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Guía práctica de maridaje: el fabuloso arte de combinar vinos y comidas

Cuando hablamos de maridaje, nos referimos a la placentera combinación entre platos y vinos. El objetivo es claro: resaltar y destacar las cualidades organolépticas de ambos productos, de manera armoniosa, ensamblada. Su engranaje no debe “tapar”, ni opacar sus características, sino dar lo mejor de sí, a modo de entendimiento.

 

Matrimonio es la raíz del término que favorece la mancomunión enogastronómica. Y, la buena noticia es que hay parejas eternas, que jamás se divorciarán, pues encajan a la perfección.

 

En busca de esta unión, acuerdo, combinación o compañero ideal, proponemos una guía práctica para imprimir y llevar siempre en el bolsillo como ayuda-memoria.

 

MARIDAJE POR ACUERDO: Se produce cuando el vino y el plato se asemejan o tienen las mismas características. Se denomina entendimiento por similitud. Los ejemplos clásicos, de manual son, entre otros, Tira de Asado y Malbec; Salmón Rosado y Pinot Noir; Ensalada de Mariscos y Chardonnay sin madera; Solomillo de cerdo y Merlot; Guiso de lentejas y Bonarda (con paso por barricas); Pastas rellenas y salsa roja con Cabernet Franc.

 

MARIDAJE POR CONTRAPOSICIÓN: En este caso, las características del vino y el alimento son totalmente opuestas. Aquí, sus características se complementan por diferenciación. Los casos emblemáticos son Queso Azul y Vino Dulce; Empanadas Salteñas y Torrontés; Comida Asiática y Torrontés; Elaboraciones picantes y vinos blancos ligeros.

 

VINOS Y CARNES ROJAS

Carnes grasas: Van de maravillas con vinos tintos de variedades intensas, con paso por barrica. Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Bonarda, Petit Verdot y Tannat.

 

Carnes magras: Prefieren tintos con leve paso por barricas y variedades con taninos medios o escasos. Pinot Noir, Merlot, Tempranillo (Argentina) y Sangiovese.

 

VINOS Y PESCADOS

Pescados grasos: Se entienden muy bien con blancos con prolongado paso por barrica (Chardonnay, Viognier, Semillón) o tintos ligeros (Pinot Noir, Merlot).

 

Pescados magros: Combinan muy bien con vinos blancos ligeros, frescos, frutados (Sauvignon Blanc, Torrontés, Tocai Friulano).

 

VINOS Y CARNES BLANCAS

Pollo, Cerdo: Logran un excelente tándem con vinos tintos leves o con leve paso por barricas (Pinot Noir, nuevamente, un comodín). Pueden ir muy bien Malbecs jóvenes o Cabernet Sauvignon modernos. Asimismo, combinan con Merlot (sin madera) o un joven Cabernet Franc. Entre las blancas, las variedades ideales son Chardonnay (pequeño paso por madera), Viognier o Semillón.

 

VINOS ROSADOS

¿Qué pasa con el vino rosado? Sobresale por su versatilidad. A pesar de haber sido menospreciado por los paladares locales, está empezando a crecer la demanda, a partir de vinos elaborados al estilo Provence (Coloración muy delicada, casi imperceptible).

 

Las etiquetas rosés son gratas opciones para armonizar:

 

– Picadas

– Carne de pollo y cerdo

– Ciertas carnes rojas (Entraña, tapa de nalga, colita de cuadril, lomo)

– Ensaladas de camarones, frutos de mar, mariscos

– Pescados magros y grasos

 

VINO Y PICANTE

¿Por qué «lo picante» no va con «lo picante»? Porque se generan el efecto opuesto, con tintes negativos. Aparecen indeseados sabores metálicos o distorsionados, poco agradables.  

 

Picor más picor equivale a «fuego» para el paladar. Demasiada intensidad, demasiado ardor. Por ello, es importante bajar esa sensación picantita con un vino blanco ágil, fresco, ligero, sin mucho volumen. Ejemplos de variedades: Torrontés, Sauvignon Blanc, Tocai o Viognier sin paso por barricas.

