maridaje por contrastre

Maridaje por Contraste: Opuestos que se atraen

Los maridajes no solo se piensan a partir de vinos y platos con características organolépticas similares. A continuación, proponemos combinaciones que unen a la perfección sabores contrastados.

¿Cuántas veces hemos escuchado la frase “los opuestos se atraen”? Desde que nacemos, convivimos con este dicho tan antiguo como la historia de la humanidad. Mientras que algunos aseveran que es un mito, un cliché, otros, en cambio, aseguran que es una realidad irrefutable.

Muchas parejas funcionan porque comparten un sinfín de características. Todo es armonioso y enjundioso cuando ambas partes tienen modos de ser y pensar similares. Si dos seres coinciden a la hora de hacer deportes, tomar una copa de vino, leer un libro, salir de gira por restaurantes en busca de un plato vanguardista o realizar caminatas al aire libre, todo irá de maravillas.

Sin embargo, aquellos que están filosóficamente en las antípodas, también pueden combinarse y lograr un engranaje perfecto. Ojo, siempre y cuando estas tipologías disímiles encajen a la perfección sin generar rispideces.

He aquí el gran secreto a la hora de entender el ensamble de los opuestos. Porque, siguiendo las reglas del amor, aunque dos personas tengan un fuerte atractivo físico, si sus formas de vida chocan o no dan pie con bola, a la larga se lastimarán y no llegarán jamás a buen puerto.

Traslademos este concepto al fantástico mundo enogastronómico. ¿Acaso hay algo más placentero que combinar, de la mejor manera posible, vinos con platos?

En general, las reglas indican que las dos piezas deben tener características organolépticas similares para que, al unísono, produzcan sensaciones deleitables en el paladar. El objetivo es lograr el perfecto maridaje, acuerdo, matrimonio, armonía o mancomunión (elija el nombre que le agrade).

Ni un líquido báquico debe tapar una elaboración, ni un alimento sólido debe opacar las virtudes enológicas de una etiqueta. Por ello, el ABC de esta alianza propone encajar productos muy parecidos.

Así, encontramos clásicos que nunca mueren. Carnes grasas con vinos tintos corpulentos, pescados magros con blancos ligeros, rosados refrescantes con carnes blancas y postres con cosechas tardías o dulces naturales son ejemplos ya citados en otras oportunidades.

Sin embargo, el placer de los sentidos también puede despertarse a partir de opuestos complementarios. He aquí el maridaje por contraste, en la que los protagonistas poseen características bien disímiles, pero que se complementan a la perfección.

Analicemos algunos casos icónicos, que potencializan sabores disímiles, logrando un interesantísimo mix de sabores en boca.

Platos picantes y vinos blancos

Las elaboraciones gastronómicas con marcado picor piden a gritos un líquido que rebaje esa sensación ardiente. Sabores asiáticos, mexicanos y peruanos se llevan realmente bien con vinos blancos jóvenes, frescos, frutados y de acidez envolvente. Sauvginon Blanc, Torrontés, Viognier o Chardonnay sin crianza en barricas de roble son estupendos compañeros de los ingredientes “picorosos”. Refrescan el paladar y “barren” la intensidad de las especias y los condimentos fogosos. Este contrapunto simboliza un complemento ideal, a partir de sensaciones opuestas.

Ejemplos clásicos e infalibles (haga la prueba) son Torrontés y sushi, Sauvignon Blanc y cebiche, Viognier y platos thai, Semillón (sin fermentación maloláctica) y tradiciones gastronómicas vietnamitas.

En este caso, picor con picor (maridaje por acuerdo) nos jugaría una mala pasada y, en vez de armonizar sabores, produciría una sensación demasiado voluptuosa, a punto tal que no podríamos disfrutar ni el vino ni el plato.

Quesos salados y vinos dulce

En Francia es ancestral el maridaje entre queso Roquefort o de cabra y vino dulce. La salinidad del producto lácteo es “barrida” con sutileza por el dulzor del líquido. Aquí, estos históricos sabores contrapuestos se complementan y producen sensaciones fabulosas, para replicar en casa en el epílogo de las comidas.

Quesos duros y vinos fortificados dulces

Sorprendente complemento entre productos con marcada salinidad y grasitud potenciados por el dulzor y el tenor alcohólico de líquidos recomendados para fin de bacanales. Contraste interesante para compartir de a dos, mientras vemos una serie o película en el cable.

Maridajes regionales

Más allá de la mencionada tradición gala, en la Argentina también existen combinaciones enogastronómicas según el pago o la zona. En el Noroeste de nuestro país es inigualable el mix entre Torrontés y empanadas salteñas. Nuevamente, las características exóticas de esta variedad de uva van de la mano con el picor de los pastelitos más ricos del planeta.

En definitiva, cuando pensemos en combinaciones por contraposición y elijamos sabores de intensidades diferentes, debemos buscar un contraste adecuado, cuidando que vino y plato no se opaquen. Desde esta columna, los alentamos a jugar y experimentar sabores diferentes para seguir agasajando al paladar con innovaciones que, justamente, nos completen.

Mariano Fresco

Mariano Fresco

Cuenta con más de 12 años de carrera en periodismo enogastronómico. Licenciado en Comunicación Social y Analista en Medios (Universidad del Salvador), es también Sommelier Profesional (CAVE). Inició sus primeros pasos en la revista Cuisine&Vins, donde se desempeñó como Editor de Vinos. Escribió para destacados medios gráficos nacionales, entre ellos el Diario La Nación. Hoy, está al frente del programa radial "Fresco en el Aire" En servicio, trabajó como sommelier principal del exclusivo resort Ponta dos Ganchos (Brasil), perteneciente a la cadena The Leading Hotels of The World. Apasionado de la docencia, es profesor titular de Iniciación a la Sommellerie y Cursos Cortos en Gato Dumas (Sedes Buenos Aires y Pilar).

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