La fórmula la han repetido hasta el hartazgo: “vinos blancos con carnes blancas, vinos tintos con carnes rojas” y como suele pasar en la buena mesa, y otras instancias de la vida, no la discutimos. La aceptamos como una verdad inobjetable, y por eso podemos estar perdiéndonos un nuevo universo de sabores. Pero también podemos arruinar el mejor plato, por lo que no todo da lo mismo.
Hablemos de pescados
No todos los pescados son iguales. Por eso, el primer paso para ir más allá en el maridaje de vinos y pescados es poder clasificarlos a grosso modo, esto nos podrá servir para elegir un vino acorde a cada uno.
Pescados magros:
En esta primera clasificación entrarían aquellos pescados con menos de 2-3% de grasa por porción. Son pescados delicados y livianos que abundan en la gastronomía diaria, como por ejemplo, la merluza, el lenguado, el mero, la corvina, el abadejo, la brótola.
Como su sabor y textura es delicada lo ideal es pensar en vinos blancos que no tapen sino que acompañen lo que tiene para ofrecer el plato. Así, un Chardonnay fresco u otro blanco delicado como un Sauvignon Blanc lo acompañarán perfectamente. Esta misma opción es la ideal para mariscos y preparaciones como rabas.
Pescados semi-grasos o semi-magros:
Aquí el porcentaje de grasa por cada porción de 100 gramos sube entre 3 y 6% y esta característica los vuelve más versátiles a la hora de cocinar. Como ejemplos tenemos la trucha, el salmón de río, la anchoa, el bonito, el besugo, etc.
Siempre la opción del vino blanco fresco y juvenil estará presente, pero con estos pescados el abanico puede expandirse e ir a blancos con madera, rosados vivaces e, incluso, tintos ligeros y jóvenes como un Merlot o Pinot Noir, dependiendo de la forma de cocción que le dimos.
Pescados grasos y azules:
En la categoría de los pesos pesados encontramos algunos de los exponentes más apreciados por las gastronomías de todo el mundo: salmón, caballa, atún, sardina, arenque, pacú, surubí.
Los rosados bien frutados, los tintos jóvenes y frescos y los blancos con largas crianzas en barricas pueden acompañar bien platillos a base de estos pescados. Sin embargo, sumar peces grasos con vinos “pesados” puede resultarnos cansador y una buena opción es jugar al contraste volviendo a estilos más livianos y ácidos que ayuden a limpiar el paladar, como hacemos por ejemplo al comer sushi.
Y si hablamos de cocciones
No es cuestión de andar complicándonos mucho, pero aceptemos que la merluza en chupín o frita son dos mundos diferentes. Dependiendo del tipo de cocción que le demos a nuestra pesca estamos más cerca de sorprender con el vino justo y llevar el disfrute a un nivel más alto.
Pescados crudos:
Los argentinos no somos muy amigos del pescado crudo, sin embargo hay delicias de la gastronomía internacional que se han instalado fuerte en nuestro país como el sushi y el ceviche. Para el primero, como decía unas líneas más arriba prefiero un vino de buena acidez, que corte lo graso del salmón, los langostinos y el queso filadelfia. Un Sauvignon Blanc, un Semillón o un buen espumoso me parecen grandes opciones. En cambio, a la hora del ceviche trato de no combinar tanta acidez con más acidez e ir por blancos más frutados y hasta untuosos como un Viognier. El efecto es el mismo, pero pensado al revés.
Pescados fritos:
La fritura de presas de mar tiene una larga tradición en nuestro país, desde las típicas rabas hasta las milanesas de pescado o cualquier pez de río frito en grasa, típico del litoral. Los blancos jóvenes, los rosados y hasta los tintos livianos como un Pinot Noir sabrán limpiar nuestro paladar y aportar sabores.
Pescados asados:
Como siempre, la opción de un blanco está a la orden, pero con un pescado a la parrilla, que suma sabores de la leña y los condimentos que se le suelan agregar, podemos arriesgar por un Malbec joven.
Pescados con salsas rojas:
En el caso del chupín, el bacalao con tomate y las cazuelas la preferencia automática es ir por un tinto. Puede ser uno joven y fresco como un Pinot Noir o algún varietal elaborado con maceración carbónica, o podemos ir por uno con cuerpo y darle un empujoncito bajándole dos o tres grados más de lo normal su temperatura.
Pescados con salsas livianas y ácidas:
Si elegimos pescados con salsas que incluyan manteca, crema o preparaciones más ácidas como con naranja o limón, una buena opción es elegir algún Chardonnay con algo de crianza en barricas. Sin embargo, si la salsa es bastante espesa, jugársela por un tinto con bastante crianza no será un desacierto.
A pescar…
En el mundo de la gastronomía no hay reglas estrictas, sobre todo cuando hablamos de gustos personales. Simplemente tenemos nortes y orientaciones ganados por los años de experiencia acumulada y colectiva que nos permiten disfrutar más de la buena mesa. Ahora nos queda comprobarlos, experimentar, abrirnos a nuevos sabores y equivocarnos, que al fin y al cabo así se aprende.
