Orígenes, características y leyendas de los productos ideales para los paladares más golosos.
Los vinos dulces son un clásico en el “fin de fiesta”. A la hora de disfrutar un goloso epílogo, siempre están presentes en la mesa para maridar postres de todo tipo y color. Cosechas tardías, dulces naturales, passitos, icewines y Portos, son solo algunos de los productos más destacados, que ganaron definitivamente fama internacional de la mano del Sauternes y el Tokaji, denominado “Rey de Vinos, Vino de Reyes”.
A continuación, nos adentraremos en curiosidades e historias con tintes míticos, que engalanan estos dulces y atrapante caldos.
Tokaji
Para empezar a hablar de este prestigioso vino húngaro (es mencionado hasta en el Himno Nacional), nos meteremos de lleno en la BOTRYTIS CINEREA, más conocida (y fácilmente de pronunciar) PODREDUMBRE NOBLE.
En las regiones de cuencas fluviales se producen condiciones climáticas aptas para que un hongo deshidrate algunas bayas del racimo, logrando concentración de azúcar y acidez. Así, la botrytis obliga a cosechar en forma manual, grano por grano, y en volúmenes muy pequeños de producción.
¿Resultado? Se obtienen vinos de “uvas nobles o botrytizadas” con un muy envolvente y seductor dulzor, pronunciada intensidad aromática, sutileza y fineza en el paladar, en tándem con una acidez que asegura un prolongado potencial de guarda.
Hecha esta aclaración, nos remontamos al año 1650, muy peculiar, por cierto, en el pequeño pueblo de Tokaj Hegyalga, Hungría. La vendimia se había retrasado, pues esperaban el ataque de los turcos. Los hombres se vieron obligados a tomas las armas antes que recolectar uvas.
Una vez neutralizada la amenaza otomana, regresaron al viñedo y cosecharon lo que encontraron. Había, lógicamente, uvas pasadas, sobremaduradas y algunas, en apariencia, podridas. Sin embargo, a pesar de esta aparente desgracia, decidieron vinificar. Lo que no sabían era que esa podredumbre era benévola y en ese momento, de manera fortuita, comenzó la historia del Tokaji Aszú, uno de los emblemas vínicos a nivel internacional.
Este producto se elabora con las uvas blancas Harslevelu, Furmint y Muscat de Ottonel, todas tradicionales de la región, y es siempre dulce. Por supuesto, también existe el Tokaji seco, pero no dice Aszú.
Dulzuras germánicas
Los vinos dulces alemanes son una topetitud total. En el año 1775, Engert era el responsable de las viñas de Schloss Johannisberg. Preocupado porque no recibía la orden para realizar la vendimia, envió un mensajero advirtiendo que las uvas estaban maduras. El mensajero, montado a caballo, demoró tanto que cuando regresó todos los viñedos vecinos habían cosechado.
De este modo, Engert contaba con uvas sobremaduras o “podridas”. Meses posteriores, el resultado fue un vino de calidad excepcional. Finalmente, lo registró como Spatlese (Cosecha tardía).
En la actualidad, el Spatlese alemán o austríaco es un vino de uvas maduras, pero no necesariamente dulce. Para los vinos dulces de uvas nobles, se aplican las expresiones Beerenauslese o Trokenbeerenauslese.
La joya de Burdeos
La historia del famoso Sauternes nos lleva al siglo XVII, cuando comerciantes ingleses y holandeses se repartían el negocio en la región de Aquitania. Ellos sugirieron elaborar vinos blancos dulces en las viñas de Sauternes, a unos 40 kilómetros al sudeste de Burdeos, sobre el río Garona y su afluente Cirón. Allí, se humedecen las uvas en la madrugada, lo que propicia la Botrytis Cinerea. Las uvas de este gran vino son Semillón, Sauvignon Blanc y Muscadelle.
Vino de uva pasa
Nacidos en Toscana y Andalucía, estos vinos surgen con el objetivo de incrementar el azúcar en la uva a partir de la deshidratación de los racimos en almacenes bajo techo o expuestos al sol. La primera es una práctica tradicional de la Toscana y el sur de Italia y da vida a los vinos Passitos. La segunda, en cambio, es un método que los españoles heredaron de los musulmanes durante los siete siglos de dominación. En aquel entonces, cuando elaboraban pasas de uvas, las exponían en esterillas bajo el ardiente sol de Andalucía (asoleo). Con las uvas pasificadas, se inicia la vinificación y se interrumpe, en el caso del Jerez, con el encabezado, conservándose azúcar residual (más de 100 g/l) en el vino.
Vino de hielo
Emblema de Canadá y Austria, es un producto que nace en regiones donde el clima es muy riguroso y donde la maduración de la uva es un tremendo desafío. La concentración de azúcar se obtiene porque el punto de congelamiento del agua (0°) es diferente al del azúcar. Las uvas se cosechan a temperaturas a 8° bajo cero y es una prácitca extraordinaria que da vinos de altísimo vuelo.
El siempre presente Mistela
Es un mosto que conserva todo su azúcar y es encabezado con alcohol vínico. Puede ser blanco, rosado o tinto, que tiene una graduación alcohólica oscilante entre los 16% y 22%. En España se conoce con el nombre de Mistela y en Francia lleva la nomenclatura de Mistelle.
