Recomendamos las combinaciones más salientes entre arroces y líquidos báquicos. ABC de un matrimonio que suma, día tras día, exigentes paladares enogastronómicos.
Al clásico round gastronómico nacional “carnes versus pastas”, se sumó en los últimos tiempos un nuevo protagonista: risotto. Esta elaboración tan noble como versátil, a base arroz, es un must en nuestras mesas. Un plato que, actualmente, genera pasiones, entusiasmos y debates por doquier.
Hoy, los curiosos paladares sibaritas quieren lucirse con “el risotto más rico” para agasajar a sus amigos y discuten desde el punto correcto de cocción de los granos y la cantidad ingredientes apropiada hasta los condimentos y el sacrílego agregado (o no) de queso rallado.
Con hongos, mariscos, espárragos, azafranados, a la caprese o carbonara, las diferentes opciones de risottos se multiplican y son un auténtico agasajo para los sentidos. Los amantes de la buena cocina los ponderan cada vez más y los destacan en un pedestal otrora impensado.
Por supuesto, estos exquisitos arroces no se disfrutan solos. Necesitamos acompañarlos con vinos adecuados para lograr un maridaje ideal, que potencien ambas texturas. ¿Es un matrimonio fácil? No siempre. Debemos pensar muy bien la armonización para no fallar en el intento.
Vayamos por partes
Los mejores acuerdos enogastronómicos entre vinos y risottos dependerán, en gran parte, de la cremosidad del plato, los sabores y pesos diferentes en boca. El secreto está en elegir bien el arroz y tener tiempo y paciencia para agregar el caldo, pasito a pasito. Es clave esperar que los granos absorban el líquido y, por último, tener buena muñeca, técnica o instinto para llegar al anhelado “risotto de cocción perfecta”.
A la hora de una óptima elaboración, necesitamos un arroz semiduro como Carnaroli, Arborio, Sant’Andrea o Vialone. Son granos grandes, con nivel alto de almidón. La finalidad es que queden bien húmedos y cremosos luego de la cocción.
Hecha esta aclaración, recomendamos maridajes que –créanme- son infalibles. Quedarán de maravillas en cualquier encuentro o reunión familiar sabatina o dominical. Tomen lápiz y papel para lucirse con creces.
Risotto con mariscos: van de la mano con vinos blancos de volumen medio, frescos, frutados y acidez envolvente. Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Torrontés o Chardonnay sin paso por barricas, son opciones atinadas.
Risotto de salmón: aquí ya debemos pensar en un vino blanco más complejo, untuoso, con buen paso por barrico para “bancar” la cremosidad de la preparación y el peso del pescado graso. Sería fantástico seleccionar Viognier, Semillón o Chardonnay fermentados en roble o con una buena crianza.
Risotto de gambas y langostinos: un fresquísimo y elegante espumoso Nature o Brut Nature será éxito garantizado. Un rico Chardonnay con aromas intensos y perfumados a frutas frescas, suave y armonioso en paladar, es otra estupenda elección.
Risotto de hongos: unos ricos portobellos frescos enaltecen la cremosidad de nuestro arroz. Recomendación inequívoca, Pinot Noir con notas terrosas y minerales, o Chardonnay fermentado en barricas.
Risotto al wok: con vegetales y salsa de soja, es una tendencia que llegó para quedarse en nuestras mesas. Vinos blancos simples, aromáticos y con marcada tipicidad varietal serán los compañeros de fórmula ideales. Chenin Blanc y Torrontés pican en punta.
Risotto con chorizos: el tenor graso va in crescendo y un rico tinto a base de Merlot, Sangiovese, Tempranillo o Malbec con cierto descanso en madera (6 a 9 meses) se ensamblará a la perfección con el sabor marcante del chorizo.
Risotto con azafrán: tradición del norte italiano, con epicentro en la ciudad de Milán, le da un sutil toque especiado, bien delicado, que nos invita a descorchar un Chardonnay refinado, expresivo, algo levemente mantecoso. También podemos imaginar un Pinot Noir con taninos livianos, suavecito.
Risotto primavera: espárragos, arvejas y zapallos suelen acompañar al arroz en esta clásica versión. Iría muy buen un blanco de poco volumen, ágil, ligero como Pinot Grigio, Tocai Friulano o Riesling. El floral Gewurztraminer es una alternativa muy valedera.
Risotto de pollo: lo indicado son tintos delicados, suaves, frescos, sin demasiada intensidad. El tándem acertado, en este caso, es con algún frutado Merlot, Pinot Noir o Malbec jovencísimo. Si nos inclinamos por un blanco, Chardonnay o Viognier ligeros son las opciones más atinadas.
Risotto de osobuco: power, intenso, de maravillas para el invierno. Calza justo con un intenso Bonarda, frutado, algo mermeladoso, con sus típicos taninos dulzones. Pensemos también en nuestro querido Malbec de manual, con marcadas notas de violetas, o un refinado Merlot, que siempre nos garantiza calidad en la copa.
Risotto al vino tinto: hemos de pensar en una etiqueta con buenos taninos, aromas profundos, elegantes y expresivos y un final prolongado para algarabía del paladar. Aquí, nos la jugamos por un Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc o Syrah que atesoren algunos meses de crianza en barricas.