El Instituto Superior Técnico Profesional en Enología e Industrias Frutihortícolas (ISTPEIF), que funciona en la Escuela Fontana, sumará en 2027 la Tecnicatura Superior en Sommelier. Será la primera de este tipo en la educación pública provincial, según la rectora Claudia Sánchez. Dura tres años, es estatal y gratuita, y no se limita al vino: también incluye dulces, mermeladas, melón, aceite y aceituna. Esta nota separa lo que está confirmado de lo que falta, propone criterios para decidir si te conviene y ordena las herramientas básicas del oficio.
Para la continuidad de estudios hay un dato concreto, aunque general: según El Zonda, el instituto tiene un convenio con la Universidad Católica de Cuyo que reconoce los tres años cursados y permite completar la licenciatura en dos años más, en lugar de los cinco de la carrera universitaria. Las notas no aclaran si alcanza a Sommelier. Sobre la salida laboral, la rectora sostuvo que la mayoría de los egresados del instituto consigue empleo en la provincia, en bodegas, fincas, aceiteras, fábricas de conserva o en proyectos propios. Esa afirmación es general para el instituto y no hay datos específicos de la carrera nueva. Si estás evaluando dedicarle tres años, no armes expectativas de ingresos: hoy no hay una sola cifra que las respalde.
En este artículo:
Qué falta confirmar sobre la nueva tecnicatura de sommelier
Está confirmado que la carrera arranca en 2027 y que hay calendario de inscripción. No están publicados el plan de estudios completo, la cantidad de vacantes, la fecha de inicio de clases ni la resolución oficial. Separar una cosa de la otra evita llegar a noviembre con supuestos.
Qué está confirmado
- Quién lo confirma. La rectora Claudia Sánchez, en las notas de Diario de Cuyo, El Zonda, Diario Huarpe y Del Sur Diario.
- Qué coincide en las notas consultadas. Año de inicio, duración de tres años, carácter estatal y gratuito, y calendario de preinscripción (noviembre, por las redes sociales del instituto) e inscripción definitiva (febrero).
- Requisitos de ingreso informados. Secundario completo, sin necesidad de venir de una escuela agrotécnica. Quienes no lo terminaron y tienen más de 25 años pueden rendir un examen de ingreso. En marzo se dicta un cursillo de nivelación de matemática y química, que no es eliminatorio.
Qué todavía no está confirmado y conviene preguntar al instituto
- Vacantes. Todavía no está definido el número. La institución prevé evaluar un cupo si los preinscriptos superan la capacidad del aula, pero no se informó el criterio. Preguntá cómo se resolvería.
- Fecha de inicio de clases. Las fuentes dicen «2027» y nada más.
- Plan de estudios completo. Materias, carga horaria y cuánto peso tienen la cata, el servicio y los productos regionales. Las notas describen el esquema general de visitas y prácticas de las tecnicaturas, no la grilla de Sommelier.
- Turno y horarios de cursada. No figuran en ninguna de las notas, y pesan mucho si trabajás.
- Resolución oficial y validez del título. Las notas dicen que los títulos del instituto están habilitados por el Instituto Nacional de Vitivinicultura y tienen validez nacional. No aclaran si el de Sommelier ya cuenta con esa habilitación.
Cómo decidir si te conviene anotarte
Con la información disponible no se puede prometer un resultado, pero sí ordenar la decisión en preguntas que se contestan con datos del instituto.
- ¿Cumplís el requisito de ingreso? Secundario completo, o más de 25 años y examen de ingreso. Si no, la vía todavía no está clara y conviene consultarla.
- ¿Te interesa el producto regional además del vino? La propuesta incluye aceite, aceituna, dulces y melón. Si buscabas una carrera solo de vino, revisá el plan cuando se publique.
- ¿Podés sostener tres años de cursada con prácticas? Las otras tecnicaturas del instituto tienen visitas en primer año y prácticas más intensas en segundo y tercero. Si Sommelier sigue ese esquema, habrá actividades fuera del aula.
- ¿Ya cursás o pensás cursar otra carrera del instituto? El instituto mantendrá equivalencias para quienes cursen más de una. Falta saber cuáles se reconocen.
- ¿Podés esperar el cupo? Si los preinscriptos superan el aula, puede haber un cupo. Tené un plan alternativo hasta que se confirme.
