Homenaje al Sushi: historia y novedades de este noble manjar japonés


En el Día Internacional del Sushi, repasamos su historia, recomendamos los mejores maridajes y proponemos las más recientes innovaciones de eximios especialistas.

“De carne somos” no solo es el título de una famosa serie cómica nacional multipremiada en los años ochenta. Es, además, frase de cabecera para muchos paladares argentinos, que encuentran en el asado el ritual más ancestral, arraigado a las pampas desde la época colonial.

Por supuesto, la histórica “rivalidad dominical” llegó de la mano de los inmigrantes italianos, que ganaron terreno gastronómico en estas latitudes a partir de las pastas (infaltables en nuestras mesas familiares). Ravioles, ñoquis y sorrentinos, son un clásico que sobresale con creces en nuestra cultura culinaria.

Tampoco se quedaron atrás los españoles, que llegaron masivamente desde la segunda mitad del Siglo XIX y trajeron desde la Península Ibérica su tradicional tortilla de papas y la costumbre del tentempié con pinchos, jamón crudo, quesos variopintos y el infaltable Jerez.

Sin embargo, hace poco más de un decenio, una nueva pasión sibarita emergió desde el Lejano Oriente: el sushi. Auténtico furor en reuniones sociales, cumpleaños, aniversarios y hasta celebraciones románticas, se convirtió en una de las opciones más salientes para el público albiceleste.

Hoy, proliferaron restaurantes especializados en cocina asiática, que tienen al sushi como protagonista principal. Cada vez hay más opciones, estilos y creaciones elaboradas por cocineros expertos en el tema. Son los famosos sushiman, que no dejan de sorprendernos con versiones clásicas, modernas, innovadoras y vanguardistas.

El crecimiento y tendencia ha ido en ascenso en nuestro país y todo el mundo. Dejó de ser una moda promovida desde Japón para ser patrimonio internacional. Por ello, el 18 de junio se estableció como el Día Internacional del Sushi.

Si bien esta fecha no ha sido reconocida oficialmente por la Organización de las Naciones (ONU), los festejos se dan efusivamente en cada una de las latitudes. Los cinco continentes se suman con mucho entusiasmo a esta gran celebración, que tuvo su primera versión en 2009, cuando Chris DeMay, que administraba una página de Facebook sobre el sushi, promovió que todos los 18 de junio se rindiese homenaje a este alimento nipón.

A continuación, haremos una revisión histórica y propondremos maridajes para disfrutar en casa, en tiempos de cuarentena.

Orígenes del sushi

¿Cuáles fueron los inicios de esta elaboración gastronómica, que trascendió fronteras, idiomas y culturas? Los historiadores sostienen que surgió como una técnica para conservar el pescado en el Siglo II d.C., en China. Lógicamente, no siempre ha tenido el formato clásico de roll que nos tienta, día tras día, en nuestros tiempos, para “darnos un gustito”.

La preparación, en efecto, se basaba en sumergir el pescado en arroz para que la fermentación natural propiciase la conservación. Luego, se descartaba el cereal y se consumía solo su carne, según indican diferentes textos y portales especializados.

Lo cierto es que recién a fines del Siglo XX el sushi se popularizó en todas partes. Es importante resaltar, además, que cada país adoptó sus propias versiones locales o, muchas veces, lo fusionó con la cocina peruana, dando como resultado sabores Nikkei.

De todos modos, si nos ponemos en “modo estandarizado”, las recetas actuales indican que el sushi está elaborado a base de arroz cocinado con vinagre de arroz, azúcar y sal. En la forma más consumida a nivel global, se prepara en rollos y se lo ofrece en cuidados bocados cuadrados.

En general, el sushi contiene pescado (salmón y pescado son infalibles), langostino o camarón, que va sujetado por un trozo de alga nori. De todos modos, las recetas cambiar según el lugar de elaboración.

Innovaciones y Maridajes

El sushi es una comida exótica, ciertamente picorosa, aún más si agregamos el famoso wasabi (condimento japonés que se extrae de un rábano picante) y con explosión de sabor en el paladar.

Por ello, a la hora del maridaje es ideal pensar en vinos blancos, frescos, con envolvente acidez y ligereza, afín de “barrer” el picor. Es decir, necesitamos un acuerdo enogastronómico por oposición, en donde el vino y el sushi tengan características organolépticas bien diferentes, pero complementarias.

Sin duda, el emblema de este maridaje es a través del cepaje Torrontés. Uva peculiar, también exótica, sus marcadas notas florales, su frescor y retrogustro levemente amargo, lo convierten en el mejor tándem para el sushi. Asimismo, Sauvignon Blanc, Viognier y hasta un rico Chardonnay, sin paso por barricas, se suman como alternativa más que válida para sorprender los sentidos.

