Cuando pensamos en maridajes, en general, hacemos referencia a las entradas y los platos principales. Para los albores de una comida, elegimos un espumoso seco y refrescante, un blanco con acidez envolvente y “peligrosamente” fácil de beber, o un rosado Estilo Provence que nos predisponga a disfrutar (siempre con moderación) de un almuerzo o cena, en la mejor compañía.
A la hora de los principales, si es carne nos inclinaremos por algún tinto de mayor o menor cuerpo, según el tenor graso del corte; si, en cambio, disfrutaremos algún pescado, nuestra elección oscilará entre vinos blancos de volumen medio o enjundiosos; y si la propuesta va con pastas, nuestra etiqueta dependerá del color de las salsas y el relleno.
El gran interrogante se plantea cuando llega el fin de fiesta. ¿Qué vino podemos beber en el epílogo de las comidas? ¿Qué estilo será el correcto para acompañar enogastronómicamente un postre? ¿Qué conviene descorchar para ir de la mano con una torta, una ensalada de frutas, un helado o alguna exquisitez más contundente como panqueques de dulce de leche o volcán de chocolate?
Vino y dulces: la combinación perfecta
Las combinaciones ideales serán, sin duda, con vinos dulces. Cosechas tardías, dulces naturales y hasta fortificados con marcado tenor sucroso son las alternativas perfectas para los postres. En Europa es tradicional terminar de disfrutar los placeres de la buena mesa con un Sauternes (Francia), Tokaji (Hungría), Icewine (Alemania) o un siempre enjundioso Porto (Portugal).
En nuestro país, las vendimias tardías y dulces naturales empezaron a complejizarse y dar mejores exponentes. Otrora demasiado “dulzones”, hoy ya equilibran y balancean los niveles de azúcar con una acidez refrescante, a tono con la tendencia mundial.
Los vinos dulces son aliados perfectos de tortas dulces, frutas y postres a base de cremas, chocolate o frutos del bosque. Pensemos en un tándem con tarta tibia de manzana, cheesecake o la clásica torta de ricota. Aquí, necesitaremos un buen blanco dulce, refrescante, para amalgamar las sensaciones palatinas.
Buscando el equilibrio
Dulce más dulce es una ecuación perfecta, pero, cuidado, busquemos siempre el balance para evitar empalagarnos. Por ello, iremos en pos del equilibrio. Así, por ejemplo, si queremos disfrutar un buen panqueque cargado de dulce de leche, un volcán de chocolate, una torta Sacher, Galesa o una Selva Negra, nuestra elección virará hacia un tinto dulce, con cierta presencia tánica para estar a la altura de la contundencia de estos postres.
Si, en cambio, pensamos en frutos secos, masas ligeras o ensaladas de frutas, nuevamente, deberemos pensar en blancos tardíos o dulces naturales livianos, pues son opciones más frescas, con menor intensidad que las elaboraciones mencionadas en el párrafo anterior.
Otra opción válida, muy “a la francesa”, es combinar quesos y vinos dulces. El clásico pre postre galo pide un buen exponente con tintes dulzones. Es muy añejo y súper válido el acuerdo por contraposición entre los quesos azules y los vinos dulces o fortificados. La salinidad de los quesos es “barrida” y complementadas por el dulzor de estos productos protagonistas en el cierre de las comidas.
Tips infalibles
En definitiva, las opciones de maridaje son múltiples y los matrimonios entre vinos y postres son inseparables, así como se da en los aperitivos o a la hora de disfrutar los platos principales. A modo de síntesis, para que tomen nota, concluimos:
- Vinos para postres frutados: recomendamos un cosecha tardía (late harvest) blanco, con acidez evolvente y marcada notas frutadas. A base de Semillón, Sauvignon Blanc, Chenin o Chardonnay, son indicados para ensamblar postres tropicales y con notas cítricas. Imaginemos una gran dupla entre dulces tardíos o naturales con elaboraciones a base de ananá, naranja, limón, pera, durazno, maracuyá o mango. Ya, si nos vamos a preparaciones con frutos rojos, pensaremos en un Malbec o Pinot Noir tardío.
- Vinos para postres con chocolate: a tono con lo explicado con anterioridad, las mejores combinaciones se darán con tintos dulces. La clave para no fallar en el intento es elegir el exponente báquico según el amargor del chocolate. De este modo, chocolates dulces se entenderán con vinos con pronunciadas notas dulces (Malbec, nuevamente un comodín); los semiamargos preferirán un tinto de dulzor medio (pensemos en un Merlot o Pinot Noir delicadamente dulce); y si nuestra elección es un chocolate amargo, experimentemos con un Cabernet Sauvignon tardío, que nos dará la estructura necesaria para bancar la carga amarga.
- Postres con leche: un buen espumoso Demi Sec o dulce, con sus burbujas refrescantes, son excelentes parejas para estas elaboraciones. Ejemplo clásico es el tiramisú con este tipo de productos. Un acuerdo infalible, sutil y refinado.
En definitiva, lo ideal es que lo dulce vaya con lo dulce. Tortas, postres, frutas, elaboraciones con cierto tenor dulzón, combinan bien con espumosos Demi Sec o Dulces y Vinos Cosechas Tardías o Dulces Naturales. Imaginen cómo quedaría una tira de asado con un vino dulce. ¡No iría ni con cola! Pero, como siempre afirmamos, sobre gustos no hay nada escrito y son válidos los gustos personales.
En estas líneas propusimos las alternativas indicadas para los epílogos para realzar ambas partes. ¿Cuál aplicarán en casa? Luego, me cuentan. Hasta el próximo encuentro.
