Taninos… es una de esas palabras difíciles de entender y aplicar cuando se describe un vino. Principalmente porque son complejos compuestos químicos lejos de nuestro vocabulario cotidiano. Estas moléculas están presente en casi todos los vegetales, pero sin embargo, toman suma relevancia en el vino ya que son los que terminan aportando carácter y presencia al producto final.
En el racimo de vid se encuentran en la piel, la semilla, e incluso el raquis, y solo la pulpa carece de ellos. La sensación táctil que provocan al llegar a nuestra boca se llama astringencia, y esta puede ser más o menos “reactiva” dependiendo de una infinidad de cuestiones que intentaré explicar brevemente en la nota de hoy.
No hay degustación de vino que no incluya la palabras “taninos” en su descripción. Solo basta con mirar cualquier contraetiqueta de una botella. Esto es así porque realmente aportan una complejidad de sensaciones que no pasan desapercibidas, es más, le diría que es uno de los corazones del vino. Sin embargo, no siempre se termina de entender qué son, de dónde vienen, y cómo se los describe.
Estos compuestos, que son químicamente polifenoles (al igual que los compuestos colorantes del vino), se encuentran en distintos vegetales y en diferentes partes de los mismos, con más o menos concentración. Son conocidos por el humano desde tiempos inmemoriales ya que se usaron (y se sigue haciendo) para curtir pieles, es decir, son compuestos que preservan de la acción de los micro-organismos. Como nota al margen, las maderas más duraderas y menos putrescibles suelen tener altos contenidos de estos compuestos, entre ellas, la de los robles. También puede ser una estrategia de defensa de algunos vegetales que tienen altas concentraciones en hojas para preservarse de los animales herbívoros, que terminan desalentados a ingerir este alimento.
Pero volviendo al vino… los taninos también están presentes en la vid, en casi todos lados, menos la pulpa del grano de uva. Sin embargo, al producirse la fermentación macerando todas las partes del grano, estos compuestos terminarán indefectiblemente en el vino también. Así, la “cantidad” y “calidad” dependerá de la mano del viñatero y del enólogo. El tiempo de maceración, la intensidad de la molienda, el momento de cosecha, la variedad, el manejo en el viñedo, la conservación en barrica de roble, son solo algunas de los factores que tienen influencia en la “tanicidad” del producto final.
Pero a los fines de un enófilo, lo que nos interesa será aprender a reconocerlos, describirlos y entender la relación con el servicio del vino. Los taninos son los compuestos que dan la sensación de “astringencia”, que no es otra cosa, que una sensación táctil de aspereza en la boca, especialmente en las encías y en la lengua, y que se da por la coagulación de nuestra saliva. Para hacer un fácil paralelismo con otras bebidas tánicas, es la sensación que podemos encontrar en la yerba mate o en el café.
Sin embargo, esa astringencia puede presentar distintos niveles y características. En decir, pueden estar desde poco presentes, por ejemplo en un vino blanco, o muy presentes, en un vino tinto con conservación en barricas de roble. Y por otro lado, estos taninos pueden estar “reactivos”, “ásperos” o “redondos”,“dulces” dependiendo de la agresividad o suavidad percibida por nuestra boca.
Pero como verá a esta altura de la nota, los taninos dan mucho que hablar, y mientras más palabras transcurren más complejo se pone el tema.
Por lo que queda un último tópico para no dejar pasar, y es el tema del servicio. Los sensación en boca de estos compuestos se acentúa con temperaturas bajas. Entonces… un vino blanco con escasa composición tánica se puede y debe enfriar, sin ninguna consecuencia desde el punto de vista de la “reactividad tánica”. Sin embargo, un vino tinto “de guarda”, de esos “cargados”, se llevará muy mal con las bajas temperaturas y su servicio se recomienda cerca de los 20 °C. Sin embargo, hay vinos tintos a los cuales se pueden enfriar un poco, llevándolos a temperaturas cercanas a los 16 °C. Por ejemplo, los vinos varietales jóvenes con maceraciones cortas.
No le complico más la existencia con esta dura nota sobre los taninos, y así, en una próxima parte le cuento más cosas interesantes sobre estas moléculas tan dominantes en la vida del vino. ¡Salud!