Otra opción muy recomendable es un refrescante vino espumoso seco. Las burbujas sutiles son perfectas a la hora de entenderse con piezas de sushi y platos asiáticos, en general. Un buen Nature, Brut Nature o Extra Brut, a base de Pinot Noir o Chardonnay, irán de maravillas.

Asimismo, otra interesante alternativa es un moderno vino rosé, al Estilo Provence, con una coloración casi imperceptible, acidez súper fresca y ágil en boca. Esta combinación es tendencia internacional y la Argentina no es la excepción.

Lo importante es encontrarle al sushi un compañero fácil de beber, con buena acidez, preferentemente seco y de cosechas recientes. He aquí la clave del entendimiento entre ambas partes. Evitemos “divorcios” indeseados.

La innovación del sushi

A la hora de recalcar las creaciones más recientes, diferentes cocineros nos sorprenden con piezas de sushi pensadas para todos los gustos. Más allá de los clásicos rolls de salmón, niguiris y sashimis tradicionales (son perfectos para aquellos que quieran iniciarse en el mundillo sushi), hoy proliferan un sinfín de novedades.

Así lo expresa el chef Dangelo de la Cruz en su restaurante (La Causa Nikkei). “Me gusta renovar y acentuar el concepto de cocina peruana junto a los sabores de la milenaria cocina japonesa. A esta renovación la acompañan la creatividad, innovación y originalidad, que invitan a vivenciar un nuevo viaje de extraordinarios sabores, texturas, aromas y colores”, expresa.

Entre sus últimos lanzamientos se destacan un roll ideado especialmente para vegetarianos; Yasai Roll (verduras en tempura, batata glaseada, phila), Quinoa Spicy (pesca del día en tempura y lluvia de quínoa, palta, coronado con chalaquita y espejo de ají amarillo picante), Anticucho Roll (pesca del día en tempura, palta coronado con salsa anticuchera y papas crocantes), Gari Roll (salmón fresco, queso, coronado con Gari y mix de semillas), y Nigiris Anticuchero (lomo sopleteado, salsa anticuchera y chalaquita).

Otros fanas del sushi, que hoy también estarán de parabienes, son los hermanos Daniel y Uriel Krimer. Responsables de Futu Sushi, “nuestro objetivo fue romper con el concepto de que el sushi es un lujo para pocos. Entre nuestras innovadoras propuestas, se destacan el Feel Roll (salmón, philadelphia y verdeo envuelto en tamago), Niguiri Futu (arroz, láminas de salmón, philadelphia, pepino y mango), Sashimi Spicy (delicado corte de salmón, sellado en togarashi), Tropikal Roll (relleno de langostinos en tempura y philadelphia, por fuera láminas de mango y maracuya) o Geisha de Salmón (palta y philadelphia, envuelto en finas láminas de salmón fresco).

Asimismo, el experimentado empresario en sushi, Juan Martín Ferraro, presenta en SushiClub “novedades para seguir agasajando los paladares que aman este producto”. Entre las buenas nuevas son imperdibles el Placer Real (roll sin arroz, relleno de palta, palmito y queso crema, envuelto en láminas de tamago y salmón, bañado con salsa de maracuyá y crocante de batata), el Buenos Aires Roll (relleno de salmón, langostinos, palta y queso crema, con salmón por fuera y salsa de sésamo), el Honey Roll (relleno de salmón cocido, bañado en salsa de miel y jengibre, y recubierto de crocante de batata), entre otros deleites.

El sushi llegó a la Argentina para quedarse. Cada vez hay más seguidores y paladares curiosos que buscan meterse de lleno este tema, que sigue en pleno auge. Evidencia de ello son solo algunas de las creaciones a cargo de destacados cocineros y especialistas en cocina asiática.

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Mariano Fresco

Mariano Fresco

Cuenta con más de 12 años de carrera en periodismo enogastronómico. Licenciado en Comunicación Social y Analista en Medios (Universidad del Salvador), es también Sommelier Profesional (CAVE). Inició sus primeros pasos en la revista Cuisine&Vins, donde se desempeñó como Editor de Vinos. Escribió para destacados medios gráficos nacionales, entre ellos el Diario La Nación. Hoy, está al frente del programa radial "Fresco en el Aire" En servicio, trabajó como sommelier principal del exclusivo resort Ponta dos Ganchos (Brasil), perteneciente a la cadena The Leading Hotels of The World. Apasionado de la docencia, es profesor titular de Iniciación a la Sommellerie y Cursos Cortos en Gato Dumas (Sedes Buenos Aires y Pilar).

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