Catar o Degustar: ¿Palabras idénticas o con diferencias?

Si bien, en rigor, son sinónimos, diferenciamos estos dos términos claves y de utilización diaria en el mundillo vinícola.

 

¿Vamos a catar o degustar un vino? ¿Realizamos una cata o una degustación? ¿Son palabras idénticas o similares? ¿Son términos que tienen diferencias sutiles?

Seguramente, usted se habrá hecho esta pregunta más de una vez. Fiel al estilo de estas notas mensuales, intentaré aclararle el panorama (le aseguro que no soy pariente de Ricardo Arjona).

A priori, los verbos CATAR y DEGUSTAR son sinónimos. Sin embargo, el primero da una connotación más técnica, profesional. El segundo, en cambio, se relaciona con encuentros sociales más descontracturados, en bodegas, restaurantes, vinotecas, hoteles y hasta casas particulares.

La Degustación

En definitiva, la degustación es un acto meramente hedonística. En tiempos modernos, se ha convertido un punto de encuentro para hacer amistades, romances y vivenciar historias de toda índole. Puede estar a cargo de una persona cualquiera, porque es un acto totalmente subjetivo.

En cambio, la apreciación técnica se trata de un acto objetivo. Por lo tanto, quien la realice tiene que tener en claro los fines de la cata, poseer conocimientos de elaboración, de posibles alteraciones o enfermedades que puede sufrir el vino, componentes, manejar un vocabulario preciso y formular un juicio que permita tomar una acción determinada.

Aquí radican las principales diferencias. Mientras CATAR se relaciona al análisis técnico, DEGUSTAR se asocia a un buen momento con una copa de vino en mano.

La cata

Normalmente se trabaja en un clima intimidad. El juicio de un solo catador no siempre es representativo y es necesaria la participación de un panel especializado para sacar conclusiones. ¿Quiénes son estos especialistas? Bodegueros, sommeliers, enólogos o afines, que buscan una determinada finalidad.

Determinar un tipo de vino, evaluar su calidad, reconocer sus características de origen, seguir su evolución en el tiempo, evaluar sus procedimientos de evaluación y hasta seleccionar futuros blends o cortes, son solo algunos de los objetivos de la cata profesional.

¿Dónde se realiza una cata?
 En un lugar calmo, en el que prime el sosiego, muy bien iluminado (con una tonalidad de color lo más próximo a la luz natural) y con una climatización cuyas temperaturas oscilan entre 18 a 20ºC, en tándem con una humedad relativa del 60%.

Asimismo, se debe trabajar en silencio y de manera individual antes de la puesta en común. Solo después que todos los participantes se hayan formado una idea del informe propio de cata, se debatirán los diferentes aspectos. Sin presiones ni condicionamientos

Tips determinantes de la cata

>NO FUMAR ANTES NI DURANTE LA CATA (el humo altera el aroma del producto a degustar). NO HABER TOMADO CAFÉ. TENER LA BOCA LIMPIA Y CEPILLARSE LOS DIENTES CON AGUA, PREVIO A LA CATA. NO PERFUMARSE

Horario ideal de la cata

Durante la mañana, cuando el organismo tiene necesidad de ingerir algún líquido o alimento, pues esta necesidad alerta nuestros sentidos. El horario estipulado es entre las 9 hs y las 10 hs.

¿Cuántos vinos se pueden catar?

Entre 30, 40 o 50 por día. En algunos casos, más. Por ello, hay spitters (pequeños baldecitos) para escupir. Es decir, el vino no se ingiere, pues de lo contrario… ¡No habría cuerpo que aguante! En la otra vereda, la degustación se ha convertido en un gran punto de encuentro entre amigos, parejas y paladares sibaritas que buscan relajarse en un ambiente ameno, distendido.

En general, la organizan diferentes bodegas, durante la semana (miércoles, jueves), en horario post laboral (19 hs/20 hs). Aquí, el objetivo es pasar un buen momento, disfrutar de cuatro o cinco vinos (no más, porque se beben) y, por qué no, quedarse a cenar en el lugar del evento (generalmente, ofrecen menús a precios promocionales).

Similitudes entre cata y degustación

Algo en común entre las catas y las degustaciones es la forma en que se presentan las muestras. Siempre van en forma creciente en cuanto a su aroma, edad y tenor de azúcar. De menor a mayor. Por ejemplo, si tenemos una cata o degustación de vinos tintos, cepajes ligeros o livianos como Pinot Noir o Merlot sin paso por barrica deben servirse antes que un Petit Verdot o Tannat con crianza en roble.  

Es conveniente realizar todas las degustaciones bajo el “a ciegas” (donde no se conoce el producto, la procedencia ni el productor). Así, nos independizamos de la presión ejercida por las etiquetas. A veces, comparamos productos de calidades similares y la etiqueta menos conocida es la vencedora.

Tips para ir preparados a una degustación

Los sibaritas esperan las degustaciones con gran entusiasmo. Suelen ir contentos, totalmente dispuestos a vivir unas horas a puro buen vivir. Por ello, muchos quieren destacarse opinando sobre las características organolépticas de los vinos elegidos por la bodega.

Aquí, algunos consejos infalibles para que se luzca en el próximo encuentro.

  • Analice el color que evoca el vino (rubí, violáceo, amarronado, caoba, granate, teja).
  • Analice los aromas desplegados por el producto, vinculados a los que ya tiene registrados en nuestra memoria olfativa (aromas frutales, florales, especiados).
  • Analice los gustos (dulce, salado, amargo), ya reconocidos con anterioridad.

Asimismo, puede destacarse haciendo referencia a la temperatura, astringencia y causticidad del producto. Agregue si está equilibrado, redondo y balanceado en azúcar, alcohol y acidez. Por último, haga hincapié en la persistencia de las diferentes sensaciones con el fin de emitir un juicio de valor, siendo el más elemental y valedero “me gusta” o “no me gusta”. ¡Chin Chin!

Mariano Fresco

Mariano Fresco

Cuenta con más de 12 años de carrera en periodismo enogastronómico. Licenciado en Comunicación Social y Analista en Medios (Universidad del Salvador), es también Sommelier Profesional (CAVE). Inició sus primeros pasos en la revista Cuisine&Vins, donde se desempeñó como Editor de Vinos. Escribió para destacados medios gráficos nacionales, entre ellos el Diario La Nación. Hoy, está al frente del programa radial "Fresco en el Aire" En servicio, trabajó como sommelier principal del exclusivo resort Ponta dos Ganchos (Brasil), perteneciente a la cadena The Leading Hotels of The World. Apasionado de la docencia, es profesor titular de Iniciación a la Sommellerie y Cursos Cortos en Gato Dumas (Sedes Buenos Aires y Pilar).

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