ítems, y aquí van algunas sugerencias para lograr los mejores acuerdos en el verano:
Los vinos blancos y espumantes en la cima
Es una obviedad, ya que se sirven a frescas temperaturas (entre 6 y 11 grados centígrados, dependiendo del tipo de vino o espumante). Los vinos jóvenes y frutados, y los espumantes ligeros pueden llevarse al extremo de menor temperatura, mientras que los de mayor estructura y complejidad deberán acercarse más a los 11°C en el servicio. Y aquí va una recomendación importante: cuanto mayor sea la temperatura ambiente conviene servir el vino con uno o dos grados menos, ya que se calentará rápidamente en la copa.
Este tipo de vinos ligeros acompañan de manera excelente a una gran gama de comidas. Pescados, mariscos y sushi están en el tope del ranking, ideales para ser disfrutados con espumantes y vinos blancos jóvenes, frescos, frutados y con buena acidez. Cuando los vinos van teniendo mayor estructura y complejidad, como los de crianza o los Reserva, los platos más elaborados pueden ser sus mejores aliados: pescados de río asados, pollo, cerdo e incluso carnes de vaca cocidas de un modo sencillo y sin muchos adobos.
Los vinos rosados ganan terreno
Es la temporada alta de los vinos rosados, que cautivan ya desde la vista con tonalidades que van desde el piel de cebolla, pasando por los colores durazno y rosados pálidos, medios y hasta de gran intensidad. Son los caballitos de batalla del verano, se adaptan tanto a platos delicados como a sabores fuertes, incluyendo carnes de caza.
Tablas de fiambre, pollo y cerdo adobados, y ensaladas están entre las comidas que forman un mejor maridaje con los rosados, en versión de vino tranquilo o espumante. Las terrinas, coloridas y que combinan sabores múltiples, encuentran su mejor acuerdo en los rosé livianos, mientras que los vinos de coloración intensa y maceración prolongada pueden llegar a resistir platos elaborados con conejo o perdiz.
¡Los tintos también tienen su lugar!
No descartemos de plano disfrutar un vino tinto en épocas de calor. Si bien están asociados al invierno y a las comidas más pesadas, existen variedades que pueden lograr excelentes armonías con los platos de verano. A tener en cuenta: elegir varietales o cortes de cepas de estructura más liviana como Pinot Noir, Merlot o Tempranillo jóvenes. También se adapta el Malbec, sobre todo cuando es frutado y no tiene paso por madera. Dos variedades de uvas que están resurgiendo y que pueden ser interesantes opciones como tintos veraniegos, son la Garnacha y la Criolla, ambas ligeras y muy aromáticas.
El tip fundamental es llevar al vino tinto elegido a una menor temperatura, para equilibrar el calor del ambiente. Nos permitiremos servirlos frescos, entre 10 y 15 grados dependiendo de la juventud del mismo. Las fraperas en esta temporada son bienvenidas también para refrescar los tintos y que la experiencia de beberlos sea agradable.
Y los dulces ¿cómo juegan en el verano?
Aunque en una primera impresión se puedan asociar al calor hay que tener en cuenta algo: muchas veces su contenido alcohólico es mayor que el de un vino común, y esto hace que den una sensación de calidez mayor al beberlos. Una excelente idea es incorporarlos en tragos innovadores, con frutas, espumante y hasta un toque de soda.
Se pueden lograr fabulosas armonías con helados y con postres cítricos y cremosos, pero el mejor maridaje lo tendrán sin duda alguna con quesos, especialmente con los azules y los maduros como Camembert. Ideales para acompañar una selección de quesos con frutos secos: almendras, dátiles, pistachos e higos secos, todos sabores armónicos con la dulzura de estos vinos.
Por último, ¡los vinos encabezados o fortificados!
Otra vez el alto contenido alcohólico puede generar mayor calor al beberlos. ¿Cómo incorporarlos al verano? Una clara opción son los tragos que los combinen con elementos frescos. Otra opción es utilizarlos en las preparaciones mismas. Unas peras al Oporto, frías y servidas con un copete de crema fresca. Un pollo cocido con higos secos, castañas y un toque de la versión blanca de un vino encabezado. Un chutney elaborado con frutas y un toque de fortificado.
No hay excusas para que el vino siga siendo un fiel compañero en las comidas de verano.
Las armonías que podemos lograr con los platos frescos son muy variadas, sólo necesitamos asociar la creatividad de combinación de sabores a la noción de temperatura, estructura y carácter de cada vino que queramos elegir para lograr buenos amores de verano.