El vino descansa en barricas para adquirir atributos especiales, que conferirán (siempre en su justa medidad) elegancia, fineza y estructura.
En términos generales, podemos afirmar que la crianza en tonelería permite un óptimo envejecimiento del vino, incrementa su calidad aromática y sensorial por la complejidad de los compuestos olorosos de la madera, y aumenta su estructura (sobre todo en los tintos) y volumen en boca.
¡IMPORTANTE! Para lograr una correcta crianza en barricas es muy importante tener en cuenta el tipo de vino que debe entrar en contacto con la madera y el perfil buscado. Por ejemplo, la elección de una barrica para la crianza de un Pinot Noir deberá basarse en supuestos diferentes a los utilizados para elegir una barrica destinada a un Cabernet Sauvignon o Merlot.
Dicho esto, la pregunta que surge es ¿de qué tipo de madera son las barricas en las que se almacena el vino? La respuesta es roble. Para entender el porqué vamos a repasar un poco de Historia, que siempre nos hace pensar e imaginar tiempos pasados.
La utilización de barricas de roble en la elaboración de vino es una práctica centenaria que ha evolucionado a través del tiempo. La necesidad de conservar el vino en grandes recipientes nos lleva imaginariamente a la Antigua Grecia y Antigua Roma, donde se utilizaban ánforas de arcilla para esa finalidad.
De todos modos, las barricas de madera comenzaron a utilizarse en Europa en la Edad Media. Los monjes (hicieron un gran aporte a las bebidas, en general) recurrían a la madera de los árboles de sus bosques más próximos y decidieron utilizar el roble por ser un árbol de abundante presencia. Ojo, también se inclinaron por esta especie debido a su ductilidad, sometido a condiciones de humedad y calor, para darle la forma deseada a los diferentes recipientes.
Con el paso de los años, descubrieron que el roble era la manera más atinada para la producción de barricas, pues se dieron cuenta que tenían propiedades únicas. El roble es rico en taninos, lo que favorece la estabilización del vino. Por otra parte, la porosidad de la madera permite que el vino “respire” y se oxigene de manera gradual, propiciando la maduración y el desarrollo de notas aromáticas y sápidas complejas.
En un comienzo, las barricas de roble se utilizaban para transportar el vino de un lugar a otra porque su forma redondeada y su tamaño eran ideales para viajar en barcos y carruajes. Con la modernización, los productores de vino comenzaron a utilizar barricas de roble también en la fermentación y crianza (guarda o envejecimiento).
¿Qué pasó? Percibieron que el vino que llegaba en embarcaciones a destinos lejanos, tras varios meses, había mejorado con creces sus cualidades organolépticas. Así, solo el paso del tiempo y el contacto directo con la madera habían sido responsables de ello.
Además, descubrieron que si sometían la madera a un tratamiento térmico, con fuego directo (así se hace en nuestros días) el interior de las barricas acababa con un grado de tostado que influía en las características adquiridas a posteriori. Así, surgió la necesidad de decidir, según el vino a obtener, el grado de tueste que deseamos cuando encargamos al maestro artesano elaborador de barricas unidades nuevas.
En nuestros días, las barricas de roble son una herramienta muy importante en la producción de vino. De todos modos, se han comenzado a experimentar otros tipos de madera y métodos de crianza. Maderas como la acacia, el pino y el castaño pican en punta. Además, la utilización de las ánforas de arcilla recuperaron su lugar, pues permiten una óptima evolución del vino sin el aporte de los aromas y sabores de la madera.
