Históricamente, en el mundo del vino argentino nos hemos centrado en los varietales y, casi con exclusividad, en las características intrínsecas de las uvas. Sin embargo, hoy destacamos con frecuencia el término “terroir”. Es que, en definitiva, el famoso terruño le brinda una importancia definitoria y trascendental al vino. Le da, nada más y nada menos, su carácter, su personalidad.
La palabra terroir deriva del francés “terre”, que significa suelo. Muchas veces confundimos suelo con terroir, pero no son sinónimos. Este último término implica un concepto mucho más amplio, completo, complejo y hace referencia a un lugar o pago determinado.
Los cuatro factores que determinan la calidad de un vino son la vide, el clima, el suelo y la mano del hombre. Cada uno de estos componentes hacen que el vino adquiera su propia y distintiva característica, He aquí el terroir, que marca la diferencia, a partir de esta cuádruple conjunción.
• El clima
Por un lado, el clima se convierte en factor determinante, pues si un año hay exceso de lluvia, los enólogos deberán apurarse a cosechar. La uva podría quedar “lavada”, dando, luego, vinos insulsos. Influye, además, si hay una masa de agua o si existen bosques que determinan que las vides reciban menos viento. Todo esto marca a fuego el carácter del vino.
Las cuestiones climáticas, entonces, influyen en el viñedo. La humedad, los vientos, las heladas y los granizos (estos dos últimos son enemigos íntimos de la vid), el grado de insolación y la cantidad de horas de sol que recibe la planta serán claves para la futura elaboración del vino.
Así, las diferentes variedades de uva se adaptarán mejor a una u otra región, según las condiciones climáticas que inciden en el terroir.
• El suelo
Pasemos al segundo gran factor: el suelo. Existen tipo de suelos que sostienen y nutren la vid. Por lo general, son pobres en materia orgánica. Además, aquí, debemos estudiar el tema del drenaje, que también influye con creces. La vid no debe tener mucha cantidad de agua. La planta debe esforzarse por conseguirla.
Los suelos aptos para el cultivo de la vid son, básicamente, arcillosos, arenosos y pedregosos. En pocas palabras, los arcillosos retienen el agua y dan vinos con mucho color, pues retrasan la maduración; los pedregosos tienen óptimo drenaje, pues las piedras se encargan de reflejar la luz, otro elemento fundamental para las uvas; los arenosos no suelen retener aguar y tienen poca materia orgánica.
En el terroir, asimismo, reviste gran importancia la latitud y altitud en la que se ubica el viñedo, que puede, por ejemplo, estar en pendientes o a considerable distancia sobre el nivel del mar.
• La mano del hombre
¿En qué influye la mano del hombre? Es, realmente, determinante. Aquí entra en juego la destreza del ingeniero agrónomo y el enólogo, que tienen que trabajar codo a codo para ofrecer la mejor versión de la uva. Son, juntos, quienes harán el vino con su expertise, conjugando los anteriores factores mencionados.
Según el vino que deseen obtener, ellos decidirán si cosecharán temprano o más tarde. En general, por ejemplo, para los espumosos es fundamental cosechar más temprano, pues necesitan vinos base con refrescante acidez. Por el contrario, si el objetivo es obtener un vino con madurez fenólica, con aromas y sabores intensos, se cosechará después.
El agrónomo, en sintonía con el winemaker, decidirán cómo tratar el viñedo, cómo será la poda o si será orgánico o biodinámico. No existe, en definitiva, un viñedo igual a otro, pues cada terroir es único, así como lo son nuestras huellas digitales.
En síntesis, la tierra es determinante para el buen vino. Hoy, como hemos visto, se realizan un sinfín de estudios sobre el tema y los enólogos pugnan, estudian y comunicar el tema del terroir para concientizar sobre su importancia.
La altura, la amplitud térmica (diferencia de temperaturas entre el día y la noche), la exposición solar, el drenaje del suelo y los microclimas son factores clave para lograr vinos de alto vuelo.
Por supuesto, todo lleva tiempo, dedicación y esfuerzo. Determinar y encontrar los terroir adecuados para los buenos vinos es una ardua, exigente y desafiante tarea para agrónomos, viticultores y enólogos, que siempre tendrán en cuenta las características geográficas para brindar el mejor de los líquidos.