 

VINO Y DULCE

Lo ideal es que lo dulce vaya con lo dulce. Tortas, postres, frutas y elaboraciones con cierto tenor dulzón, combinan a la perfección con espumosos demi sec o dulces y vinos cosechas tardías o dulces naturales.

 

Imagine, estimado lector, cómo quedaría una tira de asado con un vino dulce. ¡No pegaría ni con cola!

 

VINO Y SALINIDAD

En general, todo alimento con alto componente salino es complejo de maridar. En este caso, necesitamos vinos con notas minerales. Los Pinot y Sauvignon Blanc son una muy buena opción para complementar estas elaboraciones.

 

MARIDAJE IMPOSIBLE

Se da entre vinos tintos con taninos marcados, intensos y presentes, y elaboraciones de mar o saladas. Ejemplos (para no seguir): Ostras y Cabernet Sauvignon, Sushi y Syrah, Lenguado y Petit Verdot.

 

VINOS Y QUESOS

En este maridaje clásico y que tantas pasiones despieta entre los curiosos sibaritas, influyen la materia prima con la que fueron elaborados los quesos (Vaca, cabra, oveja, búfala, mezclas) y el método de producción (coagulación láctica, pasta prensada no cocida, corteza lavada, enmohecido interno y de la maduración).

Apunte y recuerde para siempre las palabras del escritor británico Hugh Johnson, que cada año edita su guía ‘Pocket Wine Book’: «Cuanto más duro sea el queso, más taninos soporta. Cuanto más cremoso, más acidez necesita».

 

VINOS Y QUESOS FRESCOS

Casi ninguno de estos quesos se come solo, pues su sabor es muy neutro y suave (insulso).

Con la mozzarella como estandarte, deben estar presentes en otros alimentos de sabores también suaves para no ser opacados.

 

Recomendación: Vinos blancos muy jóvenes y frescos de notas herbáceas y florales se complementan muy bien, así como espumosos Brut o Demi Sec.

 

VINOS Y QUESOS DE CURACIÓN MEDIA

Ejemplos clásicos: Gouda y Emmental. En esta oportunidad, necesitaremos vinos blancos secos con buen volumen y fermentados en barrica, y todos aquellos con una gran carga glicérica (Chardonnay o Semillón bien untuoso).

 

VINOS CURADOS Y MADUROS

Ejemplos históricos: Manchego, Parmesano, Provolone, Reggianito (Depende del grado de maduración). Precisaremos de vinos tintos jóvenes a exponentes con cuerpo y evolucionados.

 

VINOS Y QUESOS ENMOHECIDOS

Brie y Camembert son los elixires de este estilo peculiar. Podemos acompañarlos con vinos blancos estructurados con cierta acidez y muy aromáticos o tintos jóvenes ligeros y frescos (Pinot Noir).

 

VINOS Y QUESOS AZULES

Roquefort, Gorgonzola, Stilton o Cabrales son ideales para acompañar vinos de cosechas tardías, dulces naturales o fortificados.

 

Mariano Fresco

Mariano Fresco

Cuenta con más de 12 años de carrera en periodismo enogastronómico. Licenciado en Comunicación Social y Analista en Medios (Universidad del Salvador), es también Sommelier Profesional (CAVE). Inició sus primeros pasos en la revista Cuisine&Vins, donde se desempeñó como Editor de Vinos. Escribió para destacados medios gráficos nacionales, entre ellos el Diario La Nación. Hoy, está al frente del programa radial "Fresco en el Aire" En servicio, trabajó como sommelier principal del exclusivo resort Ponta dos Ganchos (Brasil), perteneciente a la cadena The Leading Hotels of The World. Apasionado de la docencia, es profesor titular de Iniciación a la Sommellerie y Cursos Cortos en Gato Dumas (Sedes Buenos Aires y Pilar).

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