El vino nace en el viñedo. Solamente se elabora a partir de la vid. Es decir, la uva es el único fruto protagonista.
Si bien, en reiteradas oportunidades escuchamos a los expertos afirmar que el vino huele o sabe a frutos rojos, blancos o dejos de madera, es importante recalcar que al líquido báquico no se le agrega ni ciruela, ni maracuyá, ni canela ni nuez moscada.
Pero, entonces, ¿por qué asociamos otros sabores en el vino? Porque la uva tiene tres familias principales de aromas, que se perciben en nariz y en boca.
Los aromas del vino
Los primarios aromas son propios de la uva y el terruño. Así, genéticamente, por ejemplo, al Malbec lo asociamos con los frutos rojos y las flores, al Cabernet Sauvignon con el pimiento rojo y verde, al Syrah con las especias, al Chardonnay con las frutas de carozo, al Sauvignon Blanc con las frutas tropicales, al Viognier con las flores blancas y al Torrontés con su inconfundible nota, literal, de uva.
Luego, aparecen los aromas secundarios, que surgen de la fermentación. Cuando las levaduras transforman el azúcar en alcohol, en el vino podemos encontrar sensaciones lácticas, como las que percibimos en la manteca o el yogurt.
Finalmente, si el vino reposó en barricas de roble, encontraremos aromas terciarios. Aquí, sobresalen la vainilla, el coco, el café y el chocolate, entre otras notas destacadas.
De un modo práctico y sintético, para no complicarlo demasiado estimado lector, podemos dividir las sensaciones (siempre por asociación vinculada a nuestros sabores previamente reconocidos) en categorías específicas.
Los sabores percibidos en los vinos
En los vinos tintos, hay sabores Florales (violeta, rosa); Frutales, entre las que se destacan las notas a bayas (cassis, grosella, frutillas); de carozo (ciruela, cereza, guinda); de pepita (uva, manzana); y secas (almendra, avellana, nuez, ciruela, higo); Vegetales (menta, eucalipto, aceituna, té o tabaco, entre otros); Madera (vainilla, cedro, roble); Especias (pimienta negra, clavo de olor, canela, nuez moscada); Caramelizado (chocolate, dulce de leche) y Microbiológico (levadura, láctico).
En los vinos rosados, también aparecerán notas similares a los tintos. Ojo, podemos sentir notas tropicales o de flores blancas si el vino tiene un porcentaje pequeño de líquido blanco. En general, los aromas y sabores se relacionan directamente con la frescura y nos hace pensar en frutos rojos bien expresivos.
En los vinos blancos, podemos distinguir tipos Florales (jazmín, rosas blancas); Frutales como tropical (ananá, banana, melón), cítrico (limón, lima, pomelo), frutas de carozo (durazno), de pepita (uva, pera, manzana) y secas (almendra, avellana, nuez); Vegetales (pasto recién cortado); Madera (vainilla); caramelizado (miel, manteca) y microbiológico (levadura, láctico).
En su libro El gusto del vino, el crítico Emile Peynaud va un paso más allá y distingue un sinfín de aromas agrupados en las categorías Animal, Balsámico, Maderas, Química, Ésteres, Especias, Empireneumático, Florales, Frutados y Vegetales. Dentro de cada categoría, hay variopintas subcategorías, que podríamos mencionar en una nota extensa y específica.
El papel de la memoria olfativa
En síntesis, es importante especificar que a través de la memoria olfativa podemos asociar los aromas y compararlos con los registros ya conocidos con anterioridad. Debido a este mecanismo que se realiza en forma casi automática, se expresa que cierto vino presenta aroma de flores o de frutas, ahumados, especiados o lácticos, entre otros.
El desarrollo de de la memoria olfativa se inicia dentro del vientre materno y continúa con nuestro crecimiento. Por ejemplo, en nuestra memoria guardo el aroma de la tarta de manzana con azúcar caramelizado de nuestra infancia. Idénticos recuerdos podría expresar cualquier otra persona con recuerdos aromáticos inolvidables.
En definitiva, los sabores que sentimos, más allá del literal “sabor a uva” o “vino”, son solo por la asociación con aromas registrados en el pasado. A modo de consejo, no se desesperen en encontrar alguna sensación puntual y no se excedan en la cantidad de términos utilizados en esta descripción, pues en algunos casos el vino se asemejaría más a una ensalada de frutas.
¡Espero que hayan disfrutado de la enorme paleta de sabores que nos ofrecen los vinos! Nos encontramos la semana que viene, con una nueva entrega en el Blog de BordeRío.