Ejemplo hipotético (ilustrativo, no es un caso real ni un dato del instituto): imaginá a una persona que trabaja de mozo en un restaurante de la capital y tiene el secundario completo. Antes de preinscribirse en noviembre, anota tres preguntas para el instituto: en qué turno se cursa, si las visitas y prácticas caen en horario laboral y cómo se define el cupo si hay más aspirantes que lugares. Si las respuestas son compatibles con su trabajo, se preinscribe. Si el turno choca con sus horarios y no hay alternativa, decide si puede reorganizar su jornada antes de comprometerse a tres años. La decisión se apoya en datos del instituto, no en suposiciones.
Para ubicar el vino sanjuanino en contexto antes de cursar, pueden servirte nuestras notas sobre qué vinos produce cada región vitivinícola y sobre el Cabernet Sauvignon de Mendoza y de San Juan.
Qué herramientas usa un sommelier profesional
Esta parte es una guía general del oficio y no surge de las notas sobre el instituto: ninguna dice qué equipo pedirá la carrera. Un sommelier trabaja con seis elementos básicos, que responden a problemas concretos del servicio: descorchar sin romper el corcho, separar sedimento y mantener la temperatura correcta.
1. Sacacorchos profesional de dos tiempos
Es la herramienta más identificada con el oficio. Tiene tres partes: espiral, palanca doble y cuchilla. La cuchilla recorta la cápsula por debajo del reborde del cuello, para que no caigan residuos en la botella.
La palanca doble extrae el corcho en dos movimientos sin forzarlo: el primero lo saca hasta la mitad y el segundo completa la extracción. Conviene un modelo de acero, con la palanca firme y la espiral bien terminada, pensado para uso intensivo.
El sacacorchos eléctrico es una opción para servicios de alto volumen, como bares o eventos. En una cata formal o un restaurante de nivel suele preferirse el de dos tiempos: no depende de una batería y permite controlar mejor el movimiento.
2. Decantador
El decantador cumple dos funciones distintas. Una es separar sedimentos en tintos añejos. La otra es airear vinos jóvenes de taninos cerrados para que expresen mejor sus aromas.
No todo vino se decanta. Un blanco fresco o un espumoso no lo necesitan. Un tinto con varios años de botella, o uno de guarda con taninos pronunciados, puede beneficiarse, con un tiempo que depende de cada etiqueta.
Una prueba casera que podés hacer: abrí un Malbec joven y concentrado, servite una copa enseguida y otra tras un rato de decantación. Compará aroma y textura. No es una medición y el resultado cambia con cada vino, pero ayuda a entender qué hace el aire.
3. Servilleta de servicio
La servilleta de tela sirve para limpiar el cuello de la botella tras descorchar, secar el decantador y sostener botellas frías sin que la condensación moje la etiqueta. En el servicio formal, la botella se presenta con la etiqueta visible antes del descorche. Es un gesto breve que separa un servicio descuidado de uno profesional.
4. Copa de cata propia
El sommelier prueba el vino en su propia copa antes de servir a los comensales, para verificar que no tenga defectos: olor a corcho (TCA), Brettanomyces, oxidación u otras fallas. Si detecta un problema, la botella se descarta.
La copa estándar de cata es la INAO, también llamada ISO 3591. Tiene tulipa cerrada, base corta y diseño neutro que no favorece ningún aroma. Ojo: copa de cata no es copa de servicio. A los comensales se les sirve en copas elegidas según el vino, por ejemplo una de Borgoña para Pinot Noir, una de Burdeos para Malbec y Cabernet, y una flauta o copa abierta para espumosos.
Si querés ir entrenando antes de la preinscripción, esta guía de cómo degustar vino paso a paso te da una base para la cata.
5. Frapera
La frapera, un balde con pedestal, mantiene la temperatura de blancos, rosados y espumosos durante la comida. Una práctica habitual es llenarla con agua y hielo en lugar de solo hielo, porque la botella queda en contacto con más superficie fría y se enfría de forma más pareja.
Cada estilo de vino tiene su propia temperatura de servicio. Servirlo más caliente apaga los aromas; más frío, los bloquea.
6. Uniforme y presentación profesional
No hay un código único: cada establecimiento define su estilo. La premisa es la misma en todos: prolijidad, libertad de movimiento y limpieza. Un sommelier trabaja horas de pie, y un calzado incómodo o una prenda que restrinja el movimiento afectan el servicio.
