¿Qué vinos acompañan los pescados de río? Es una gran pregunta que surge tanto en la región del Litoral (donde el consumo de este alimento es muy alto) como en el resto del país. Los paladares sibaritas que aman su textura, grasitud y sabor peculiar, buscan los parteners ideales para no fallar en el intento.
Pensemos, por ejemplo, en el gran tridente del río Paraná: dorado, pacú y surubí. Carnes blancas estructuradas, con buena presencia en el paladar. Sumemos al pejerrey y la trucha, otros dos must de nuestros caudalosos ríos. A la parrilla, a la cacerola, a la plancha o empanados, con salsas variopintas, son auténticos manjares.
Están aquellos que sazonan con oliva, chimichurri, ajo y perejil o mucho limón. Lo importante es –sobre todo, los porteños- sacarse los prejuicios (el famoso “gustito a barro”) para poder deleitarse con estos pescados súper carnosos, en tándem con vinos blancos o tintos de taninos calmos.
Pacú
Carne tierna si las hay. Va muy bien a las brasas, con guarnición de puré de papas y vegetales grillados. Pensemos el acuerdo enogastronómico con un Chardonnay con paso por barricas, un rosado de Merlot o un fresco Pinot Noir, ligero, aunque con cierta presencia tánica para “barrer” la grasa del pescado. Hoy, el pacú está muy de moda en los restaurantes de Buenos Aires y los exigentes sibaritas le buscan el tándem perfecto.
Surubí
Brinda mucho sabor, es grueso en boca y con mucha presencia en el post gusto. Va de maravillas con un vino que haya tenido crianza en madera. Los taninos merman la grasitud que sentimos en el paladar. Nuevamente, el Chardonnay “pica en punta”, con sus clásicas notas lácticas, de frutos secos y cierta untuosidad. También podemos pensar en un típico Semillón nacional, con características similares al varietal blanco más consumido en el mundo. Otra alternativa interesante es el Viognier, que potencia sus aromas florales y pimentosas con un buen reposo en roble francés o americano.
Pejerrey
Intenso, graso, de textura que nunca pasa desapercibida. Aquí, el acuerdo ideal es con un vino blanco de volumen medio, acidez refrescante y ampulosa voluminosidad en paladar. Un Chardonnay con crianza en barricas y estructurado sería lo más conveniente. Si queremos algo un poquito más jugado, pensemos en un Sauvignon Blanc con algo de madera para amalgamar sus notas cítricas. En este caso, la guarnición podría ser una ensalada con frutos de mar, condimentada con limón. En materia de tintos, un Pinot Noir, Merlot o Tempranillo con acidez envolvente serían un gran acierto.
Dorado
El rey, el número uno indiscutido de los pescados de río. En restaurantes, bares y espacios a puertas cerradas, es el más pedido. A la parrilla o sellado en una sartén para no perjudicar sus sabores originales, va súper bien con verduras salteadas en aceite de oliva y arroz. La salsa (a elección) le agregaría frescor a su grasitud.
A la hora del maridaje, es inevitable pensar en un Chardonnay con, al menos, seis meses de descanso en barricas de roble o un enjundioso Pinot Noir, de esos memorables, que nos llenan de emoción. Otra opción es un Malbec joven, con poca madera para no tapar la carne del dorado. Lo más innovador puede ser un Syrah joven, siempre y cuando el pescado o su guarnición tengan pimienta en su presentación.
Trucha
Hoy, está de moda hacerla a la parrilla acompañada de papines o envuelta en salsas cremosas. El maridaje perfecto nos hace pensar en un Chardonnay moderno, con cierta untuosidad, pero frescura y frutosidad para amalgamar a la perfección los sabores cautivantes de este ejemplar de río. Una opción muy valedera es la uva Riesling, elegante, refinada, con volumen medio, afín de equilibrar sabores y retrogusto.
Boga
Hecha a la parrilla es un verdadero elixir. Elección innovadora y valedera para acompañar: Tempranillo. Sorprenderá a más de uno esta combinación con un vino que en nuestro país da exponentes de cuerpo medio, frutados, de acidez refrescante y final armónico. Una dupla que se las trae y que funcionará muy bien si se corre el “boca en boca”.
Las combinaciones son múltiples y placenteras. Los pescados de río, intensos, grasos, carnosos, complejos, van de la mano con vinos blancos voluminosos, con marcada estructura o tintos ligeros, cuyos taninos se entiendan con la firme textura del plato. Estos maridajes necesitan más prensa y difusión, fundamentalmente en ciudades como Buenos Aires, donde reina la carne roja. Les propongo mirar nuestros ríos caudalosos y mancomunarlos con vinos que estén a la altura de las circunstancias. ¡Salud y hasta el próximo encuentro!
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