Enemígos Intímos: Cómo maridar alimentos complejos

¿Es posible que el vino, una bebida tan noble, ancestral y refinada, tenga un inalterable grupo de enemigos? ¿Es cierto que algunos alimentos lo rechazan y hasta confiesan descaradamente una “cuestión de piel”? ¿Hay maridajes malditos?

Aunque parezca mentira, el mágico líquido báquico no es del agrado de todos. Existen determinados productos complejos para combinar, que modifican la percepción final en el paladar. De todos modos (no se asusten, por favor), la buena noticia es que casi nunca se presentan solos, sino que vienen enmascarados en preparaciones que mitigan sus características.

Uno de los grandes “destructores” del vino (y de algunos matrimonios) es el férvido ajo. Intenso, avasallante, anula los principales descriptores de los varietales. ¿Cómo podemos amenizar su omnipresencia? Untado en una bruschetta con tomate fresco, aceite de oliva y un poquito de albahaca. ¡Elixir! ¿Cuál es el secreto o consejo? Utilizar el “espanta malas vibras” en dosis pequeñas y controlar su punto de cocción para que no nos resulte super invasivo.

Las especias y las salsas fuertes son otros condimentos “anti-vinos”. A este tándem se le suman platos orientales y currys, que suelen “matar” cualquier tipo de acuerdo enogastronómico. En general, las especialidades asiáticas y mexicanas, en las que el picante es actor principal, buscan etiquetas con buena acidez. Blancos, rosados y espumosos serían, en este caso, las opciones indicadas.

Ingredientes polémicos son, también, los amargos. Berro, apio, alcauciles, endibias y espárragos conforman un equipo complicado, duro de roer. ¿Qué vino elegimos cuando se hacen presentes en el menú? Una vez más, un rosado suave es el versátil comodín y hasta un blanco con paso por barrica puede hacerles frente (olvidémonos de tintos jóvenes, que potenciarán su retrogusto amargo y se percibirán excesivamente tánicos en boca).

Párrafo aparte merece la cebolla, que tantas veces nos ha hecho llorar (y no de emoción). No acepta fácilmente los vinos, fundamentalmente cuando está cruda. En este caso, su acidez desequilibra y “tapa” el tenor ácido vínico.
¿Y una cebolla en cocción lenta, al horno? Ahí empieza otro partido. Su dulzor y caramelización acentuados contrastan de maravillas con tintos tánicos y blancos con paso por madera. Aquí, la contraposición es la clave.

No me rompan los…

Duro, poché o frito, el huevo es otro grano para el vino. No cierra en ninguna de sus versiones. Porque la yema nos empasta el paladar y nos obnubila las papilas gustativas. Opciones muy válidas e interesantes: huevos benedictinos con salmón o florentinos con espinacas, ahora que está de moda el brunch a lo largo y ancho del país.
Para un huevo frito con chorizo, panceta y algo de pimienta, es conveniente escoger una etiqueta tinta, pues se potenciarán ambas texturas con mayor redondez.

Más allá de los maridajes laberínticos aovados, los embutidos, ahumados y escabeches suelen embarrar la cancha. Componentes irrefutables de las grandes picadas argentas, tienen profundas notas salinas y ácidas. Para sorpresa de exigentes sibaritas, nuevamente el rosado desmitifica que su deleite es limitado y se presenta como la alternativa atinada. Tienen, por lógica, mayor peso que un blanco y no cuentan con el indeseado tanino que rechaza lo salado.

Y si de cuestiones marinas hablamos, debemos resignarnos a maridar mariscos y frutos de mar con tintos. ¿Ostras y Tannat? Ni en las peores pesadillas. No hay sabor más metálico que este desagradable mix. La salinidad no combina ni por asomo con el tanino de los tintos.

La historia daría un giro de 180 grados si el pescado estuviese inmerso una preparación con guarnición a base de verduras. Un buen pacú en milanesa con verdes calzaría justo con algún graso Cabernet Sauvignon o Franc.

¡Me dejaste helado!

Sea el gusto que fuere, los helados neutralizan nuestro paladar. Literalmente, nos congela las papilas y no nos da la posibilidad de apreciar un rico vino. ¿Cuál sería la combinación recomendada? Un cosecha tardía o dulce natural, con acidez refrescante. De lo contrario, sería muy empalagoso el tema.

Por último, fans de caldos y consomés, abstenerse en materia vinófila. ¿Cómo amigamos sopas calientes con vinos? ¿Cómo armonizamos temperaturas muy altas con aquellas que rondan los 14 grados?

Sendos especialistas aconsejan sopa fría de melón con un fresco espumoso a base de Chardonnay, Semillón o Viognier; gazpacho andaluz con Jerez fino o Manzanilla; sopa de zanahoria especiada con jengibre y lima, en dupla con un exótico Torrontés cafayateño; de arvejas y menta con un herbal Sauvignon Blanc, y de cebollas confitas con un untuoso Chardonnay.

En definitiva, los ejemplos de ingredientes que no maridan con vinos son numerosos. Sin embargo, nada es tajante ni absoluto en el terreno sensorial.

Consejo de autor: organizar un buen menú con los productos que más les guste, siguiendo ciertas reglas que potencien armoniosamente texturas, aromas y sabores. ¡Hasta el mes que viene!

Mariano Fresco

Mariano Fresco

Cuenta con más de 12 años de carrera en periodismo enogastronómico. Licenciado en Comunicación Social y Analista en Medios (Universidad del Salvador), es también Sommelier Profesional (CAVE). Inició sus primeros pasos en la revista Cuisine&Vins, donde se desempeñó como Editor de Vinos. Escribió para destacados medios gráficos nacionales, entre ellos el Diario La Nación. Hoy, está al frente del programa radial "Fresco en el Aire" En servicio, trabajó como sommelier principal del exclusivo resort Ponta dos Ganchos (Brasil), perteneciente a la cadena The Leading Hotels of The World. Apasionado de la docencia, es profesor titular de Iniciación a la Sommellerie y Cursos Cortos en Gato Dumas (Sedes Buenos Aires y Pilar).

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