Los aromas de los vinos: cómo y por qué se generan

Una de las pregunta clásica de cualquier curso de iniciación al mundo del vino es: ¿Por qué, si viene de la uva, encontramos aromas cítricos, a frutos rojos, cuero, tabaco, chocolate, humo y hasta dulce de leche, entre otros?

La respuesta está en la genética de los cepajes, el proceso de fermentación y la crianza en barricas de roble. Este triunvirato perfecto nos dará la clave necesaria para entender por qué asociamos la vid con un sinfín de perfumes.

Aromas primarios, secundario y terciarios

Para empezar a desandar el camino, debemos hacer referencia a los aromas primarios. Son propios de la variedad de uva utilizada y el terruño que la vio nacer. Son compuestos químicos que se hallan, además, en plantas y animales.

Por eso, entre los vinos tintos, vinculamos genéticamente al Malbec con los frutos rojos; al Cabernet Sauvignon con el pimiento verde; al Syrah con la especia y al Cabernet Franc con los vegetales.   En materia de blancos, son muy fáciles de identificar las fragancias cítricas del Sauvignon Blanc, las frutas exóticas del Torrontés o los frutos secos del Chardonnay.  

En síntesis, los aromas primarios son el alma de los vinos blancos y tintos jóvenes, donde la frescura y el gusto frutal son requeridos.

Por su parte, los aromas secundarios se desarrollan durante los procesos de fermentación (alcohólica y maloláctica), debido a la acción de levaduras, bacterias y enzimas. Brindan aromas lácticos, que solemos sentir en el yogur o la manteca.

Por último, los aromas terciarios son producto de las reacciones biológicas y fisicoquímicas que se dan durante el período de crianza en barricas de roble y durante la permanencia del vino en la botella (estiba).

Las maderas aportan marcadas notas a vanilla, coco, ahumados, chocolate y café, entre las más destacadas. Asimismo, durante la guarda de las botellas también se desarrollan nuevos perfiles aromáticos, que suelen denominarse “de añejamiento”.

Conjunción perfecta

El paso del tiempo amalgama los aromas primarios, secundarios y terciarios, y desarrolla nuevos perfumes a partir de la ensamblada interrelación entre ellos.

Esta nueva combinación aromática se denomina bouquet. Debido a la necesidad de un determinado tiempo para lograr su desarrollo, los vinos blancos jóvenes y rosados sin reposo en roble solamente tienen aromas, pero no llegan a alcanzar la conjunción aromática.  

Clasificación detallada

En su prestigioso texto El Gusto del Vino, el recordado enólogo e investigador Emile Peynaud elaboró una descripción de aromas súper específica y variopinta, que nace de la cantidad incontable de perfumes reconocidos en el universo de la naturaleza.  Así, el autor distingue de manera muy puntillosa notas animales, frutales, especias y vegetales, que compartimos a continuación:

Animal: corresponde a aromas grasos, olores a carne de caza, piel, resina, cuero; y desagradables (pis de gato, sudor de vaca).

Balsámico: aromas de resinas finas, aceite de enebro, pino, vainilla.

Maderas: recuerda el aroma de los cascos de roble, maderas verdes, maderas viejas, acacia, roble, cedro, lápiz, duela, corteza, caja de puros, sándalo.

Química: olores como ácido acético, dióxido sulfuroso, mercaptano, iodo, cloro, hidrocarburo, naftalina, azufre, celuloide, medicinal, farmacéutico, desinfectante, grafito.

Ésteres: compuestos por los alcoholes superiores provenientes de la fermentación, acetona, esmalte de uñas, levaduras, plátano, esmalte para uñas, jabón, masa fermentada, trigo, establo, leche agria, amílico, cera.

Especias: recuerda a canela, anís, eneldo, hinojo, mízcalo, trufa, regaliz, orégano, mejorana, alcanfor, lavanda, pimienta verde, menta, nuez moscada, clavo de olor, jengibre, y desagradables (ajo y cebolla).

Empireumático: olores ahumados, quemado, humo de tabaco, cacao, chocolate, caramelo, toffee, incienso, almendra tostada, pan tostado, piedra de chispa, amolar, sílex, caucho, cuero, café.

Florales: aromas a rosa, violeta, a la flor de la vid, azahar, jazmín, miel, magnolia, flor de acacia, almendro, manzano, saúco, espino blanco, gavanza, brezo, retama, miel, peonía, reseda, verbena, clavel.

Frutados: recuerda los aromas de manzana, durazno, banana, grosellas, cereza, higos, ciruela, uva pasificada, mora, fresa, membrillo, pera, limón, naranja, piña, plátano, granada, avellana, oliva verde, grosella.

Vegetales: olores a eucalipto, tabaco, menta, hierba, laurel, sauce, hiedra, humus, tisana, coliflor, berro, helecho, té, polvo, humus, musgo, tierra.

Tarea para el hogar

Cuando deguste un vino, cierre los ojos y asocie los aromas a algunos de estos perfumes clasificados por el genial Peynaud. Luego, cuénteme cómo le fue. ¡Salud!

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