Científicos, militares, condes y las viudas del Champagne..¡Conoce sus historias aquí!
Louis Pasteur
La región francesa del Jura es realmente bellísima, aunque muy poco conocida. Sus vinos regionales son conocidos por el lema “cuanto más bebes, más recto tienes que sostenerte”.
En uno de los vinos se observa un curioso fenómeno: sobre la superficie se forma una capa temblorosa y de aspecto afelpado, que cada tanto desaparece. Esta capa se conoce como “velo” y no se da en otras regiones vínicas francesas.
En 1822, nació en Dole un pequeño muy inteligente y sagaz. Sus profesores lo alentaron a realizar estudios de ciencias y numerosas empresas pidieron que las asesorara; entre ellas, las fabricantes de seda de Lyon, que sufrían una plaga que atacaba a sus gusanos de seda.
Aquel joven se erudito se convirtió en un científico eminente y obtuvo renombre internacional por su trabajo en la cura de la rabia, que en aquel entonces provocaba numerosas de muertes humanas y animales.
Y él siempre recordó el “velo” que cubría, a veces, algunos vinos de Jura. Ese velo era resultado de la acción de las bacterias. El científico era Louis Pasteur (1822-1895), cuyas investigaciones sobre la acción bacteriológica le llevaron a desarrollar las vacunas contra la infección producida por la mordedura de un animal afectado de rabia y cuyo trabajo ha tenido como resultado la prevención de infecciones ocultas de alimentos, bebidas, instrumentos quirúrgicos y una infinidad de objetos y productos. Su nombre se conmemora frecuentemente con el término “pasteurización”.
El trabajo de Pasteur, que era un devoto católico, levantó irascibles denuncias en la época y, aunque una estatua suya lo muestra poniendo una inyección a un niño, él siempre dijo que prefería el trabajo en sus laboratorios.
En Londres, lo recibieron como una auténtica celebridad, pero curiosamente nunca visitó el sur de España, donde en algunos tipos de Jerez crece la “flor”, íntimamente ligada al “velo”. Si bien la pasteurización puede ser muy útil para el vino en ciertas circunstancias, en otras, puede transformarlo en apagado y sin vida.
Louis Pasteur murió en 1895. Quedó en la Historia como uno de los grandes señores del vino, pero no lo hubiera sido si no hubiese nacido en Dole y no hubiera podido observar el fenómeno del “velo” en los vinos del Jura.
De todos los regalos que le dio el vino al ser humano, el descubrimiento de la acción microbiana, descubierta por este prestigioso científico, es el de mayor e incalculable valor.
Las primeras mujeres y el Champagne “Grandes Dames”
La mujer ha estado en el mundo del vino durante siglos y de maneras muy diferentes. En Inglaterra, ya en la Edad Media, nada impedía a una mujer trabajar de aprendiz en comercio vitivinícola.
El libro de Anne Crawford, History of the Vintner’s Company (1977), evidencia que las mujeres llegaron a tener marcada influencia. Mientras sus maridos estaban de viaje, ellas desarrollaban con frecuencia tareas muy activas en Londres y, si eran viudas, continuaban las obras de caridad que habían emprendido juntos.
Las damas más famosas del mundo vinícola son las encantadoras “viudas” del Champagne: madame Pommery, que dirigió con gran acierto sus negocios; la sabia madame Bollinger, que fue la “tante Lily” de muchos Champenoise y la primera mujer invitada al gran banquete anual de la ceremonia del Comercio de Vinos y Licores de Estados Unidos; y la seductora madame Odette Pol Roger, de quien Winston Churchill decía que le veía “chispas en el pelo”.
Sin embargo, la auténtica Grand Dame del Champagne es madame Clicquot. Se casó en una bodega, durante la Revolución Francesa, porque su padre, que era alcalde de Reims y muy conocido por sus obras públicas, la envió, vestida con ropa de mendiga, a casa de unos amigos que podían protegerla.
Así, la joven mademoiselle Ponsardin contrajo matrimonio con Francois Clicquot en 1799, en una bodega. Llevó el mismo peinado toda su vida: unos tirabuzones muy rizados amontonados sobre las orejas. Los Clicquot tuvieron una hija. En 1805, el joven esposo falleció y la viuda decidió llevar el negocio adelante.
Ponsardin se unió con destacada habilidad a brillantes y astutos hombres de negocio, estando ella siempre al frente en la bodega y los viñedos. Su mente era decididamente incansable y alcanzó un éxito incomparable. Hasta el final de sus días siempre resaltó la frase “Solo una cualidad: lo mejor”.
Negus
Esta bebida se llama así en honor al Coronel Francis Negus, que seguramente la inventó cuando servía en el Ejército. Cosiste una parte de Jerez, más azúcar especias y agua caliente. El Coronel falleció en 1732. La bebida aparece permanentemente en las novelas históricas del siglo XIX.
Chaptal
Jean-Antoine Chaptal (1756-1832), Conde de Chanteloupe, dio su nombre a unos de los métodos vitivinícolas más importantes, un método que hizo más popular al vino y, a la vez, mucho más exitoso comercialmente.
Chaptal estudió medicina y tuvo la suerte de heredar y casarse con una mujer rica. Ocupó cargos importantes en la primera parte del gobierno napoleónico y, en 1800, fue designado Ministro del Interior, en reemplazo de Lucien Bonaparte.
En 1802, escribió el libro L’Art de Faire le Vin. Es clave entender, en aquella época, que la adición de azúcar a la fermentación, podría ayudar a completarla y elaborar buenos vinos.
Christopher Fielden, en un estudio sobre Chaptal, cuenta que los monjes de Clos Vougeot, en la Borgoña, añadían pan de azúcar a las cubas donde se producía la fermentación.
Durante siglos, los responsables de la elaboración del vino utilizaron endulzantes fáciles de obtener: miel, melaza, uva en almíbar. Ello no debía alterar mucho el carácter del vino cuando se quería lograr etiquetas jóvenes. Pero, en cuanto se advirtió la posibilidad de mantener el vino en botella para su guarda, el estado del vino cuando se embotellaba era de gran importancia.
Francia, en el siglo XIX, con los ejércitos napoleónicos dispuestos para todo, debía disponer de productos edulcorantes. En el país galo había mucha remolacha azucarera y en las pequeñas refinerías en las afueras de París, el Barón de Delessert, considerado el “rey del azúcar”, realizaba inspecciones junto a Chaptal. Napoleón estaba muy impresionado
En definitiva, Chaptal no creó el proceso de “chaptalización”, pero firmó el decreto que autorizaba su uso. Lo importante de esto es que nunca debe distorsionar el carácter de un vino que se haya establecido previamente como representativo de una región o unos viñedos. La adición de una pequeña cantidad de agentes endulzantes puede producir una enorme diferencia, pero en la “chaptalización” nunca debe darse nada por sentado.