Filosofía nacida en los albores del siglo XX, la biodinámica propone restablecer la condición propia del terruño para obtener vinos de alta gama, en sintonía con el ambiente.
Clima, suelo, irrigación y mano del hombre son cuatro factores esenciales para elaborar vinos de excelente calidad. Sin esta perfecta conjunción, amalgamada y bien ensamblada, sería imposible disfrutar la mágicas bondades de los líquidos báquicos.
Más allá de esta lógica “de manual”, la agricultura biodinámica propone dar un paso más allá, restableciendo la condición propia del lugar o espacio físico. El objetivo es delimitar este sistema cerrado para ofrecer vinos más personales, irrepetibles, que expresen de la mejor manera esa condición única, particular.
Esta filosofía, que hoy está copando los viñedos de todo el mundo, nace de la mano del pensador austrohúngaro Rudolf Steiner, propulsor de la antroposofía, entre los años 1900 y 1924. ¿Cuál ha sido su propuesta? Analizar, en profundidad, los procesos de vida que se dan en la naturaleza y nuestras reacciones frente a ellos.
En definitiva, la biodinámica es una agricultura orgánica, sostenida en tres condicionantes diferenciales:
- La primera es la organización del campo como un sistema «vivo» contenido en sí mismo (todo lo que nosotros necesitamos para producir la fruta tiene que provenir del mismo lugar).
- La segunda, por su parte, refiere a la toma en consideración la influencia de las fuerzas cósmicas, no solo la del sol, sino también la de la luna y los planetas. Puede resultar enigmático o misterioso, pero hay una certeza irrefutable: la luna tiene fuerte incidencia en las mareas y, por lo tanto, influye en los procesos de vida en el océano y los arrecifes. Y, aunque usted no lo crea, también la luna interviene en los procesos migratorios de las aves y en el desarrollo vegetal, a través de la fuerza de levitación o gravedad.
- En tercer y último término, los preparados homeopáticos son clave para activar y vitalizar el compost, que es la manera de fertilizar y mantener la vitalidad del viñedo. “Entregando la energía de vida a través de estos preparados homeopáticos, entendiendo como hierbas homeopáticas que activan los procesos microbiológicos que ocurren en el compost, en consecuencia, las plantas son más sanas (no más vigorosas), más vitales y producen fruta de mejor calidad y no se enferman”, explica Lucía Busnelli, Directora del emprendimiento mendocino Luna Austral.
¿Estas prácticas se certifican? Sí, por supuesto. Este aval es súper necesario para que el consumidor pueda identificar los productos biodinámicos. Se trata de un sistema en el que hay que tener una trazabilidad bien cerrada desde el viñedo hasta la botella. “Esto lleva un proceso administrativo en todos los pasos más minucioso y costoso, que se realiza todos los años”, agrega Busnelli.
¿Quiénes certifican?
Demeter International y Demeter USA son las certificadoras que primero certificaron alimentos agrícolas a nivel mundial desde 1924. Por ende, tienen experiencia y prestigio para certificar los productos biodinámicos. Además, cuentan con diversas condiciones como el uso del logo Demeter en la etiqueta del vino, se debe pargarle un porcentaje de las ventas.
Luna, iluminadora de pensamientos
El ciclo lunar tiene una duración de 28 días. En ese lapso temporal, la luna es menguante y, luego, creciente. Cuando está en este estado, su influencia precipita los fluidos en los seres vivos y su entorno. Las mareas suben, la savia fluye con mayor intensidad y el vino ya producido puede ser más inestable.
Creer o reventar, si en días de luna creciente el vino se mueve para embotellarlo, evolucionará desfavorablemente y de manera acelerada. Por ende, si es bodeguero o tiene un emprendimiento vínico, en esas jornadas, mejor no ponga el líquido en la botella.
Por el contrario, en el período de luna menguante, los ritmos disminuyen y es momento ideal para realizar la poda y favorecer el cicatrizado rápido de la planta, evitando que la ataquen parásitos indeseados. Asimismo, los entendidos en el tema aconsejan fermentar el vino y que la lentitud ayude a la multiplicación de aromas y sabores.
Ojo, si atravesamos un año de intensas (excesivas) lluvias y las uvas se muestran “lavadas” a la hora de la vendimia (con pocas levaduras naturales que habitan en la piel del fruto), se recomienda iniciar la fermentación en luna creciente, para beneficiar de manera natural este proceso.
Asimismo, la luna pasa, a través de sus ciclos, por diferentes constelaciones que conforman los signos del zodíaco y que se agrupan en cuatro elementos fundamentales: agua, aire, fuego y tierra.
“Cuando la luna está en alguno de estos signos, su acción se carga con una de estas energías. Por ejemplo, si está en Sagitario, cuya energía es de fuego, las labranzas del campo serán influenciadas por este carácter, en el vino se relaciona con la vigorosidad de la fruta. Si se quiere potenciar la frutosidad enológica, lo indicado es realizar trabajos como la poda, los trasiegos o el embotellado en jornadas con esta energía”, coinciden los especialistas en biodinámica.
Por último, es importante destacar que los cuatro elementos de las constelaciones inciden con sus energías en aromas y sabores. Así como el fuego es la fruta, la tierra son las raíces, el agua es la hoja y el aire es la flor.
Dependiendo de la posición de la luna, el vino se mostrará –o no- en todo su esplendor. De este modo, un calendario biodinámico puede explicar en qué tipo de día estamos, siendo una gran herramienta a la hora de catar vinos, pues serán más expresivos en días “frutosos y florales” que en días “de hoja o raíz”.