Herramientas digitales para llevar un registro de cata
Llevar un registro de lo que probás ayuda a ordenar el paladar con el tiempo. Hay dos apps conocidas para eso, con usos distintos:
- Vivino. Permite escanear etiquetas, ver puntajes de la comunidad y guardar degustaciones. Sus puntajes vienen de consumidores en general, no de un panel técnico, así que sirven como referencia de percepción y no como criterio de cata.
- CellarTracker. Está pensada para gestionar una bodega personal y registrar notas de cata. Permite anotar stock, fechas de cata y ventana de consumo por etiqueta.
Para un registro de estudio alcanza con una planilla o un cuaderno propio: lo importante es anotar siempre los mismos campos (vista, nariz, boca, impresión general) para poder comparar tus notas en el tiempo.
En qué conviene invertir primero al armar el equipo
Conviene priorizar lo que más interactúa con el vino y con el comensal. Los precios en pesos cambian demasiado rápido para fijarlos acá, así que el orden vale más que el monto. Y antes de comprar, esperá la lista de materiales del instituto, si la hay.
- Sacacorchos de dos tiempos. Se usa en cada servicio. Mejor uno de acero con palanca firme que un modelo flojo.
- Copa de cata. Es la herramienta con la que se detectan fallas. Una INAO sencilla cumple igual que una de lujo.
- Decantador estándar. La función es airear y separar sedimento, y un modelo simple, estable y fácil de limpiar la cumple. Un diseño de autor no suma ventaja funcional.
- Frapera, servilleta y delantal. Pueden esperar un poco, salvo que trabajes con blancos y espumosos desde el primer día.
Ejemplo hipotético (ilustrativo): si tuvieras margen para una sola compra antes de que el instituto informe qué pide, la más útil para practicar en casa sería una copa de cata, porque con ella ya podés entrenar la evaluación de aroma y defectos con cualquier botella. El sacacorchos de dos tiempos es la segunda prioridad. El resto se decide con la lista oficial en la mano.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo empieza la tecnicatura de sommelier en San Juan?
Empieza en 2027, pero las fuentes no precisan el día de inicio de clases. Lo que sí tiene mes es el trámite: preinscripción en noviembre, por las redes sociales del instituto, e inscripción definitiva en febrero. Para enterarte de la fecha de arranque, seguí esas redes.
¿Se puede cursar Sommelier junto con otra tecnicatura del ISTPEIF?
Las notas dicen que el instituto mantendrá equivalencias para quienes cursen más de una carrera. No detallan qué materias se reconocen ni cómo se compatibilizan los horarios. Eso hay que consultarlo directamente con el instituto.
¿Se va a dictar Sommelier en el anexo de Caucete?
Por ahora no hay ningún anuncio en ese sentido. El anexo funciona en la Escuela Gonzalo Doblas de Caucete, donde ya egresaron las primeras camadas de Enología, y la rectora evalúa sumar allí Tecnología de los Alimentos. De Sommelier, las fuentes no dicen nada.
¿Hay que comprar el equipo de sommelier para cursar?
Las fuentes no dicen qué materiales deberá aportar cada estudiante. Hablan de carreras estatales y gratuitas, sin detallar gastos accesorios. Antes de comprar, esperá la lista del instituto y usá la guía de esta nota para priorizar.
Conclusión
Lo que cambió es concreto: a partir de 2027, San Juan tendrá una formación de sommelier en la educación pública provincial, algo que hasta ahora no existía, según la rectora. Importa porque es gratuita, porque suma productos regionales al vino y porque el instituto reordena toda su oferta: además de Sommelier, convierte Fruticultura y Horticultura en Tecnología de los Alimentos y pasa varias materias de cuatrimestrales a anuales.
De acá en adelante conviene seguir cuatro cosas: la apertura de la preinscripción en noviembre, la publicación del plan de estudios, la cantidad de vacantes y la resolución que respalde el título. Mientras tanto, podés ir practicando cata y servicio con las herramientas básicas, sin gastar de más hasta saber qué pide el instituto.
Fuentes
- Diario de Cuyo: ISTPEIF, San Juan tendrá su primera carrera estatal de Tecnicatura en Sommelier a partir de 2027
- Diario El Zonda: San Juan sumará sommelier estatal y reformará dos tecnicaturas
- Diario Huarpe: San Juan tendrá la tecnicatura de sommelier a partir del 2027
- Del Sur Diario: San Juan suma una tecnicatura estatal de sommelier y mueve el tablero en la Fontana
