Descorchar una botella y disfrutar una copa de vino en buena compañía es un momento especial para los sentidos. El vino, siempre bebido con moderación, nos invita a relajarnos, distendernos y vivenciar una experiencia directamente relacionada con el placer sibarita.
Sin embargo, para llegar a ese instante, es preciso saber que hay todo un proceso detrás. El vino nace a partir de la fermentación del mosto y transforma los azúcares en alcohol. He aquí la definición por excelencia. Pero vayamos paso a paso.
El terruño y la cosecha
El punto de partida es el terruño o terroir (palabra de moda en tiempos de Siglo XXI). Es decir, cuando se piensa en elaborar un vino es fundamental tener en cuenta clima, temperatura, suelo, tiempo de exposición solar y agua que reciben las vides.
En Argentina, entre la primera semana de febrero y los primeros días de abril se realiza la cosecha . La recolección de las uvas se realiza con máquinas o en forma manual, en canastos de 20 kg.
En relación a la cosecha, es importante especificar que sucede en horas muy tempranas de la mañana o por la noche para evitar que la acción del calor inicie el proceso de fermentación NO deseado.
¿Cómo se consigue el mosto?
Tras la recolección de las uvas en el viñedo y su transporte hasta la bodega, se realiza el despalillado y se seleccionan las mejores uvas. El siguiente paso es la molienda: los racimos llegan hasta el lagar (lugar donde se realiza el proceso) y pasan por una máquina denominada «descobajadora», que desprende los granos del sostén leñoso del racimo (escobajo).
Luego, se procede al prensado de las uvas. El objetivo es extraer su jugo o mosto a fin de separar los elementos sólidos de los líquidos. De este modo, obtenemos el mosto o jugo virgen que es bombeado a las piletas o cubas de fermentación (en los vinos tintos, el mosto incluye pulpa, hollejo y semilla; el prensado es posterior a la fermentación).
Cabe decir que las prensas para extraer el mosto son muy sofisticadas, pues el objetivo es evitar que se rompan los granos en forma cruenta.
¿Cómo se obtiene, entonces, el vino?
A través de la fermentación. Es un proceso químico, que transforma el azúcar de la uva en alcohol y anhídrido carbónico. ¿Y quiénes producen esa transformación? Las levaduras.
Las levaduras son agentes químicos, microorganismos que habitan, entre otros lugares, en los hollejos o pieles de las uvas. Basta que se rompa el hollejo para que comiencen a operar las levaduras sobre el azúcar, que constituye el 30% de la pulpa, y empiece el proceso de fermentación. Así, el mosto se convierte en… ¡vino!
El proceso se efectúa en piletas o tanques de acero inoxidable o cemento recubierto por dentro por resinas de epoxi. El mosto se vuelve tumultuoso o en ebullición durante 5 a 8 días. La temperatura controlada entre 25 y 30 grados garantiza la acción de las levaduras. Finalmente, la fermentación se tranquiliza hasta que se consuma la totalidad del azúcar natural.
¿Cómo sigue el proceso? En paralelo a la fermentación, se da la maceración, que se logra por el contacto de la piel con el mosto. Es decir, el hollejo otorga materias colorantes, taninos y compuestos aromáticos al mosto, dándole personalidad al futuro vino, color, cuerpo y aroma. La etapa puede durar horas (depende el tipo de vino que se quiera obtener).
Luego, se produce el descube del vino, determinado por el enólogo. Se separan las levaduras muertas, en busca de la estabilidad del líquido. La idea es que el vino recién nacido tenga limpidez, brillantez y color definido. La próxima etapa es, entonces, la clarificación, filtración y centrifugación.
La etapa final
Por último, llega el momento del reposo en barricas de roble francés o ameriano. El proceso, denominado crianza, dura en promedio, según el vino a obtener, entre 3 y 24 meses.
Una vez que el vino adquirió mayor estabilidad y estructura, se embotella. Ahora, sí, estamos próximos al momento del deleite sensorial. Generalmente, se estiba unos meses en las cavas subterráneas de la bodega para que se asiente, se sosiegue y adquiera el punto óptimo de madurez.
Una vez cerrado este proceso, el vino va al store o a las vinotecas y quedará en usted, querido lector, elegir su estilo favorito. ¡Hasta el próximo encuentro!
