Reunión familiar y de amigos por excelencia, el asado multitudinario es una práctica bien argentina que merece buenos acompañantes en vinos.
Asado y vino han sido una dupla maravillosamente casada desde sus inicios. Ni agua, ni soda ni, mucho menos aún, ninguna gaseosa hará justicia al gran universo de sabores que despliegan las carnes y verduras pasadas por las brasas. No solo por una cuestión saludable, ya que el vino ayuda a pasar y digerir todo el elemento graso de un asado, sino también por los sabores que se complementas a la perfección.
Claro está que combinar de manera acertada cada componente de un gran asado con un vino que le haga justicia tiene una complicación directamente proporcional a la cantidad de elementos que cocinemos en la parrilla. Y, obviamente, también dependerá de la cantidad de comensales. Esto siempre ha sido así, la multitud complejiza las elecciones de los vinos, ya que el gusto de cada comensal varía en una gran escala.
La modalidad de asado multitudinario suele incluir el formato “traé lo que quieras”, y eso incluye no solo un corte de carne, achura o verdura a elección, sino también un vino al gusto de cada uno. Es así que al comienzo de la reunión uno se encuentra rodeada de innumerables variedades de alimentos aptos para ser asados sino también una gran diversidad de vinos.
Dispuestos a ordenarnos podremos hacer una clasificación bastante simple de vinos y elementos parrilleros que se lleven de maravillas:
Un buen asado comienza con achuras
¿Cómo se llama al conjunto de chinchulines, mollejas, tripa gorda, riñones, morcilla y chorizo sobre una parrilla? Un buen comienzo.
Todo asado que se precie de tal debe tener algunos de estos sabrosos inicios, preludios exquisitos para disfrutar de la carne asada.
Los sabores de las achuras son variados, pero los suele aunar un elemento común: la abundancia de grasa. Eso es lo que las hace tan ricas, pero a la vez difíciles de combinar con los vinos. Desde el vamos tendremos que pensar en vinos que limpien el paladar. Pero cuidado con los tintos, ya que pueden tornarse amargos, sobre todo cuando se combinan con chinchulines y tripa gorda.
Así es que nuestra opción A será un buen blanco con algo de roble, pero con poca crianza, apenas un pequeño paso que conserve su frescura frutal y le aporte estructura. Chardonnay y Sauvignon Blanc serán ideales, criados no más de tres meses o con aporte de madera en forma de chips. Hoy en día hay variedades como el Torrontés, el Semillón o el Chenin que también se consiguen con un paso por roble, y que conservan la fruta y la chispa de estas cepas.
Si las achuras fueron bañadas con abundante limón se puede optar por combinaras con un Sauvignon Blanc joven, fresco y cítrico. Si se trata solo de los clásicos embutidos, chorizo y morcilla, un rosado o tinto fresco será mejor opción.
El plato fuerte: la carne
La protagonista indiscutida del asado criollo es, sin dudas, la carne de vaca, aunque en muchas ocasiones la parrilla recibe invitados especiales como cerdo, pollo y otros bichos que caminan que no son tradicionales: cordero, chivito, nutria, etc.
Tira de asado, vacío, falda y ojo de bife son cortes de sabor contundente y abundante grasa. El tinto no suele separarse mucho de estas opciones, y dependiendo de la intensidad de sabor y la cantidad de grasa del corte elegido. La carne de ternera, más delicada y casi magra, maridará a la perfección con tintos jóvenes y frescos. Si es de Novillo el sabor será mucho más intenso, con gran contenido graso. Aquí la fuerza del vino deberá estar aportada por varietales o blends de buena estructura.
En cuanto a las variedades, el Malbec es el gran preferido del paladar argentino, seguido por el Cabernet Sauvignon. En un asado multitudinario seguramente no fallaremos con estas elecciones. Si la multitud no es tan abrumadora podremos encarar variedades como Bonarda, Cabernet Franc o Petit Verdot (o blends de ellas), todas muy amigas del asado.
Maridajes con Pollo o Cerdo
En cuanto al pollo, lo mejor es mantenerse en la tradición de vino blanco con carne blanca. Sobre todo cuando está adobado con limón. Un Chardonnay seguramente no fallará, joven o con crianza. Otras opciones frescas como Viognier o Albariño se acomodan a pollos con poco condimento.
Si hablamos de cerdo la versatilidad es mayor. Blanco, rosado o tinto joven van de maravillas con el cerdo. Los cortes con mayor nivel de grasa, como bondiola, matambre o pechito, exigirán la fuerza de un tinto como Tempranillo (nacido para asarse con el cerdo) o Merlot, también ideales para el chivito. Si el bicho asado es de carne salvaje, como jabalí o cordero, un buen Syrah los acompañará con su especiado carácter.
¿Y qué hay del pescado?
Estando en el litoral los pescados de río suelen ser los elegidos para presentar en la parrilla. Boga, Sábalo, Pacú, Dorado. Todos de sabrosa carne, con intensos sabores y buena grasitud. Si la elección es un blanco podremos optar por hacer una combinación por contraste, con un fresco Torrontés con buena acidez que nos limpie el paladar, o un maridaje más tradicional con un blanco de estructura pero sin madera (o con muy poca) como un Chardonnay.
Si vamos por rosados o tintos elegiremos los que tengan buena fruta y buena acidez. Un rosé de Sangiovese o de Malbec serán perfectos. Las mismas variedades en versiones tintas deberán buscarse en vinos jóvenes, livianos y frutados. Si el pescado asado es de mar no quedará otra opción más que blancos jóvenes o con poca madera, refrescantes y untuosos, que compensen lo magro de estas carnes.
A la infinita variedad de carnes, sazones y modos de asar se sumarán las miles de propuestas para combinarlos. Esto solo es una guía, lo que sigue siendo importante en los asados multitudinarios es compartir y pasar un muy buen rato. Y no olvidar que el vino debe tomarse de una sola manera: como a uno más le guste. Salud!
Imágenes de algunos de los asados multitudinarios realizados en BordeRío, para festejar el Día del Padre, de la Madre, y otros importantes eventos a lo largo del año
