Cuando hablamos de maridaje, nos referimos a la placentera combinación entre platos y vinos. El objetivo es claro: resaltar y destacar las cualidades organolépticas de ambos productos, de manera armoniosa, ensamblada. Su engranaje no debe “tapar”, ni opacar sus características, sino dar lo mejor de sí, a modo de entendimiento.
Matrimonio es la raíz del término que favorece la mancomunión enogastronómica. La buena noticia es que hay parejas eternas que jamás se divorciarán, pues encajan a la perfección. En busca de esta unión, combinación o compañero ideal, proponemos una guía práctica de maridaje para imprimir y llevar siempre en el bolsillo como ayuda-memoria.
Maridaje por acuerdo
Se produce cuando el vino y el plato se asemejan o tienen las mismas características. Se denomina entendimiento por similitud. Los ejemplos clásicos, de manual, son: tira de asado y Malbec; salmón rosado y Pinot Noir; ensalada de mariscos y Chardonnay sin madera; solomillo de cerdo y Merlot. También incluimos en esta lista el guiso de lentejas y Bonarda (con paso por barricas); y las pastas rellenas con salsa roja y Cabernet Franc.
Maridaje por contraposición
En este caso, las características del vino y el alimento son totalmente opuestas. Aquí, se complementan por diferenciación. Los casos emblemáticos son: el queso azul y vino dulce; las empanadas salteñas y Torrontés; comida asiática y Torrontés; elaboraciones picantes y vinos blancos ligeros.
Vinos y carnes rojas
Carnes grasas: Van de maravillas con vinos tintos de variedades intensas, con paso por barrica. Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Bonarda, Petit Verdot y Tannat.
Carnes magras: Prefieren tintos con leve paso por barricas y variedades con taninos medios o escasos. Pinot Noir, Merlot, Tempranillo (Argentina) y Sangiovese.
Vinos y pescados
Pescados grasos: Se entienden muy bien con blancos con prolongado paso por barrica (Chardonnay, Viognier, Semillón) o tintos ligeros (Pinot Noir, Merlot).
Pescados magros: Combinan muy bien con vinos blancos ligeros, frescos, frutados (Sauvignon Blanc, Torrontés, Tocai Friulano).
Vinos y carnes blancas
Pollo y cerdo: Logran un excelente tándem con vinos tintos leves o con leve paso por barricas (Pinot Noir, nuevamente, un comodín). Pueden ir muy bien Malbecs jóvenes o Cabernet Sauvignon modernos. Asimismo, combinan con Merlot (sin madera) o un joven Cabernet Franc. Entre las blancas, las variedades ideales son Chardonnay (pequeño paso por madera), Viognier o Semillón.
Vinos rosados
¿Qué pasa con el vino rosado? Sobresale por su versatilidad. A pesar de haber sido menospreciado por los paladares locales, está empezando a crecer la demanda, a partir de vinos elaborados al estilo Provence (coloración muy delicada, casi imperceptible).
Las etiquetas rosés son gratas opciones para armonizar:
- Picadas;
- Carne de pollo y cerdo;
- Ciertas carnes rojas (entraña, tapa de nalga, colita de cuadril, lomo);
- Ensaladas de camarones, frutos de mar, mariscos;
- Pescados magros y grasos.
Vino y picante
¿Por qué «lo picante» no va con «lo picante»? Porque se generan el efecto opuesto, con tintes negativos. Aparecen indeseados sabores metálicos o distorsionados, poco agradables.
Picor más picor equivale a «fuego» para el paladar. Demasiada intensidad, demasiado ardor. Por ello, es importante bajar esa sensación picantita con un vino blanco ágil, fresco, ligero, sin mucho volumen. Ejemplos de variedades: Torrontés, Sauvignon Blanc, Tocai o Viognier sin paso por barricas.
Vino y dulce
Lo ideal es que lo dulce vaya con lo dulce. Tortas, postres, frutas y elaboraciones con cierto tenor dulzón, combinan a la perfección con espumosos demi sec o dulces y vinos cosechas tardías o dulces naturales.
Imagine, estimado lector, cómo quedaría una tira de asado con un vino dulce. ¡No pegaría ni con cola!
Vinos y salinidad
En general, todo alimento con alto componente salino es complejo de maridar. En este caso, necesitamos vinos con notas minerales. Los Pinot y Sauvignon Blanc son una muy buena opción para complementar estas elaboraciones.
¿Maridajes imposibles?
Así es, hay maridajes imposibles. Se da entre vinos tintos con taninos marcados, intensos y presentes, y elaboraciones de mar o saladas. Ejemplos (para no seguir): ostras y Cabernet Sauvignon, sushi y Syrah, lenguado y Petit Verdot.
Vinos y quesos
En este maridaje clásico y que tantas pasiones despierta entre los curiosos sibaritas, influyen la materia prima con la que fueron elaborados los quesos (vaca, cabra, oveja, búfala, mezclas) y el método de producción (coagulación láctica, pasta prensada no cocida, corteza lavada, enmohecido interno y de la maduración).
Apunte y recuerde para siempre las palabras del escritor británico Hugh Johnson: «Cuanto más duro sea el queso, más taninos soporta. Cuanto más cremoso, más acidez necesita».
- Vinos y quesos frescos: Casi ninguno de estos quesos se come solo, pues su sabor es muy neutro y suave (insulso). Con la mozzarella como estandarte, deben estar presentes en otros alimentos de sabores también suaves para no ser opacados. Recomendación: vinos blancos muy jóvenes y frescos de notas herbáceas y florales se complementan muy bien, así como espumosos Brut o Demi Sec.
- Vinos y quesos de curación media: Los ejemplos clásicos son Gouda y Emmental. En esta oportunidad, necesitaremos vinos blancos secos con buen volumen y fermentados en barrica, y todos aquellos con una gran carga glicérica (Chardonnay o Semillón bien untuoso).
- Vinos curados y maduros: Los ejemplos históricos son Manchego, Parmesano, Provolone, Reggianito (depende del grado de maduración). Precisaremos de vinos tintos jóvenes a exponentes con cuerpo y evolucionados.
- Vinos y quesos enmohecidos: Brie y Camembert son los elixires de este estilo peculiar. Podemos acompañarlos con vinos blancos estructurados con cierta acidez y muy aromáticos o tintos jóvenes ligeros y frescos (Pinot Noir).
- Vinos y quesos azules: Roquefort, Gorgonzola, Stilton o Cabrales son ideales para acompañar vinos de cosechas tardías, dulces naturales o fortificados.
Ahora sí. Con tu guía en mano y mente: ¡Bon Appétit!
