Te damos algunos trucos para que un vino que ya está en el declive de su vida útil sea percibido de
la mejor manera en nuestros paladares.
Muchas veces un vino que no está en su mejor momento de vida. Antes que nada debemos
recordar que el vino es un elemento vivo, y como tal tiene un nacimiento, un crecimiento y
apogeo para luego pasar a una fase de declive, en la que su calidad comienza una curva
descendente hacia su muerte.
Es en esta etapa que las cualidades del vino comienzan a apagarse, se va perdiendo la frescura y
vivacidad y se da paso a notas que no son del todo agradables al paladar. Debido a que el corcho
no es un elemento de sellado total se produce un proceso de oxidación del vino a medida que el
oxígeno se va colando en la botella. También es posible que se produzca una reducción, que es
cuando el vino está bien cerrado en la botella y tiene escaso ingreso de oxígeno por el corcho.
Ambos procesos hacen que el vino tenga un carácter diferente, que algunas veces resulta
agradable al paladar, y otras veces no invite tanto a beber otra copa. Para estos casos tenemos
algunas soluciones simples que nos ayudarán a tener una mejor experiencia al beberlos
Decanters, aireadores, pingüinos
El primer paso, y el más obvio, para refrescar un vino que ha pasado muchos años en una botella
es airearlo. Trasvasarlo a un recipiente en donde haya mayor superficie de contacto del vino con el
aire es siempre mejor que pretender que se airee con tan solo destaparlo (imagínense el tiempo
que ese vino necesita para volver a respirar a través de un orificio tan chico como es el pico de la
botella).
El decanter es el elemento ideal para hacerlo, ya que tiene las dimensiones exactas para acelerar
el proceso de oxigenación: una gran panza de vidrio que permite que mucha superficie del vino
esté en contacto con el aire, y luego un pico que se afina, que permite un buen servicio.
Si no tenemos un decanter la segunda mejor opción es el tradicional pingüino, la jarra que hizo
historia en todo bodegón en donde se sirva el vino de la casa. Cualquier jarra de vidrio o cerámica
será buena para esta tarea (evitar la de plástico, por favor). En cualquiera de los casos el vino debe
pasarse al nuevo recipiente de manera calma y suave.
Los aireadores son gadgets modernos que permiten airear el vino de una manera más rápida,
haciéndolo pasar por un pequeño circuito que lo mezcla rápidamente con oxígeno, lo que genera
borbotones suaves. Mucho más práctico, pero es el menos aconsejable, sobre todo en vinos
delicados de añadas muy viejas, ya que la oxigenación intempestiva puede dañar a la bebida.
La licuadora: rápida y poco aconsejable
Entre los métodos más curiosos para oxigenar un vino está la licuadora o el mixer, elementos que
tenemos a mano en la cocina y de los que se puede echar mano para intentar resucitar un vino.
Solo lo recomendaría cuando un vino está en estado crítico, cuando ya lo hemos trasvasado a una
jarra y no reacciona, y cuando ya no tenemos más nada que perder…
Al batir el vino a una velocidad baja el aire tendrá mayor contacto con el vino, la oxigenación se
hará de manera rápida, pero intempestiva. Sólo apto para los más osados, o para practicarlo en
casa cuando no haya invitados (¡Imaginen sus caras al vernos mixear un vino en una jarra!).
La temperatura: una aliada sutil
La temperatura del servicio del vino es un detalle a tener en cuenta siempre, ya que mejora
siempre la experiencia de beber. Cada tipo de vino tiene su temperatura recomendada, pero en
los casos de los vinos en declive podemos hacer una pequeña trampa para que sean recibidos por
el paladar de la mejor manera posible.
En casi todos los casos será recomendable bajarle unos grados al vino que está algo marchito, ya
que hará que sus defectos sean menos percibidos. Podemos refrescarlos un momento en la
heladera, en frapera o con algún cooler (esas fundas con gel refrigerante que en unos minutos
logran enfriar la botella).
Si el vino en declive tiene aromas escasos y leves se podrá servirlo a una temperatura algo mayor a
la aconsejada. Pero siempre hay que tener la precaución de no pasarse de uno o dos grados
centígrados por encima, ya que acentuará sus defectos.
El cobre, un metal anti reducción
En vinos que han estado mucho tiempo en botella y que no han tenido exposición suficiente al
oxígeno durante su producción y maduración se produce el fenómeno de reducción. El vino en
cuestión sufre su encierro generando aromas a azufre, huevos podridos o goma quemada, muy
desagradables.
Si la opción de pasarlo por un decanter no funciona el cobre puede ser un gran aliado. Introducir
un elemento pequeño de cobre (una moneda, un anillo, una lámina o incluso un trozo de cable de
cobre sin su vaina) ayudará a mejorar la situación. Las moléculas de azufre presentes en el vino
reducido se fijarán al cobre, haciéndose menos perceptible su olor.
La comida, un aliado natural
Si necesitamos que los defectos de un vino en declive no sean tan notorios podemos usar algunos
alimentos a nuestro favor, induciendo un maridaje en donde ciertos alimentos enmascaren
aromas y sabores poco favorables de un vino.
En primera fila se encuentran los alimentos grasos, como los quesos, que al ser consumidos
producen una sutil capa de grasa en el paladar que podrá enmascarar los sabores poco agraciados de un vino marchito. Ya es conocido el dicho: “Compra vinos con manzanas y véndelos con queso”,
que surge en tiempos remotos, cuando se compraba vino a granel. El vendedor presentaba sus
vinos acompañados con algún queso curado, sabroso y graso, de manera tal que enmascaraba
todos los defectos que pudiera tener.
De igual manera, cualquier plato sabroso, intenso y suculento, dejará en segundo plano al vino que
se sirva con él, truco más que valedero para que un vino en declive halle su última oportunidad de
ser disfrutado en una mesa.
