“Para cada momento, hay un vino diferente”
Entrevistamos al prestigioso empresario gastronómico Gastón Riveira, para profundizar en la unión de dos de las pasiones argentinas
“Comé y bebé lo que quieras. Pedí lo que más te guste. ¡Es tu casa!”.
Así me recibió el cocinero y empresario gastronómico Gastón Riveira en uno de los salones de La Cabrera, exitosa parrilla porteña que comanda desde el año 2002 (hoy, además, la marca cuenta con varios establecimientos en diferentes países). Perfil bajo, humilde y generoso como pocos, nunca se la creyó. “Sos y serás siempre bienvenido a esta casa que expresa el corazón de la cocina argentina: la carne a las brasas”, expresó, mientras cerraba una de las tantas reuniones semanales.
Su entusiasmo me motivó con creces. Abrí mi cuaderno de notas, saqué el grabador de mi mochila y me dispuse a conversar de asados, tintos, maridajes cárnicos y otras yerbas. Eran las 4 de la tarde y, a pesar de su insistencia, acepté solo un agua con gas. “Volveré en otra oportunidad, más distendido. Ahora, es momento de conversar sobre los temas que nos apasionan”, le respondí con sentido gesto de agradecimiento.
Entrevista completa con Gastón Riveira
¿Qué cepajes son los más solicitados a la hora de acompañar la parrilla?
El 90% de los comensales se inclina por Malbec, nuestra variedad tinta insignia. Asimismo, hay un minúsculo público que busca vinos de corte y apenas un 2% elige blancos, rosados o espumosos.
¿Algunos paladares se le animan, entonces, al blanco?
Sí, por supuesto. Las achuras se entienden muy bien con cepas como Viognier, Chardonnay y hasta Sauvignon Blanc. En lo personal, aprecio mucho el maridaje entre mollejas y una de estas uvas o, incluso, en compañía de unas refrescantes burbujas. Un vino más ligero o liviano “barre” la grasa de esta clásica entrada nacional. Sería un acuerdo por contraposición.
¿Qué pasa con los rosados?
Poca gente consume vino rosé con carnes. Hay una realidad contundente: no tenemos arraigada esa costumbre. De todos modos, consideramos importante tener un par de buenas etiquetas rosadas en carta, pues nunca se sabe quién puede pedirlas.
En definitiva, el maridaje es muy personal.
¡Por supuesto! No existe una ley escrita que indique que solo podemos beber vinos tintos con carnes rojas. Cada comensal tiene su propio gusto personal y lo respetamos. Es decir, si alguien quiere comer con cerveza u otro tipo de bebida, puede hacerlo. No soy quién para decir qué es lo que está bien o mal. Lo importante es que la gente siempre se vaya contenta, a partir de sus preferencias.
¿Cuál es la mejor alternativa al vino a la hora de acompañar la carne?
En general, son pocos los que dejan de lado nuestra bebida emblemática en un asado. Entre las opciones, sin duda, la cerveza es un clásico que pica en punta. Además, están aquellos que prefieren espumosos o tragos de todo tipo y color. ¡He visto mexicanos que acompañan la carne con tequila o whisky! Infalibles, también, son los cordobeses que optan por el fernet con cola.
Innovación a las brasas
Riveira le dio una vuelta de tuerca a la parrilla. Supo ganarse el reconocimiento a partir de su propuesta creativa, que traspasó fronteras y continentes. “Decidí crear un nuevo concepto, con la carne argentina como producto central. Tenía muy en claro que quería transformar la típica parrilla porteña en algo singular, que se distinguiera por sobre el resto para ofrecer una experiencia sensorial única e inolvidable”, confesó.
¿El reciente libro que acabás de publicar (La Cabrera, Casa de Carnes) cuenta tu fascinante historia?
Sí. Es un compendio de recetas y secretos de una parrilla especial, bien de Buenos Aires. Es un texto pensado para todos los amantes de la carne argentina. Hay mucha historia, propuestas para replicar en casa, pero también se destacan perlitas como los variopintos quesos pensados para maridar con tintos, rosados y blancos. En definitiva, es una obra que he deseado mucho. Dicen que en la vida hay que tener un hijo –tuve tres-, plantar un árbol –puse algunos pinitos en la vereda- y escribir un libro –finalmente, lo he logrado-. ¡No me puedo quejar! He superado con creces “los mandatos terrenales”.
Hablemos de maridajes. ¿Cuál es tu favorito?
Me gusta un buen Malbec o tinto robusto (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc) con ojo de bife. ¡Quisiera probar diferentes cortes de carne con los vinos de Borderío y experimentar de qué se tratan estas etiquetas que nacen en los terruños entrerrianos!
El Malbec siempre está presente en nuestras mesas. ¿Cómo podemos ir “más allá de” y explorar otras alternativas?
Hoy, las bodegas trabajan con sommeliers que asesoran a los camareros acerca de las variadas opciones de maridajes entre vinos y carnes. Estas sugerencias, finalmente, llegan al consumidor, que tomará la decisión de ir –o no- más allá del Malbec.
¿Cuán importante es el armado de la carta de vinos, con diferentes propuestas, en una parrilla?
Es clave. Una carta vínica de excelencia forma parte de la experiencia global que le ofrecemos al cliente. La vivencia tiene que ser totalmente placentera para los sentidos y debe incluir la atención, el servicio, la cordialidad, el timing de los camareros cuando llevan los platos, el punto y terneza de la carne, la temperatura correcta de las bebidas, la calidad de las guarniciones, etcétera. Una parrilla es un “negocio 360”, que debe brindarle máxima calidad al comensal para que goce en plenitud su experiencia gastronómica.
Ping pong final
“Nuestra cultura está atravesada por la carne desde que a mediados del siglo XVI recibimos las primeras vacas descendientes de la raza ibérica que dieron origen a la raza criolla”, rememoró Riveira, antes de entrar en el epílogo de la entrevista.
Hablando de cultura y tradiciones, ¿qué es lo mejor del ritual del asado?
¡Todo! Desde que prendemos el fuego y acompañamos al asador en la parrilla –copa de vino tinto joven mano-, hasta el momento en que nos sentamos a comer y hacemos la sobremesa.
¿Qué vino elegís para la previa?
Un Pinot Noir ligero. Para empezar… (Risas)
La carne, ¿jugosa, a punto o bien pasada?
La prefiero a punto, tirando a jugosa. Cuando me dicen bien pasada, siento que estoy comiendo un corcho.
¿Qué busca el turista cuando va a probar la famosa parrilla argentina?
Básicamente, calidad y abundancia de la carne. Quiere que el corte tenga buena acidez, terneza, condimento equilibrado y caramelización óptima. Y, ante todo, el sabor debe ser espectacular.
¿Para cada corte de carne hay un vino diferente?
Sin lugar a duda. Y para cada momento hay un vino diferente. Cuando prendo el fuego, elijo un Pinot. Bebo un rosadito para acompañar mollejas o chinchulines. Y tomo un Malbec mendocino para maridar un ojo de bife. Por último, cuando estoy con el helado o el famoso queso y dulce, voy con una copita de vino tardío o espumante.
¿De carne somos?
Totalmente. Desde que nacemos, en la Argentina nos la pasamos comiendo asados tradicionales. En mi casa natal, cada vez que se encendía el fuego para poner la casa, vivíamos un clima de algarabía, de pura celebración. He pasado domingos muy felices al pie del carbón, en familia. Hoy, a pesar de andar a otra velocidad, comparto las mismas sensaciones con mis hijos.
