como cocinar con vino

Cómo cocinar con vino: Guía para amantes de la gastronomía

Al más noble de los líquidos lo disfrutamos solo o en un sinfín de maridajes. Sin embargo, los amantes de la cocina también los utilizan como ingrediente destacado en diferentes platos.

El maridaje es uno de los temas de moda en las mesas argentinas. Una tendencia que, enhorabuena, llegó para quedarse. Elegir el vino indicado para un determinado plato se convirtió, en el último decenio, en un desafío interesante, divertido, en el que nos podemos lucir con creces.

Armonizar, combinar o ensamblar líquidos báquicos con elaboraciones gastronómicas ha despertado el interés de todos los paladares sibaritas, que hoy buscan el perfecto equilibrio entre texturas, aromas y sabores.

Sin duda, el vino es el mejor aliado de la comida. De todos modos, también podemos utilizarlo, literalmente, “para cocinar”. En efecto, muchas veces lo encontramos inmerso en diferentes recetas para realzar sensaciones organolépticas placenteras.

Cada exponente aportará diferentes bondades, según sus propias características. Así, por ejemplo, un rico tinto con paso por barricas de roble nos dará toques especiados, con sutiles notas de vainilla, coco, humo o madera. En general, los tintos irán mejor en platos a base de carnes, realzando el color y el sabor de salsas oscuras. A tener en cuenta: cuando cocinemos con estos vinos, las proteínas absorberán gran parte del color y la astringencia.

Si los tintos brindan colorido a las comidas, los blancos otorgan el toque preciso de acidez en determinadas preparaciones gastronómicas. Es mejor utilizar vino tinto en salsas de tomate con carnes rojas y dejar el blanco para sazonar salsas de crema, carnes blancas, pescados y mariscos.

Debemos pensar siempre en vinos secos. A la hora de preparar una receta con vino blanco, recomendamos un buen Sauvignon Blanc, con notas verdes y de hierbas frescas, que le da mucho sabor a cualquier plato. Si los sabores, en cambio son picantes o condimentados, nos inclinaremos por un Torrontés, Riesling, Viognier o Gweurztraminer. Son cepajes frutales, intensos y exóticos, que se entienden de maravillas con estas elaboraciones.

El vino tinto se usa fundamentalmente para las carnes rojas. Asimismo, es un elixir encontrarlo en salsas para platos de caza. Malbec, Merlot o Bonarda de cuerpo medio se entenderán mejor con preparaciones de intensidad media. Varietales como Cabernet Sauvignon, Syrah o Tannat, en cambio, engalanarán platos más estructurados.

Si vamos a cocinar platos a base de ave, cerdo o conejo, volvamos al blanco, que es además muy indicado para sopas de pescado y platos con mariscos. Los postres podrán tener un touch de vino blanco dulce.

Por último, los pescados grasos como salmón, trucha, bacalao o pacú, necesitarán salsas con vino tinto a base de Pinot Noir, Snagiovese o Tempranillo, o blancos de Chardonnay y Semillón.    

ABC para cocinar con vino

En primer lugar, tenemos que desmitificar que el vino para la cocina tiene que ser “berreta” o de baja alcurnia. Es clave elegir un vino de buena calidad, lo que no implica que tenga que ser caro. Es importante saber que un vino de mala reputación puede arruinar cualquier receta.

El vino se usa para caramelizar, marinar y unir sabores. Para alegría de los cocineros (aficionados o profesionales), hay una gran versatilidad. En general, se utiliza para marinar carnes, elaborar salsas y proporcionar un sabor extra a los platos.

Al estar compuesto principalmente de agua (desaparece al cocerlo con el etanol), aporta a las recetas aromas, texturas y matices derivados de minerales y ácidos del propio vino. Los vinos intensifican el sabor de los platos además de ayudar a los alimentos a soltar un gran abanico de sabores.

Por un lado, el vino favorece la caramelización de los jugos resultantes de la cocción. Una vez que se cocinaron los alimentos, en el recipiente quedan restos de los jugos adheridos a la superficie. Cuando está caliente, debemos echar una copita de tinto y así lograr que los jugos se incorporen nuevamente a la salsa que se elabora para acompañar el plato. Esto se conoce como “desglasado” y es el paso previo para elaborar aderezos.

Por otra parte, el vino se luce en el marinado de alimentos, antes de ser cocinados. Aporta aromas y suaviza sabores muy intensos. Un tinto con estructura suele utilizarse con carnes de caza, que tienen un marcado sabor ácido, consecuencia de las enzimas producidas por el animal. Además del vino, en el marinado hay frutas, especias y hasta hortalizas.

Por último, el vino es factor de unión entre los diferentes sabores que aparecen en un plato y propicia que los alimentos desprendan todo su abanico de aromas al unísono.

 

Recomendaciones para la cocción

Si van a cocinar con vino, lo ideal es que lo hagan a fuego lento. De lo contrario, el fuego en todo su esplendor perjudicará las delicadas propiedades organolépticas de la bebida. Es fundamental, además, esperar que el alcohol se evapore, colocándolo al inicio de la cocción, para que potencie y reduzca los sabores. Consejo: como mínimo, debe estar quince minutos en el fuego antes de retirar el preparado. En el caso de una cocción corta, el vino tiene que reducirse en una olla aparte.

 

Vinos fortificados

Históricamente, los exponentes con adición de alcohol vínico se han utilizado en la cocina para darle estructura a diferentes platos principales y, sobre todo, postres. Sabayón, tiramisú, peras y diferentes tipos de helado son ejemplos clásicos, que nos piantan un lagrimón y nos recuerdan viejos buenos tiempos en casa de los abuelos.

Entre las mejores opciones, destacamos el vino de Oporto tinto, que tiene una pronunciada dulzura y exquisita robustez. Ideal para cocinar estofados con carne y guisos.

Asimismo, el Jerez, de marcada estirpe andaluza, resalta el sabor de sopas, platos salteados y guisados.

Otro clásico de clásicos es el vino encabezado portugués Madeira, reconocido por sus aromas de caramelo, toffee y tostados pronunciados. Realza platos con hongos y salsas oscuras.

Por último, el famoso Marsala tinto, con ribetes color caramelo, aporta notas frutales y es perfecto para mimetizarse en elaboraciones mediterráneas. Asimismo, es un ingrediente infaltable en postres típicamente italianos.       

Conclusión: el vino podemos disfrutarlo solo, maridado con determinados platos o bien utilizarlo como componente importante en las comidas.

 

Mariano Fresco

Mariano Fresco

Cuenta con más de 12 años de carrera en periodismo enogastronómico. Licenciado en Comunicación Social y Analista en Medios (Universidad del Salvador), es también Sommelier Profesional (CAVE). Inició sus primeros pasos en la revista Cuisine&Vins, donde se desempeñó como Editor de Vinos. Escribió para destacados medios gráficos nacionales, entre ellos el Diario La Nación. Hoy, está al frente del programa radial "Fresco en el Aire" En servicio, trabajó como sommelier principal del exclusivo resort Ponta dos Ganchos (Brasil), perteneciente a la cadena The Leading Hotels of The World. Apasionado de la docencia, es profesor titular de Iniciación a la Sommellerie y Cursos Cortos en Gato Dumas (Sedes Buenos Aires y Pilar).

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