El Manual del Buen Sommelier

Para leer en casa y entender a la perfección a qué se dedica este profesional del vino, las bebidas, en general, y los productos gastronómicos.

El sommelier es, sin duda, uno de los grandes protagonistas a la hora de hablar de placeres sibaritas. Es, en definitiva una de los principales responsables para que el buen comer en un restaurante sea algo muy auspicioso. Dentro del mundillo vínico, su presencia cumple, día tras día, una función cada vez más importante.

Hoy, lo podemos ver en hoteles, bares, restaurantes, estancias turísticas, entre otros espacios enogastronómicos. En términos simples, su función es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato elegido, conocido como maridaje.

La palabra sommelier tiene origen francés y en España se ha deformado a sumiller. Su función es muy diferente a la del enólogo, aunque muchas veces se los confunda. Este debe haber realizado un completo análisis de los vinos y siempre posicionarse objetivamente desde la perspectiva del consumidor.

Según la Historia Grecorromana, es frecuente encontrarse con imágenes mitológicas sobre dioses, como Baco o su similar Dionisio, donde se celebran ciertos rituales (las clásicas “bacanales”) y donde pueden apreciarse “servidores”. Ese servicio no estaba organizado como un oficio, sino que surgía de manera espontánea, en base a la necesidad.

 Lo cierto es que el término “Sommelierproviene de la Edad Media. Esta persona, en Francia, era la encargada de trasportar diversos productos desde el campo de los Lores usando animales de carga o animaux de Somme.

De todos modos, su función fue reemplazada en 1318, cuando el rey Felipe V redefinió el trabajo del sommelier. Así, se convirtieron en personas que probaban el vino para asegurarse que no estuviera envenenado y que la realeza y nobleza pudieran beberlo. Esto ocurrió hasta la Revolución Francesa.

 

El sommelier en nuestros días

Según la Asociación Argentina de Sommeliers, “es la persona que por sus estudios, conocimientos y experiencia es especialista en bebidas, incluyendo aguas, infusiones, destilados y licores, pero por sobre todo, vinos. Actualmente, el Sommelier puede tener a cargo la selección y servicio de bebidas en un restaurante, o bien realizar catas, degustaciones y presentaciones en distintos ámbitos, además de ser crítico de vinos, escritor, educador y consultor.”

A modo de síntesis: 

  • Es un comunicador del vino (y las bebidas)
  • Es un vendedor de vinos
  • Es un entendedor del cuidado del vino
  • Es un profesional que debe transmitir conocimientos con humildad

Según otra definición teórica, “es un profesional con conocimientos sobre vinos en particular y bebidas, en general, además de conocer sobre otros productos relacionados con la gastronomía y el buen vivir. Su origen reviste una cantidad de facetas tanto técnicas como humanas y psicológicas”.

En nuestros días, el campo de acción de un Sommelier es súper amplio y continúa en ascenso.

RESTAURANTES: Encargado de compras de los vinos, su estiba y su servicio

BODEGAS: Responsable de comunicar los productos

HOTELES: Mandamás de la compra, el control de los vinos y la supervisión de su servicio

DEGUSTACIONES, CATAS, EVENTOS, CURSOS Y EVENTOS PENSADOS PARA DIFUNDIR LA EDUCACIÓN Y CULTURA DEL VINO.

 

Recomendaciones para ser un óptimo sommelier

Desde que el mundo es mundo, el sommelier se encargó de todos los servicios y tareas que el vino requiere en el funcionamiento de un restaurante. Esto no ha dejado, ni dejará de ser así, pero puesto que el sommelier actual es un profesional que cuenta con extensos conocimientos y experiencia adquirida de una importante formación académica, sus tareas se han expandido.

En la actualidad, el sommelier profesional debe atesorar firmes conocimientos de ampelografía (estudio de la vid y el viñedo), crianza de vinos, cosecha, enología, geografía vitivinícola, funcionamiento industrial y comercio internacional, aspectos legales de las denominaciones de origen, productores y manejo de idiomas (inglés y francés principalmente), entre otros.

Además de haber cursado propiamente la carrera, se imprescindible que posea una sólida formación cultural, dominio de por lo menos un idioma además del natal, conocimientos geográficos y técnicos, y estar informado de todas las novedades y los nuevos lanzamientos que se produzcan en el mercado, tanto a nivel local como mundial. Asimismo, tiene que catar vinos en forma permanente.

 

Funciones del sommelier

  • Selección, cuidado y administración de vinos y productos
  • Servicio (importantísimo)
  • Feedback directo con el consumidor
  • Armado de cavas
  • Armado de cartas

Ámbitos de trabajo del sommelier

  • Bodegas
  • Vinotecas
  • Bares
  • Restaurantes
  • Hoteles / Resorts
  • Salones de Eventos
  • Escuelas Enogastronómicas
  • Medios (especializados)
  • Distribuidoras
  • Vinotecas online
  • Espacios a puertas cerradas
  • Ferias de vino

Nuevas tareas del sommelier

  • Crítico de vinos
  • Escritor especializado
  • Consultor
  • Educador
  • Maître
  • Relacionista público
  • Presentaciones de vinos
  • Catas y degustaciones privadas

 

En síntesis 

La actividad del sommelier requiere de un asesoramiento confiable, objetivo, despojado del negocio final. Nunca, pero nunca, podrá forzar la venta de un vino con fines comerciales. 

 

Su función debe centrarse en el placer final del consumidor basándose en la elección culinaria de este y su disposición económica (para lo cual se requiere un tacto especial por parte del sommelier).

Mariano Fresco

Mariano Fresco

Cuenta con más de 12 años de carrera en periodismo enogastronómico. Licenciado en Comunicación Social y Analista en Medios (Universidad del Salvador), es también Sommelier Profesional (CAVE). Inició sus primeros pasos en la revista Cuisine&Vins, donde se desempeñó como Editor de Vinos. Escribió para destacados medios gráficos nacionales, entre ellos el Diario La Nación. Hoy, está al frente del programa radial "Fresco en el Aire" En servicio, trabajó como sommelier principal del exclusivo resort Ponta dos Ganchos (Brasil), perteneciente a la cadena The Leading Hotels of The World. Apasionado de la docencia, es profesor titular de Iniciación a la Sommellerie y Cursos Cortos en Gato Dumas (Sedes Buenos Aires y Pilar).

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