Nos metemos de lleno en el viñedo para descubrir los componentes de la uva. Además, describimos los sistemas de conducción de una de las plantas más trepadoras del planeta.
“El vino nace en el viñedo”. Literal, simple y directa, esta no es una frase hecha. El producto líquido más noble de todos emerge mágicamente de la vid, cuyo fruto es la uva. Todo comienza allí para continuar, luego, en la bodega, donde los enólogos nos deleitarán con su alquimia.
Pero, enfoquémonos en el viñedo, en los albores del proceso que terminará en nuestras mesas. Estimado lector, ¿alguna vez pensó cómo está compuesto el racimo? ¿Qué hay más allá de las bayas?
Vayamos por parte. Paso a paso.
En primer lugar, el racimo está constituido por el escobajo o raspón y los granos. Para la elaboración del vino solamente se utilizan los granos. Por ende, deben emplearse maquinarias especiales para separar los granos del escobajo.
El quid de la cuestión es que si fermentaran en forma conjunta las bayas con el escobajo, este aportaría sensaciones indeseables dando como resultado vinos con exceso de amargor y astringencia. Se obtendrían etiquetas con sabores desagradables, ásperos.
De todos modos, es importante aclarar que en estos tiempos, los enólogos están haciendo vinos con un cierto porcentaje de escobajo (entre un 20% y 30%), pues quieren brindar en determinadas etiquetas mayor carga tánica o astringente. Por ahora son ensayos, experimentaciones cuyo objetivo es realzar caldos que, a veces, se muestran ligeros, sin tanta potencia en el paladar.
La máquina, denominada descobajadora, rompe y estruja el grano de una manera delicada para que no se rompa la semilla. Es un proceso que debe controlarse a la perfección para no sufrir consecuencias negativas.
La semilla cede diferentes elementos durante la fermentación alcohólica y, si estuviese rota, la cesión sería indeseadamente mayor.
En la parte externa del grano aparece la piel u hollejo. Aporta color, aromas propios de la uva y taninos. Además, allí hay microorganismos naturales, desarrollados a partir del envero (cambio de color definitivo del grano) o la maduración. Pueden ser hongos o bacterias, relacionadas con las particulares características del medio ambiente.
En la piel están las levaduras nativas, que producen la fermentación de los azúcares (fructosa-glucosa) en alcohol y anhídrido carbónico. ¡He aquí la gran transformación, que cambia mosto por vino!
La vid es una planta difícil de domar (por ello necesita un sistema de conducción), que pertenece a la familia de las ampelídeas. ¿Qué quiere decir esto? Forma parte de un conjunto de arbustos sarmentosos y trepadores, con hojas estipuladas, opuestas inferiormente y alternas en la parte superior. Las flores se exhiben pequeñas, con tonalidades verdosas. Es importante que las flores y los frutos estén ordenados en los racimos.
El fruto, por su parte, consiste en una baya o grano, de dos celdas cuando es joven y simplemente unilocular cuando madura, con una, dos, tres y hasta cuatro semillas.
En términos numéricos, el racimo presenta de un 2% a un 5% de escobajo y entre un 95% y 98% de granos. Estos, a su vez, tienen hollejo (6% al 12%), pulpa (83% al 92%), jugo (77% al 84%) y semillas (2% al 5%).
En relación a los tenores de azúcar en la baya, la zona del centro atesora un 20,9%; la intermedia, 23%, y la periférica, 22,1%.
Afín de lograr frutos de gran calidad, las plantas de vid no se pueden dejar libradas a la suerte de la naturaleza. Por ende, hay que conducirlas a través algún sistema puntual. Así, hablamos de espalderas y parrales.
Sistemas de conducción
A la vid hay que conducirla porque es “rebelde”. Si se la dejase crecer, sería un descontrol. Por un lado, existe el sistema de espalderas. Es un conjunto de alambres paralelos, horizontales, sostenidos por postes equidistantes. El número de líneas horizontales de alambres varían entre dos y cuatro.
A partir del número de alambres de la espaldera, se definirá su altura, que va desde 1,2 hasta unos 1,70 metros. Los postes suelen ser de madera, laminados de hierro u otro material metálico, plástico endurecido y hormigón armado, entre otros. La separación entre postes es de 5 metros.
Asimismo, la separación entre plantas e hileras es voluble. Las plantas se separar entre 1,50 metros y 1,90 metros, entre sí, y las hileras, de 2 a 2,50 metros, dando unas 3200 plantas aproximadas por hectárea. En caso de tener menores distancias, se incrementaría la cantidad de plantas (más de 4000).
El segundo sistema de conducción es el parral. Aquí, para que las plantas estén bien apoyadas necesitan una empalizada vertical con un marco grueso horizontal de alambres muy bien atirantado.
En este caso, la altura promedio va de 2 a 2,20 metros desde la superficie del suelo. La ventaja de este sistema en relación a las espalderas es el mejor riesgo que esta disposición ofrece a las posibles heladas, permitiendo trabajar el suelo en forma cruzada.
La distancia entre postes oscila entre 2,50 y 4 metros. Se coloca un cepaje por poste, que en la formación ideal tendría cuatro brazos. Es posible, también, que se coloquen dos plantas por poste. El número de variedades por hectárea varía entre a 2000. Existen parrales de alta producción, cuya distancia es de 1 a 5 metros, con una o dos plantas por poste.
Importante:
Todos los componentes que elabora la planta y se distribuyen en los sarmientos, hojas y racimos dan diferentes resultados si no se realiza una poda racional. La cantidad de racimos está vinculada con la calidad de la uva, que representa la futura calidad del vino.
Si comparamos plantas muy vigorosas de excesivo follaje y racimos con plantas controladas y equilibradas en relación a su desarrollo, cantidad de hojas y racimos, las primeras otorgarán frutos de poca maduración, menos acidez, intensidad aromática y gustos vegetales. En cambio, las uvas obtenidas de viñedos regulados y de baja producción atesorarán una óptima maduración, acidez, taninos y componentes aromáticos.
Lógicamente, para llegar a estas cualidades en las uvas, además de la poda, es fundamental realizar trabajos en las plantas durante su desarrollo, como deshoje, tratamientos anticriptogámicos o control del suministro de agua. Por último, en el suelo también se deben realizar labores de cultivo como el desmalezado de vegetales indeseables que pueden perjudicar la calidad de la uva.