Tiempo atrás reinaba el concepto de que “una mayor intervención de la mano del agrónomo o del enólogo daba por resultado un mejor vino”. En general sigue siendo así, ya que tiene su lógica. La ciencia y la tecnología han hecho grandes aportes a la industria vitivinícola, que han dejado disponibles herramientas para que trabajen los profesionales. Sin embargo, hace relativamente poco tiempo, ha surgido una contracorriente que se basa en dejar que las actividades biológicas ocurran solo con pequeñas intervenciones por los técnicos.
Esta “no intervención” o “intervención leve” se puede dar en el viñedo y/o la bodega, y no garantiza mejores o peores vinos, sino una nueva forma de entender los procesos, y básicamente una forma de redescubrir el proceso de la vinificación y la zona que le dio origen a la uva.
¿Pero que es la no intervención?
Es un concepto que no tiene que ver con cuestiones legales ni con el INV, si no más bien, es un concepto artístico. Significa que tanto agrónomo como enólogo “metan la mano” justa y necesaria para que la uva sea uva, y que el vino sea vino de la manera más “natural” posible, es decir, con la menor injerencia del hombre.
En la viña una forma de intervenir lo menos posible la uva podría ser la producción orgánica o casi, ya que propicia el no uso de productos sintetizados por el hombre. Según estas prácticas solo se pueden usar tecnologías o productos que sean “naturales”. Por ejemplo para combatir algunas enfermedades causadas por hongos se utilizan azufre y/o cobre, y no pesticidas sintéticos.
De la misma manera, en la bodega también hay formas de no intervenir al vino. Pero para que el concepto quede más claro le voy a dar ejemplos por oposición:
- Entre las primeras herramientas que usa un enólogo para la elaboración del vino, encontramos el agregado de anhídrido sulfuroso (antiséptico) y de levaduras seleccionadas.
- Más adelante en el proceso está permitido el agregado de ácidos y taninos.
- Una vez terminado el vino, se lo puede envejecer en barricas de roble, o cortar con otros vinos.
Toda estas intervenciones son “juegos de muñeca” que tienen los técnicos para llegar a resultados esperados, y así lograr que los vinos san más o menos tintos, más o menos aromáticos, más o menos ácidos, etc. Todo esto es legal y permitido por el INV.
Ahora si, volvemos al tópico original… ¿qué es un vino no intervenido? Y… la respuesta seguro que ya la tienen en mente: es aquel vino que no tiene nada de eso.
Todo el proceso se limita a la molienda de la uva, dejar que fermente con las levaduras que venían del viñedo (se llaman levaduras indígenas), hacer los controles de rutina y esperar que el vino resultante refleje el potencial que tenía la uva en el viñedo. Nada de madera y nada de cortes. Lo más “purito” posible.
Sin embargo, la no intervención tiene su riesgo, y pese a lo romántico de la filosofía, no a todo técnico o empresario del sector le interesa arriesgarse. ¿Y cuáles son estos riesgos? Bueno, con la intervención casi que podemos asegurar qué producto vamos a obtener, mientras que con la no intervención eso tiene más incertidumbre.
En resumen, la no intervención es un estilo libre que refleja lo más puro de la elaboración del vino. Es un proceso que yo definiría hasta histórico.
Así de a poco se empieza a escuchar el concepto, pero en la práctica solo se limita a ciertos enólogos/bodegas que elaboran partidas limitadas de estos vinos. Pero es una tendencia que está tomando fuerza y que el consumidor empieza a reclamar luego de un excesivo uso de tecnologías que empiezan a desvirtuar un poco al producto de la fermentación de la uva.
Quién quiera volver a los orígenes y conocer realmente los frutos de un “terroir” estará interesado en estos vinos. Digamos que sería volver a elaborar “a la antigua”.