vinos fortificados

El abecé de los vinos fortificados

Qué son y cómo se elaboran estos exponentes báquicos con mayor intensidad alcohólica, ideales para aperitivos o postres, según su grado de dulzor.

¿Qué es un vino fortificado? Esta pregunta surge una y otra vez, tal vez, con cierto temor por parte de los consumidores recién iniciados. ¿Es más fuerte? ¿Por qué? ¿Qué significa este término? Son interrogantes que sobrevuelan, de cuando en cuando, entre aquellos paladares aún no adentrados en el tema vínico.

Vayamos por parte. En primer lugar, relacionamos estos productos con vinos de postre o post postre, ideales para maridar chocolates. Por otra parte, los fanas de los habanos/puros confiesan que es un elixir su maridaje.

Lo cierto es que, secos o dulces, son contundentes y tienen más alcohol. Ensayando una definición, podemos explicar los vinos fortificados como “Aquellos a los que se le adiciona alcohol vínico. De ese modo, se interrumpe la fermentación. Esa operación se conoce como encabezado y da como resultado un vino de alto grado alcohólico (suele rondar los 20º), con niveles variables de azúcar residual”.

Importante: dependiendo en qué momento el enólogo decida encabezar, se obtendrá un vino más o menos dulce. Si se encabeza a poco de iniciada la fermentación, la bebida conservará un alto porcentaje de azúcar. Si, en cambio, se hace hacia el final del proceso fermentativo, será un vino más seco. Estos tipos de vinos pueden ser tanto blancos como tintos.

Sigamos nuestro recorrido. Un vino fortificado es un vino especial de muy alta graduación. Su grado alcohólico total es siempre muy alto, pero nunca más del doble del vino base y ronda entre 14 y 23 °.

Con un envejecimiento prolongado se obtiene un vino generoso seco, y al detenerse la fermentación se retienen los azúcares residuales obteniendo un vino generoso y dulce.
Es un vino que posee mayor textura, así como sabores más robustos y fuertes.

Dato a tener en cuenta: Habitualmente, este estilo peculiar de vinos es más dulce que el vino normal, debido a que los azúcares no consiguen fermentarse.

Uno de los puntos más salientes es que brindan gran estabilidad: una vez que ha sido abierta una botella de vino fortificado puede durar varios meses sin perder sus propiedades. Ejemplo clásico es el vino de Porto y Oporto, el más famoso de estos nobles productos.

Elaboración
¿Cómo se produce un vino fortificado? Hay dos opciones válidas:

a) Por adición de alcohol al mosto antes de la fermentación.
b) Por la detención de la fermentación con la adición de alcohol.

El método más común para fortificar el vino es el “encabezado”. La adición de alcohol puede ser con alcohol etílico, aguardiente o alcohol vínico procedente de otros vinos o de brandy.

El propósito de la fortificación fue para almacenar vinos durante largos viajes en barco desde el lugar de producción hasta el destino final, generalmente, Inglaterra. De hecho, la adición de alcohol en el vino era usado para detener la fermentación y favorece la estabilización del líquido.

Los orígenes de los fortificados nos remontan al siglo XVI. Los navegantes europeos, en aquellas memorables andanzas por océanos y mares, hicieron un intento grande por mantener y preservar las condiciones de los vinos durante los largos viajes en barco, necesarios para su transporte desde el Viejo Continente hacia otros países.

Se descubrió, finalmente, que agregando algún alcohol (en ese entonces se utilizaba brandy) sobre el proceso de fermentación de los vinos jóvenes, se lograba aumentar su estabilidad y su graduación alcohólica y se conseguía así que el vino tuviera un mejor sabor.

Combinaciones enogastronómicas
A la hora del maridaje, los tintos fortificados se combinan idealmente con el chocolate, en todas sus formas. También con quesos azules, patés y foie gras. Son perfectos para la sobremesa y para acompañar puros. Según su estilo, varía la temperatura de servicio, pero es un error servirlos a “temperatura ambiente” porque el alcohol, al volatilizarse, dificulta la degustación. Deben consumirse a unos 18°/20°.

Asimismo, los blancos se sirven fríos (6 a 7ºC) y casan de maravillas con postres cítricos y frutales, frutas secas y quesos con corteza de hongos (Brie, Camembert). A veces, según el país de origen, acompañan tapeos a base de frutos de mar.

Dentro del amplio mundo de la enología, existe un estilo de vinos que alberga a varios de los más famosos productos del planeta: son los vinos fortificados o generosos, que engloban el Jerez (España), el Marsala (Italia), el Oporto (Portugal), el Moscato (se da mucho en estas latitudes), Madeira (Portugal) y Mistela (famoso vino de misa).

Consejo: pruebe algunas de estas opciones al final de una rica comida. No se arrepentirá. ¡Hasta el próximo mes estimado lector!

Mariano Fresco

Mariano Fresco

Cuenta con más de 12 años de carrera en periodismo enogastronómico. Licenciado en Comunicación Social y Analista en Medios (Universidad del Salvador), es también Sommelier Profesional (CAVE). Inició sus primeros pasos en la revista Cuisine&Vins, donde se desempeñó como Editor de Vinos. Escribió para destacados medios gráficos nacionales, entre ellos el Diario La Nación. Hoy, está al frente del programa radial "Fresco en el Aire" En servicio, trabajó como sommelier principal del exclusivo resort Ponta dos Ganchos (Brasil), perteneciente a la cadena The Leading Hotels of The World. Apasionado de la docencia, es profesor titular de Iniciación a la Sommellerie y Cursos Cortos en Gato Dumas (Sedes Buenos Aires y Pilar).

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