Desde su creación por el legendario monje benedictino Don Perignon hasta la actualidad, el Champagne, el vino con estrellas, nos ofrece infinitas chispas de luz en la copa y engalana cualquier momento importante de nuestra vida.
Históricamente, las burbujas estuvieron asociadas a las ideas de felicidad, plenitud, alegría, euforia y celebración. La “champaña” o “champán” (castellanización con licencia poética), siempre fue el protagonista principal de los brindis, buenos deseos, casamientos, nacimientos, aniversarios y fines de año.
Sin embargo, desde hace poco más de una década, los degustadores advirtieron que su sutileza y ecumenismo podían aprovecharse de manera cotidiana, sin esperar ocasiones especiales.
Hoy, el vino espumoso se ha impuesto como aperitivo, pues su suavidad y sutiles burbujas predisponen mejor que otras bebidas o cócteles, cuya contundencia y dosaje alcohólico sirven más para anestesiar las papilas gustativas que para estimularlas.
Además, es un gran compañero de pescados, sushis, carnes blancas, ensaladas variopintas y, si es complejo y voluminoso, combina muy bien con ciertas carnes rojas magras. En su versión dulce, asimismo, es una óptima alternativa para maridar exquisiteces “golosas”. Así, va de maravillas con tortas y un sinfín de elaboraciones pensadas para el epílogo de cada comida.
¿Son sinónimos Champagne y Espumante?
En primer lugar, debemos saber que solo pueden ser denominados Champagne los vinos espumosos elaborados dentro de las fronteras de la denominación de origen de la Chamapagne, en Francia, que respeten los procedimientos impuestos por la legislación de aquella apelación. Ello implica estar elaborados bajo el método tradicional, con las variedades de uva autorizadas y en tiempos mínimos de añejamiento, entre otras cuestiones.
Todos los demás vinos elaborados del mismo modo, pero fuera de dicha región, serán catalogados como espumantes o sparkling wines. Por supuesto, hay excepciones. Así, distinguimos a España y sus Cavas, Italia con sus Franciacorta, Asti y Prosseco, y Alemania y sus Sekt, todos con una legislación que los regula y protege.
En nuestro país son llamados espumantes o espumosos. En los últimos años, expertos están intentando ponerse de acuerdo para otorgarle un nombre más específico. Veremos si, en un futuro no muy lejano, sucede este cambio en la nomenclatura.
Una diferencia muy importante entre el Champagne francés y el resto de los burbujeantes es que se elabora a partir de tres cepas, que integran el vino base: Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay. Las primeras dos son uvas tintas, que se vinifican en blanco (sin el hollejo) para evitar la coloración. Cuando se utiliza solamente esta cepa, se designa Blanc de Blancs.
En nuestro país, no hay restricciones en relación a los cepajes. Si bien los mejores exponentes vernáculos tienen las uvas del Champagne, podemos ver en el mercado opciones de Torrontés, Chenin, Sauvignon Blanc, hasta Malbec y Bonarda.
¿Cómo se elabora el Champagne?
Nos centraremos en el método de elaboración tradicional (Champenoise). Es decir, las burbujas se generan a partir de una segunda fermentación en botella. Es el proceso más sofisticado, elegante y refinado. En la Argentina, por una cuestión económica, pocos espumosos se elaboran de este modo, siendo el método Charmat (segunda fermentación en cubas) el más difundido.
Analicemos, paso a paso, la preparación más compleja y ancestral, que da los vinos chispeantes más preciados del planeta.
Vino Base: En primer lugar, se elabora un vino tranquilo, que será el cimento del espumoso. El corte, blend o coupage, luego, lo determinará el enólogo. A este vino se le agregan azúcar y levaduras seleccionadas (LICOR DE TIRAJE), se lo embotella y tapona (tapa corona). Allí comienza la segunda fermentación, que puede durar varios meses y lleva la presión del vino a 6 atmósferas.
En ese estadío, el líquido se va clarificando. Posteriormente, pasa a PUPITRES con una inclinación que mantiene los cuellos hacia abajo. A partir de entonces, las botellas son movidas desde la base, como si esta fuera un dial de una radio. Todos los días se le da un octavo de vuelta. Esta operación se conoce como REMUAGE (REMOVIDO) y dura entre 6 semanas a 3 o 4 meses.
Cuando la segunda fermentación termina, se produce el DÉGORGEMENT o DEGÜELLE de la botella. Esta operación se efectúa congelando el cuello de la botella, donde se han acumulado las lías (levaduras muertas) del vino. Es decir, salen sedimentos, levaduras y algo del producto.
Esta pérdida se repone agregando el mismo vino base y LICOR DE EXPEDICIÓN, compuesto por champañas añejadas, azúcares y hasta coñac. Es secreto del enólogo.
De la proporción que se agregue como licor de expedición resultará el tipo de Champagne/Espumoso a obtener: NATURE, EXTRA BRUT, BRUT, SECO, DEMI SEC o DULCE. Los más secos (del Nature al Brut) se utilizan para maridar comidas. Los más dulces, en cambio, van de la mano con postres o en el brindis final.
Luego del degüelle y el agregado del licor de expedición, viene el ENCORCHADO DEFINITIVO con corcho y alambre o bozal, que contiene el corcho, sometido a presión. El corcho se impregna en las paredes cilíndricas, aprisionadas por el cuello de la botella con parafina, que facilita un descorchado sin traumas ni complicaciones.
La operación de degüelle, “años ha”, era mucho más “salvaje”, ya que la botella era cortada en su cuello por un sable o machete bien afilado con un golpe certero dado por un “verdugo” experto. Había que pasar el líquido a una nueva botella y la pérdida de champaña era considerablemente mayor a la que se produce con la actual tecnología.
Datos sobre el espumoso argentino
• La uva más frecuentemente utilizada para los mejores espumosos nacionales es Chardonnay, cortada con Pinot Noir (antiguamente, se blendeaba con Ugni Blanc, Chenin y Riesling). La ley argentina permite utilizar cualquier variedad para elaborar espumosos.
• En Argentina, la gran mayoría de espumosos se realiza bajo el método Charmat. La segunda fermentación, luego de agregar el licor de tiraje, se realiza en una gran cuba. Se enfría, se filtra y se trasvasa a presión a una segunda cuba, donde se le agrega el licor de expedición antes del embotellado.
• En nuestro país utilizamos la categorización comercial de acuerdo el contenido de azúcar, según resolución C6-2013 del INV. A saber:
NATURE: Menos de 3 gr/litro.
BRUT NATURE: Menos de 7 gr/litro.
EXTRA BRUT: Menos de 11gr/litro.
BRUT: Menos de 15 gr/litro.
DEMI SEC: De 15 A 40 gr/litro.
DULCE: Más de 40gr/litro.
EXTRA DULCE: Más de 60gr/litro.
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