De la mano de una cálida entrevista, nos adentramos en el mundo de la gastronomía e industria vitivinícola del litoral argentino: les presentamos a Ramiro Solís, chef ejecutivo de La Birrería Palermo Soho y amante de BordeRío.
Nacido en Apóstoles, Misiones, Ramiro Solís es referente indiscutido de la cocina del Nordeste Argentino. Afincado en Buenos Aires, promueve sabores que van mucho más allá de los tradicionales pescados de río.
Estudioso, apasionado y súper meticuloso, Ramiro Solís es un eterno enamorado de sus raíces litoraleñas. Oriundo de Apóstoles -tierra yerbatera por excelencia-, confiesa que tiene “pegado el acento porteño”, aunque su expresión “siempre será misionera”.
De gestos adustos y tranquilos, es uno de los grandes emblemas de la gastronomía del Nordeste Argentino (NEA). “Tengo sangre mesopotámica y quiero dar a conocer todos los productos que salen de mi entrañable y querida región”, sostiene, con orgullo.
Actual Chef Ejecutivo de La Birrería, uno de los espacios más novedosos de Palermo, se autodefine como un “profesional de ley, batallador”, con énfasis en la elaboración de platos “intensos, bien condimentados”.
En un mano a mano exclusivo con el team periodístico de BordeRío, Solís reconoce la identidad culinaria que va de Entre Ríos a Misiones, pasando por Santa Fe, Chaco y Corrientes. “Todas estas provincias conforman un bloque gastronómico con potencial infinito”, sostiene el mentor de “De Quién”, petit bistró con tintes misioneros que supo deslumbrar a los exigentes paladares sibaritas porteños.
De la herencia Guaraní a la influencia europea
¿Cómo es la cocina Mesopotámica o del Litoral?
Prefiero hablar de cocina del Nordeste Argentino (NEA). Está centrada íntegramente en el cuidado del producto y podemos desglosarla en diferentes partes. Los orígenes me llevan a Misiones, que atesora una vasta historia forjada por los Guaraníes Mbya, notables cazadores recolectores. Auténticos granjeros ecologistas, sentaron las bases de la cocina misionera y alrededores a partir de cuatro productos: poroto, maíz, batata y mandioca. A eso, le sumaron pescados de río y las infinitas bondades del monte.
¿La llegada de los inmigrantes modificó aquellas tradiciones alimenticias?
Hubo una fusión culinaria muy marcada a partir de 1880, durante el gobierno de Julio Argentino Roca. Los inmigrantes europeos -polacos, ucranianos y alemanes-, desembarcaron en el litoral con sus fermentados. A partir de allí, hubo una fuerte combinación de sabores, colores y texturas.
¿Cuál sería, entonces, la identidad gastronómica del NEA?
Es una cocina de olla, de barro, a las brasas, intensa. Eso plasmo en cada una de mis elaboraciones.
¿Qué importancia tienen los ríos Uruguay y Paraná en esta cocina?
¡Los ríos son clave! Unieron provincias y abastecieron la flora y fauna autóctona. Sin ellos, nada tendría sentido. Peces como surubí, boga, dorado o manguruyú (hay más de 50 especies en toda la cuenca) marcaron a fuego la cultura del pueblo del litoral. ¿Quién dijo que el argentino no come pescado? En el NEA, es parte esencial de la dieta diaria. Además, la conexión no se da solo entre Chaco, Corrientes, Misiones, Santa Fe o Entre Ríos, sino también con nuestros vecinos Paraguay, Brasil y Uruguay.
¿En qué se diferencian las cocinas de las provincias citadas?
Insisto con el concepto de cocina regional, de pago, de terruño. Soy partidario del “Kilómetro Cero”, que implica apreciar un determinado producto en un lugar puntual, específico. En Misiones sobresalen la mandioca, las batatas, las frutas del monte y los pescados de río. En Corrientes, hay mucho arroz, pino y todo lo vinculado a la madera. Entre Ríos es sinónimo de excelencia en cítricos, en toda su extensión. A lo largo de toda la Ruta 14 –de Gualeguaychú a Chajarí- se ve infinidad de productores de limones, naranjas, pomelos, mandarinas. ¡Y mucha miel! Por su parte, Chaco se destaca por su producción mixta de pacú y arroz.
Recetas secretas y la relación con Buenos Aires
Pensar en la cocina del NEA, nos lleva al chipá. ¿Cuál es la receta para sorprender gratamente y no fallar en el intento?
Necesitamos cinco ingredientes: fécula de mandioca, 2 quesos (paraguayo, duro, parmesano, sbrinz, pategrás, entre otras opciones), leche, manteca y huevo. Los mezclamos, unimos y obtenemos un producto muy noble y… ¡tentador! Mi receta, infalible, lleva 1 kilo de fécula, 400 gramos de ambos quesos, 8 huevos, 200 gramos de manteca y una pizca de sal. En Misiones, por ejemplo, las chipás tienen formas de animales representativos, como el yacaré.
¿Hacia dónde va la cocina del Litoral?
Hay un auge muy interesante de la cocina selvática o amazónica. Al estar entre los ríos Uruguay y Paraná, pegaditos a Brasil, tenemos marcada influencia exótica o tropical. Lamentablemente, es difícil que los productos lleguen en tiempo y forma a Buenos Aires. Eso nos daría mucha más difusión.
¿En Buenos Aires hay desconocimiento de esta cocina?
En Capital hay un conocimiento muy básico sobre los productos del litoral. En el imaginario porteño están solamente los pescados. Y punto. Recetas como el surubí o pacú con salsa de queso azul son muy antiguas y, sin embargo, siguen vigentes en la mente del consumidor capitalino. El abanico es súper amplio y, por ello, desde la comunicación debemos promover la salida del tedioso encasillamiento.
¿El interior es otra historia?
A diferencia del porteño, que suele mirar hacia otro lado, el interior busca consolidar su identidad culinaria, a partir de sus variopintos alimentos. En definitiva, en el NEA se desarrolla un producto para que le dé a su gente un sinfín de nutrientes y una óptima alimentación, lejos de los sintéticos y la comida chatarra.
El Vino, un complemento ideal para su arte culinario
¿Sos tomador de vinos?
Sí, desde luego. Disfruto y comparto etiquetas de todas nuestras regiones con mis seres queridos. No los califico por sus virtudes o defectos, pues no soy sommelier ni un gran entendido. Siempre elijo exponentes redondos, fáciles de beber, francos, que ensamblen con mi paladar y se complementen con mis elaboraciones.
¿Indagás productos de bodegas boutique?
Todo el tiempo. Soy apasionado empedernido de los denominados “vinos de autor” o de emprendimientos pequeños, que priorizan la calidad por sobre la cantidad. Celebro los líquidos báquicos que salen de pequeñas parcelas en terruños poco convencionales. Está pasando algo muy bueno en materia enológica y quiero estar al día.
¿Cómo ves la industria vínica?
Está en un momento espléndido. Cada vez hay más terruños, estilos, variedades y blends innovadores. De todos modos, estamos viviendo, en paralelo, la Era de Oro de la cerveza artesanal, que le compite de igual a igual al vino.
¿Conocés vinos del Litoral?
He tenido la oportunidad de probar, hace unos días, vinos de Entre Ríos y quedé gratamente sorprendido. Los encontré similares a algunos uruguayos, por una cuestión lógica de latitud y altitud. Celebro el renacer de esta provincia, que supo tener viñedos históricos. En relación a mi Misiones natal, recomiendo probar bebidas fermentadas a partir de la hidromiel e, incluso, la cachaca.