¿Por qué catamos o degustamos un vino? ¿Cuál es la finalidad? ¿Cata y degustación significan lo mismo? ¿Un término es más técnico que el otro? ¿Cuál es el lugar y circunstancia para analizar de la mejor manera un líquido báquico?
Vayamos por partes. Los fines de la cata se centran, fundamentalmente, en determinar el tipo de vino, evaluar su calidad, reconocer el origen (terruño), seguir su evolución en el tiempo, evaluar los efectos de diferentes procedimientos de elaboración y seleccionar cortes, entre otros aspectos.
Si lo primero que se nos viene a la mente es la degustación hedonística, es preciso aclarar que puede estar a cargo de cualquier persona con ciertos conocimientos vínicos, porque es un acto totalmente subjetivo. En cambio, la apreciación técnica (cata) es un acto objetivo.
Lo cierto es que quien realice una cata debe tener bien visualizado los fines de la cata (ya mencionados), poseer conocimientos de elaboración, de posibles alteraciones que puede sufrir el vino, componentes del mismo, manejar un vocabulario preciso y formular un juicio que permita tomar una acción.
En una cata siempre se debe trabajar en intimidad. El juicio de un solo catador no siempre es representativo y es necesaria, además, la participación de un panel para sacar conclusiones. Para ello, se determinante tener en cuenta ciertos requerimientos.
El lugar
Una cata se tiene que desarrollarse en un sitio súper agradable, bien iluminado, con un color de luz lo más cercano a la luz natural. Lo ideal es utilizar lámparas incandescentes o fluorescentes con rendimiento de color igual o superior al 95%.
Las lámparas dicroicas suelen ser fieles aliadas, siempre y cuando su reflejo en la copa no comprometa la lectura del color. Otra opción válida es contar con iluminación difusa de alto rendimiento de color.
Otro dato fundamental para una buena cata es que el lugar sea silencioso (nada más incómodo que un espacio ruidoso) y tenga una climatización con temperaturas de 18°C a 20°C y una humedad relativa del 60%. El Instituto Argentino de Normalización (IRAM) fija en su norma 20.003 cómo debe ser el análisis sensorial. Es una guía imprescindible para la instalación de locales de ensayo, en las que se indican las condiciones que debe cumplir el local destinado a la cata.
¡Importante! Al momento de catar, es clave trabajar en silencio y, solo después de que todos los participantes se hayan formado una idea del informe propio, se debatirán los diferentes aspectos de los vinos probados.
Condiciones ideales para la cata
Para poder realizar la cata, debemos estar en un muy buen estado de salud general, sin presiones ni condicionamientos externos. Recomendamos no haber fumado previamente y no hacerlo durante la degustación, pues el humo altera el aroma del producto a degustar.
Tampoco debe haberse ingerido café porque la boca tiene que estar totalmente limpia. Además, si nos cepillamos los dientes antes de la degustación, lo haremos solo con agua. Por otra parte, es norma esencial asistir a una cata sin perfumarse, en especial, ni en las manos ni en el rostro.
El mejor momento del día para catar vinos
Sin duda, el momento ideal para catar vinos es durante el transcurso de la mañana, cuando el organismo tiene la necesidad imperiosa de ingerir algún líquido o alimento. Ello, en definitiva, alerta nuestros sentidos. El mejor rango horario es entre las 9 y 11 hs. Un análisis técnico siempre debe realizarse en ese momento, en las condiciones ya narradas.
Asimismo, es placentero llevar adelante la degustación al finalizar la tarde, generalmente, entre las 18 y 20 hs. Es un momento distendido, descontracturado, en el que el público sibarita disfruta de la guía de un bodeguero o sommelier, a modo de puro disfrute. Aquí, lo técnico no es lo más importante.
Cantidad de vinos a catar
Si es una cata técnica, podemos llegar a probar entre 20 y 80 muestras. Lógicamente, al ser un tema profesional, el catador “escupirá” el vino en un spitter, luego de haberlo analizado en toda la dimensión del paladar.
Si, por el contrario, degustamos vinos por placer, la cantidad de etiquetas no debe ser mayor a 4 o 5, pues aquí el vino… ¡se toma! Un dato clave a tener en cuenta es que la forma de presentar las muestras es en forma creciente en cuanto a su aroma, edad y tenor de azúcar.
Probar a ciegas
En las degustaciones, es tendencia catar los vinos tapados con fundas. De este modo, el catador no conocerá el producto, su procedencia ni el producto. Es decir, no se dejará influenciar por el marketing, ni el cepaje, ni la región. Así, nos independizamos de la presión ejercida por las etiquetas. Lo ideal es comparar productos de calidades similares.
En síntesis, en una cata o degustación determinaremos el color que evoca el vino; los aromas que sentimos, íntimamente relacionados con nuestra memoria olfativa; los gustos reconocidos; y las sensaciones táctiles (temperatura, astringencia) en el paladar.
Por último, en el maravilloso arte de la cata evaluaremos la persistencia de todas estas sensaciones con la finalidad de emitir un juicio de valor, siendo el más elemental y valedero el famoso “Me gusta” o “No me gusta”. ¡Hasta la semana que viene!
