Hasta hace muy poco tiempo, maridar vinos con chocolate parecía una misión imposible. No solo se los ha enfrentado como enemigos acérrimos, sino, también, se aseguraba que ambas partes jamás podrían llevarse bien. ¿Quién hubiera imaginado que la historia se revertiría? Aquellos rivales incompatibles, ahora devinieron en compañeros de fórmula imbatibles.
Ha quedado demostrado que vino y chocolate pueden regalarnos fabulosas armonizaciones, siempre y cuando, por supuesto, tengamos en cuenta las características organolépticas de los dos productos.
Entre los factores por los que se solía evitar esta combinación, se encuentra la grasa del chocolate. En exceso, la grasa se transforma en un adversario del vino, pues impide apreciar de manera correcta los otros sabores en el paladar. Para lograr una conjunción adecuada, es fundamental, entonces, equilibrar el porcentaje de grasa del alimento con el vino.
Asimismo, vino tinto y chocolate nos brindan una considerable proporción tánica. Por ende, es clave hallar un equilibrio entre ambas partes. De este modo, toman relevancia la pasta de cacao (mientras mayor sea la proporción de cacao en un chocolate, será más amargo, oscuro e intenso en sabor); la manteca de cacao (a mayor proporción, más cremosidad en boca); y el azúcar.
En busca del maridaje perfecto
En definitiva, para obtener un óptimo ensamble, debemos tener en cuenta la intensidad de los dos protagonistas de esta nota. Si buscamos maridar un vino muy intenso y estructurado con un chocolate súper delicado, iremos por el camino incorrecto. En este caso, el vino “tapará” al chocolate.
Ya sea por acuerdo o contraste, el maridaje debe ser armonioso, afín de lograr un ensamble sutil y atinado. Por ejemplo, si el vino tiene una acidez envolvente, refrescante y más pronunciada que el chocolate, debemos elegir un producto que equilibre o contraste esa acidez que nos presenta el líquido báquico.
Si, en cambio, estamos catando un vino con marcados tintes frutales, ligeramente dulce, podemos elegir un chocolate con similares características organolépticas para estar a la altura de las circunstancias. En términos generales, el dulzor del vino deber ser igual o mayor que el del chocolate para que no resalte su amargor.
En relación a este punto, vino y chocolate aportan cierto amargor. Por ello, es imprescindible preparar un acuerdo enogastronómico agradable para el paladar.
Recomendaciones infalibles
A partir de todos estos conceptos mencionados, sugerimos algunos maridajes para deleitar nuestros sentidos:
- Chocolates con alto porcentaje de cacao piden un compañero intenso y con personalidad. Una opción válida y siempre acorde es un vino fortificado dulce (Porto, Marsala), que nos brinda notas especiadas, con típicos aromas a frutos secos y caramelo. Un clásico mix en el epílogo de las comidas.
- Chocolates semiamargos o blancos se entenderán muy bien con vinos fortificados secos al estilo del Jerez. La intensidad aromática y de sabor del vino se complementará de maravillas con la untuosidad del chocolate. Hará un estupendo “efecto barrido” en boca.
- Chocolates dulces y vinos dulces son un must. Las notas frutadas y dulzonas de ambas partes se complementarán, dando una armoniosa sensación palatina.
- Un espumoso Brut Nature o Extra Brut, refrescante y con burbujas sutiles, se entenderá con chocolates untuosos y de cierto tenor graso. Aquí, nuevamente, apelamos al contraste del barrido.
A modo de ejemplo, entre los cepajes blancos, podemos pensar en un Chardonnay con crianza, en la que resaltan notas tostadas, en tándem con chocolate con almendras; un Sauvignon Blanc fresco, frutado y con notas cítricas, en sintonía con un chocolate con alguna especia como cardamomo o cáscara de naranja; o un Torrontés ligero, muy refrescante con chocolate relleno con maracuyá.
A la hora de los tintos, son interesantes las duplas entre Malbec o Merlot, dos cepas muy versátiles, con chocolate con frutos rojos o un buen chocolate semiamargo; un intenso Syrah con chocolate con pimienta de Jamaica o pasta de chile; y un Cabernet Sauvignon o Cabernet Franc con chocolate amargo con nuez.
Las alternativas son múltiples y es cuestión de animarse en pos de un ensamble delicado, sutil y refinado. Queda demostrado que vinos y chocolates pueden ir juntos a la par. ¡Hasta nuestro próximo encuentro!
