Si sos seguidor del mundo del vino seguramente has escuchado que un enólogo diga “este vino representa el terroir del lugar…”. También es muy probable que lo hayas leído en diarios, revistas, o en internet. Así, sin explicar y sacada de contexto es una frase que no significa mucho, pero por el contrario, es una expresión cargada de significados que en esta nota espero clarificar.
La palabra “terroir” bien conocida por los productores vitivinícolas europeos se podría traducir como terruño al español. No es una palabra que indique demasiado a todos los grandes conceptos que involucra. El terroir son todos los componentes climáticos, edáficos (suelos) y culturales que distinguen tanto a la uva como al vino que se produce en una determinada región. Así, independientemente de que se use una misma variedad, pongamos por ejemplo Malbec, el vino producido será totalmente distinto según sea su zona de origen. Este concepto abre un sinfín de combinaciones, y por lo tanto no es lo mismo un Malbec de Mendoza, Salta o Entre Ríos.
Pero tal vez no estoy siendo todavía muy explicativo. ¿Por qué el vino es distinto si usamos la misma variedad?
Por esos parámetros que incluye el concepto de terroir.
El Clima y el Suelo del Terroir
Los más reconocibles son los que tienen que ver con el clima. Llueve mucho o poco, hace calor o hace frío, es soleado o no, etc. Obviamente los condiciones en las cuales viven los vegetales modula su respuesta, y por lo tanto la uva tendrá distintas características. Se sabe que la altura y la cercanía al mar también tienen sus efectos.
Pero hasta la vegetación autóctona del lugar que rodea a los viñedos tienen algún tipo de implicancia. ¿Cómo es eso?
Les cuento que la piel de la uva tiene una cera llamada pruina (la tienen muchas frutas como la manzana, la ciruela, etc. Esa misma que se frota para que la fruta brille) . A esta cera se le pueden quedar “pegados” aromas del ambiente (lo mismo pasa con los vegetales en la heladera). Este es el caso de fincas que están cerca de bosques de eucaliptos, o pájaro bobo (maleza de Mendoza), jarilla, etc, en donde estos aromas se pueden transferir al vino.
Pero también hay que evaluar el componente suelo. ¿Es profundo, es superficial? ¿Tiene muchos nutrientes o pocos? ¿Es arenoso o arcilloso? El suelo está íntimamente relacionado a la vida de las raíces y su capacidad de absorber nutrientes y agua. A esta altura de la nota ya se podrán imaginar que esto también tiene relación con la uva futura.
El Factor Humano
¿Pero hay otro componente que pueda modificar la uva? La respuesta es sí. Nosotros, los humanos, con nuestras labores culturales. Podemos podar de una manera u otra, podemos cosechar en tal momento u otro, podemos curar o no, buscamos más producción o menos. Todas estas variables tiene que ver mucho con una región y con su cultura. De hecho hay regiones donde se cultivan determinadas variedades simplemente porque eran las conocidas por los inmigrantes que se afincaron en una región.
Pero hasta ahora seguro estás pensando:
¿no será que esta historia es puro verso y solo sirve para quedar como que uno sabe de vinos?
¿Esto del aire, del suelo y de la cultura se puede sentir y apreciar al tomar un vino?
Parece algo demasiado extraño pero la respuesta la encontrará a continuación.
Tips para que reconozcas el terroir
Les voy a dar algunos tips para reconocer el terroir y la cata de vinos.
- Por ejemplo, las uvas de zonas frías tienen la propiedad de acumular más ácidos, y a su vez esta acidez si se traduce en pH ayuda a que el vino se vea con tintes más azulados o violáceos.
- Otro ejemplo, mientras más alto esté el viñedo más impacto de los rayos UV tiene, así la uva se protege con más producción de antocianos que básicamente son los compuestos que dan el color al vino.
- Vamos con un ejemplo de suelo. Los suelos más esqueléticos y calcáreos (que tiene una capa fina de tierra y de ahí para abajo son solo piedras) pueden aportar un descriptor organoléptico que se dio a llamar “mineralidad”.
- Otro ejemplo, pero esta vez del ámbito cultural, puede ser que en cierta zona los productores están acostumbrados o consideran mejor cosechar la uva muy madura mientras que en otros la cosecha al límite de “verde”, de esta manera si se toma un vino italiano notarán que es mucho más ácido que un vino francés.
Si uno conoce todas estas variables y toma mucho vino con atención, de a poco empieza a entender este concepto de terroir que hace del vino una bebida tan mística y compleja.
Para finalizar…..¡un juego!
Un juego que a mí gusta mucho practicar para descubrir esta cuestión del terroir es comprar una botella de la misma variedad, misma añada y mismo estilo (joven sin roble por ejemplo) pero de distintas regiones. Se compra un Chardonnay Injusto de Bodega BordeRio, busca uno de Mendoza y otro de San Juan. ¡Si consigue más regiones mejor!
Organiza una cena en su casa con amigos, pareja, o por qué no, solo como un tiempo de relax . Se buscan las copas necesarias y los sirve todos a la vez. Háganlo y descubrirán al estilo “Eureka” qué es lo que significa “terroir”.
Para cerrar esta nota, les digo que cuando descorchen una copa de vino no se olviden que en ella están las manos y la cabeza de muchas personas, pero que también se estará tomando un sorbo de suelo, aire y cultura.
¿Por qué el vino es la bebida de los detalles y las sutilezas? La respuesta se las dejo a ustedes.
