Se aproximan las Pascuas y los pescados son las estrellas indiscutidas de la Semana Santa. De todo tipo, forma y color, en materia de maridajes la frase de cabecera es “para los pescados, vino blanco”, como si se tratase de un mandamiento o una regla a cumplir de manera estricta. Pero aquí derribaremos este mito.
Si bien es cierto que los líquidos báquicos blancos se entienden de maravillas con determinados pescados, también afirmamos que hay opciones muy válidas con tintos, rosados y hasta espumosos. Es decir, todo varía según las características organolépticas que encontremos.
De todos modos, es cierto que en la comida de mar debemos evitar vinos tintos corpulentos y con prolongado paso por barricas, pues anularían por completo el sabor del plato. Sí, los invitamos a combinar algunos pescados y mariscos con un ligero tinto joven o un rosé estilo Provence (de color muy leve), que hoy está muy de moda en el mundillo vínico nacional.
Paso a paso, un maridaje diferente
Si vamos a consumir algún pescado graso, generalmente, azules, como el atún, el bonito, el salmón o la trucha, nos inclinaremos por vinos blancos de buen volumen, con crianza en barricas de roble.
Para combinar la grasitud de estos pescados (sumamos al dorado y el pacú), necesitaremos un vino con estructura, “golosidad” y complejidad. Un refinado Chardonnay, Semillón o Viognier se convierte en una gran alternativa.
Pero, la opción va más allá de este estilo de vinos. Aquí, un tinto sutil y delicado también pica en punta. Imaginemos un maridaje con Pinot Noir o Merlot, dos cepajes versátiles y siempre elegantes, con taninos suaves y amables.
Además, los pescados grasos podrían ir muy bien con rosados y espumosos elaborados bajo el Método Champenoise (segunda fermentación en botella), que le conferiría una notable redondez a la armonización sensorial.
A la hora de combinar pescados semigrasos, de carne firme, como el bacalao o el mero, también podemos jugar con los tintos jóvenes y sin paso por madera o un rosado refrescante de volumen medio. Lógicamente, el blanco con buen peso y densidad en boca sigue siendo un elixir.
Si, en cambio, aprovechando los últimos atisbos de calor que nos regalan los primeros días del otoño, decidimos consumir pescados blancos y magros, de suave, delicado y sutil sabor como el lenguado, abadejo, merluza o rodaballo, acompañaremos con vinos blancos frescos, frutados, “peligrosamente” fáciles de beber y ligeros en paladar. Un ágil Sauvignon Blanc, Torrontés, Albariño o Chardonnay de estilo moderno, amalgaman muy bien con los pescados menos grasos.
El vino para los mariscos
En relación a los mariscos, moluscos y crustáceos, nuestra recomendación es inclinarnos por los vinos blancos, también ligeros o de volumen medio. Aquí, la simpleza de los productos, que enaltecen su esencia marina, necesitan de un exponente ameno, sin complejidades, de acidez envolvente y sensaciones de ligereza en el retrogusto.
Aquí, pueden indagar en los siempre sutiles y delicados Riesling, Verdejos y el ya mencionado Sauvignon Blanc, que con sus notas de frescor, mineralidad y acidez pronunciada, se convierte en un gran compañero de estas elaboraciones con tintes marinos.
Algunos maridajes más excéntricos
Un maridaje difícil se da con los pescados más salinos, aquellos que de ningún modo podemos pensar en consumir si nos quedásemos varados en medio del desierto. Anchoas y sardinas suelen ser deliciosas, pero enemigas de los vinos. En este caso, ensamblaremos con un rosado muy refrescante. Es, sin duda, el comodín más versátil para apaciguar la presencia intensa de estos productos con alto contenido de sal.
¿Y qué pasa con los productos de mar que suelen ser muy selectos en los mejores restaurantes especializados en la temática? Un primer y emblemático ejemplo son las ostras. Hoy, están muy de moda y son sinónimo de fineza. Los paladares sibaritas van en busca de las mejores, que expresan un maravilloso sabor, a partir de sus cualidades afrodisíacas. Por su sabor literalmente marino, este manjar se entiende a la perfección con espumosos secos y vinos blancos livianos.
Otra de las joyas más preciadas es el pulpo. En España suelen acompañarlo con Albariño, símbolo de la viticultura de Galicia. Es una combinación ideal, aunque, si quieren probar con un tinto, les recomendamos un exponente joven y frutado.
En definitiva, las opciones vínicas para los pescados son múltiples. Hemos visto que el acuerdo va mucho más allá que la simple afirmación “pescado equivale a vino blanco”. Hay todo un mundo por descubrir y nuestro consejo es que puedan experimentar alguna de estas opciones.
Por supuesto, el mejor maridaje será el que más les guste, más allá de las normas o reglas sugeridas. Los invitamos a dejarse llevar por los sentidos para deleitar al paladar como se merece. ¡Felices Pascuas!
