Están en boca de todos. Los vinos orgánicos dejaron de ser tendencia para convertirse en una sólida realidad. Nuestros paladares quieren saber qué son, cómo se elaboran y qué características tienen. Cada vez hay mayor interés y exigencias en relación a la precisión de esta terminología.
Mirados con cierto recelo y desconfianza hace unos diez años (no había mucha información disponible), hoy los vinos orgánicos son furor en la Argentina. Curiosos, entusiastas y consolidados paladares sibaritas van detrás de ellos, afín de disfrutarlos y apreciar, en toda su magnitud, caldos báquicos que estén en plena sintonía con la sustentabilidad.
Porque, en definitiva, una gran cantidad de bodegas locales se suma a la ola del cuidado del medioambiente y de sus terruños, respetando las leyes naturales del ecosistema. Así, bregan por el máximo cuidado de la biodiversidad y fertilidad del suelo, en armonía con las labores de cada uno de los incansables viñateros.
Es súper interesante visualizar cómo los emprendimientos vínicos (grandes y chicos) empiezan a desarrollar y plasmar programas sustentables. En este punto, justamente, los conceptos de producción natural, orgánica y hasta biodinámica pican en punta para generar conciencia. Es momento de aprender un poco más sobre estos términos.
¿Cuándo un vino es orgánico?
Adentrándonos en lo meramente técnico, “lo orgánico” se diferencia de otras prácticas porque limita el uso de productos químicos en viñedo y bodega. Este es el puntapié inicial, fundamental y clave para entender el concepto general.
Cuando usted esté parado frente a la góndola de una vinoteca y lea en la etiqueta de una botella “Vino Orgánico” o, incluso, vea el sello de alguna certificadora especializada, ello significa que ha ese exponente ha sido elaborado a partir de uvas obtenidas en viñedos cuyo tratamiento excluye todo tipo de productos de síntesis químicas como, por ejemplo, pesticidas, herbicidas o fertilizantes. ¡Esto es importantísimo!
Esta filosofía debe, luego, implementarse en bodega donde se trabajará exclusivamente con levaduras nativas, se disminuirá la utilización del anhídrido sulfuroso y otros productos autorizados por la denominada enología tradicional o convencional.
En definitiva, no es lo mismo un vino orgánico que uno elaborado con uvas orgánicas. Para lucir con orgullo la “Categoría Orgánica” es imprescindible cumplir los requisitos en viñedo y durante la vinificación. Es decir, ambas partes. Para garantizar esto, aquello que las prácticas orgánicas limitan o prohíben se tiene que sustituir por preparados naturales y mano de obra calificada. En la bodega, durante la vinificación y posteriores tareas, el objetivo es limitar al máximo la manipulación del vino.
¿Orgánicos o naturales?
Es imprescindible, en tiempos en los que las fake news van más rápido que un maratonista de alto rendimiento, hablar con propiedad. Muchas veces los términos “orgánicos” y “naturales” se confunden y hasta se asocian como sinónimos. Sin embargo, es preciso destacar y diferenciar que en los vinos orgánicos se limita el uso de químicos, mientas que en los naturales se prohíben.
Si hacemos referencia a estos vinos naturales, debemos mencionar que, en el viñedo, el trabajo es muy detallista y puntilloso afín de potenciar la calidad de la finca y evitar inconvenientes que otros controlan con productos químicos. En la bodega se busca que el vino se elabore con la menor intervención posible del hombre. Por ejemplo, no hay controles de temperatura y se deja que el vino se autorregule de manera natural. ¿Es riesgoso este proceso? Para algunos, sí. Para otros, es la única vía que permite que el vino exprese a la perfección la identidad del terruño.
La evidencia biodinámica
Al ritmo del furor de los vinos orgánicos, la curiosidad por la filosofía biodinámica va en pleno ascenso. Originada hace más de cien años por el pensador austríaco Rudolf Steiner, mentor de la educación Waldorf y la antroposofía, propone desde sus entrañas prácticas totalmente amigables con el medioambiente.
Lo interesante de la biodinamia es, en efecto, comprender en profundidad la labor de Steiner, que desarrolló técnicas de cultivo que vinculan la energía del cosmos con la que cada finca puede concentrar, si se llevan a cabo tareas defensoras del entorno natural.
Así, los productores biodinámicos aplican a sus viñedos preparados naturales que obtienen a partir del uso de elementos naturales como abono, hierbas, minerales, flores y cortezas. Aplicados en los momentos que el calendario biodinámico indica, estos preparados cumplen funciones curativas, de fertilización y preventivas, al tiempo que propician la concentración de energía en la finca.
En conclusión, hoy los vinos orgánicos, naturales y biodinámicos son grandes protagonistas del mercado. ¿Son mejores o peores que los convencionales? Es una pregunta errónea e imposible de responder, que circula con asiduidad en el mundillo vínico. Todos los vinos elaborados con pasión, amor, responsabilidad y seriedad serán óptimos. Y si, además, nacen a partir de la concepción del cuidado del medioambiente, mejor aún.
Los defensores acérrimos de las prácticas orgánicas, naturales y biodinámicas, sostendrán que sus vinos respetan con holgura el origen y a la expresión de las uvas. Asimismo, los que trabajan de manera convencional aseguran que sus vinos están mejor preparados y protegidos.
En síntesis, es fundamental conocer estas prácticas íntegramente relacionadas con el ecosistema que, sin duda, nos regalan vinos de alta gama y que cautivan día tras día a todos nuestros paladares sibaritas. ¡Salud!
