Vinos de terruño: la importancia del origen

La Argentina vínica es hija de la Revolución Californiana. Allá a lo lejos, entre los años setenta y ochenta, Estados Unidos impulsó la moda de los vinos varietales en los países del Nuevo Mundo, con el objetivo de simplificar las complejas denominaciones de origen europeas.

De este modo, en nuestro país siempre tuvo peso la uva por sobre la región. Esto significa que a la hora de hablar de etiquetas, hacemos hincapié en el cepaje. Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Torrontés, Chardonnay y Sauvignon Blanc son solo algunos ejemplos que han estado siempre en boca de los paladares vernáculos.

Sin embargo, en el último decenio empezó a cobrar fuerza el terroir o terruño. De a poco, pasito a pasito, el lugar, pago o espacio geográfico delimitado por condiciones geológicas y climáticas particulares captó, con creces, el interés de los consumidores, ávidos por conocer el origen de las cepas.

La uva y el terruño

Hoy, los enólogos están muy atentos a la relación directa y profunda que existe entre uva y terruño. Buscan, de manera incesante, la mejor adaptabilidad de los cepajes a los diferentes suelos. ¿El objetivo? Lograr la más fidedigna tipicidad varietal y obtener un vino que exprese todas las bondades del lugar que lo vio nacer.

Sin duda, un buen vino comunica una región, una zona determinada y nos transporta, sorbo a sorbo, imaginariamente a sus raíces intrínsecas. El vino habla, se expresa y nos cuenta dónde ha nacido. Quiere narrarnos una historia y debemos entenderla con los sentidos avispados.

De este modo, una misma variedad, elaborada del mismo modo, puede expresarse en forma muy diferente, según el terroir en el que ha crecido. Por ejemplo, un Malbec de Gualtallary tendrá características organolépticas bien disímiles de su par que se desarrolló en Altamira, Las Compuertas o Cafayate. Ni hablar de los Pinot Noir y Merlot patagónicos, que tienen un carácter muy marcado, distinto al que se obtienen en nuestras otras regiones vínicas.

He aquí la importancia del famoso terroir o terruño (el término solo difiere en su pronunciación francesa o española), que representa el lugar de origen del vino, que adquirió allí características únicas y especiales.

El terruño es, en definitiva, la combinación perfecta de factores naturales y humanos. Las decisiones de los winemakers, ingenieros agrónomos y bodegueros juegan, lógicamente, un papel decisivo en la personalidad del vino obtenido. El diálogo entre la vid, el suelo y la naturaleza con el hombre brinda una maravillosa diversidad de exponentes que hoy engalanan nuestras mesas.

Entre el suelo y el clima

El lugar geográfico que ocupan las vides quedan delimitados por los tipos de suelos y las condiciones climáticas. Puede suceder que un mismo viñedo tenga suelos totalmente diferentes y dé vinos con características diversas. Aquí ya entramos en la nueva tendencia de los vinos de parcela o microterruño, cuyas características son muy especiales, irrepetibles y despiertan cada vez más el interés de los viñateros.    

Un terruño pedregoso no será igual que uno arcilloso o arenoso. Tampoco serán idénticos los calizos, aluvionales o pizarrosos. Asimismo, la grava tiene particularidades opuestas al limo. Cada suelo tiene sus propias cualidades y de allí emanarán vinos con caracteres muy específicos.

La vid tiene comportamientos muy disímiles en cada uno de los suelos mencionados y, por si fuera poco, cada tipo de variedad reacciona de una manera diferente en cada suelo, según hemos visto con anterioridad. Esto es lo lindo, divertido, interesante y a su vez desafiante del terruño.

Por otra parte, debemos prestar mucha atención al clima. No es igual una temperatura con influencias mediterráneas, atlánticas o continentales. Cada cual influirá en el crecimiento y posterior desarrollo de las plantas. A modo de ejemplo, en los climas mediterráneos, la madurez y concentración de azúcares es superior, mientras que la acidez suele ser menor.

En toda la Argentina vínica actual, en proceso de autodescubrimiento, desafiando con esfuerzo latitudes y altitudes, los terruños hablan por sí solos y dan vida a vinos, cada año, más enjundiosos

La maravilla de encontrar, en escasos metros, suelos diferentes, no deja de asombrarnos con entusiasmo. Este camino que han iniciado los enólogos en busca de lograr nuestra identidad acaba de comenzar. Queda aún mucho terroir por descubrir. ¡Salud!

Mariano Fresco

Mariano Fresco

Cuenta con más de 12 años de carrera en periodismo enogastronómico. Licenciado en Comunicación Social y Analista en Medios (Universidad del Salvador), es también Sommelier Profesional (CAVE). Inició sus primeros pasos en la revista Cuisine&Vins, donde se desempeñó como Editor de Vinos. Escribió para destacados medios gráficos nacionales, entre ellos el Diario La Nación. Hoy, está al frente del programa radial "Fresco en el Aire" En servicio, trabajó como sommelier principal del exclusivo resort Ponta dos Ganchos (Brasil), perteneciente a la cadena The Leading Hotels of The World. Apasionado de la docencia, es profesor titular de Iniciación a la Sommellerie y Cursos Cortos en Gato Dumas (Sedes Buenos Aires y Pilar).

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