Los aromas del vino son fascinantes. Asociados a recuerdos olfativos ya incorporados por nuestro ser, la paleta aromática es infinita. Primarios (vienen de la propia uva), secundarios (fruto de la fermentación) o terciarios (consecuencia del paso por barricas), nos sorprenden en cada copa de vino degustada.
Sin embargo, más allá de los aromas, en la jerga vínica se hace referencia al bouquet del vino. ¿De qué se trata? Es, para explicarlo de un modo sintético, la conjunción de las familias de aromas mencionadas con anterioridad. Es decir, la suma de notas primarias, secundarias y terciarias dan como resultado el famoso bouquet.
En definitiva, es la mezcla de aromas que surgen en la elaboración y el envejecimiento en madera y posterior estiba en botella. ¿Por qué es importante? Porque, entre otras cuestiones, la intensidad del bouquet le permite al consumidor apreciar la calidad de un vino.
Según indica su etimología, el término protagonista de esta nota proviene del idioma francés; si bien en España se lo conoce como buqué. Por definición, el bouquet del vino, en el mundillo enológico, es la combinación aromática a la que ya nos hemos referido. Sin embargo, buqué también se refiere al ramo de flores.
No es descabellado, igualmente, unir ambos conceptos. Existe una relación entre el aroma de las flores y el del bouquet, pues cuanto más tupida es una flor, más huele y se muestra con gran expresividad. Lo mismo sucede con el vino, cuyo bouquet se intensifica cuanto mayor es su tiempo de crianza.
Los tipos de bouquet del vino
El bouquet del vino es una mezcla de componentes que matizan una serie de atributos fundamentales y diferenciadores del vino. Esta característica depende de factores como el tiempo de maduración, las variedades de uva, la fermentación realizada, y, por ende, podemos distinguir dos tipos principales:
- Bouquet de reducción: Es el aroma del vino cuando, en el proceso de fermentación, no estuvo en contacto con el aire. Para lograr el aroma completo y sin deformar este tipo de bouquet, es preciso beber el vino apenas abrimos la botella.
- Bouquet de oxidación: Aquí tenemos el caso opuesto. El vino con este bouquet estuvo en contacto con el aire y, por ello, podemos degustarlo unas horas después de haber abierto la botella.
La diferenciación de los aromas
Explicábamos con anterioridad que aroma y bouquet no son sinónimos. En enología, los vinos con bouquet son lo que tuvieron paso por barrica. El que no descansó en roble, tiene aromas, pues solo atesora notas primarias y secundarias. ¿Sabías esto?
Recordemos que el aroma primario corresponde al tipo de vino y el secundario, al proceso de elaboración (fermentación). Los aromas primarios o varietales provienen de la uva y el terruño. Estos pueden apreciarse mucho mejor en los vinos jóvenes, frescos y ágiles en paladar. Se clasifican por series floral, vegetal o frutal, dependiendo de la fruta o de la flor con la que se obtienen los matices en el líquido.
A su vez, los aromas secundarios se obtienen durante la fermentación del mosto, a través de las levaduras, y se conservan en mayor o menor medida según la temperatura y la velocidad de la fermentación. Los aromas que se desprenden aquí son asociados con las notas láticas y panificadas. Por último, los aromas terciaron son aportados por la barrica. Es, entonces, cuando aparece el bouquet, actor principal de este artículo.
¿Cómo reconocemos el bouquet? Identificar y distinguirlo requiere práctica, no debemos presionarnos. Nuestro consejo es, en aquellos vinos que tengan la conjunción de las tres familias de aroma, agudizar nuestros sentidos para analizar de manera detenida ese mix de notas agradables, refinadas y placenteras para el paladar. ¡Salud y hasta la semana que viene!
