pizzas gourmet

La reinvención de las pizzas gourmet: hay vida más allá de la clásica mozzarella

Denominadas gourmet, hoy las opciones para disfrutar una de las comidas favoritas de los argentinos son infinitas. De jamón crudo y rúcula, panceta y champignones, salmón ahumado y queso brie o chips de papa con oliva y romero, hay vida más allá de la clásica mozzarella. 

Así como el vino evolucionó y dejó de ser blanco o tinto para convertirse en varietal o de corte, con o sin crianza en madera, en el mundo de las pizzas también se produjeron grandes cambios.

El consumidor ya no elige solamente mozzarella, fugazzetta, de cancha o fainá. Los inquietos paladares del siglo XXI incorporaron nuevos –otrora, impensados- productos a uno de los platos más tradicionales de nuestra vigente herencia italiana.   

Hoy, se habla de pizzas gourmet, con jamón crudo, rúcula, queso parmesano, hongos y hasta… ¡langostinos! Pero, en definitiva ¿qué son estas pizzas? ¿Qué características tienen? ¿Hay maridajes específicos?

En busca de la reinvención de la pizza, un clásico que nunca muere, especialistas en el tema nos dan precisiones, tips prácticos y consejos a la hora de prepararlas y disfrutarlas con alguna bebida. 

Pizzas gourmet: la nueva era

Cuando escuchamos, cada vez con más frecuencia en estos tiempos, la palabra “gourmet”, seguramente, la mayoría del público la relaciona con algún producto o plato excéntrico, moderno, costoso, raro, exclusivo o que solo se consigue en lugares top. Entonces, ¿qué puede tener de gourmet una pizza? ¿Esta elaboración que siempre fue vinculada con lo simple, rápido y rico puede convertirse en algo costoso o fuera de lo común?

Diego Gaona, periodista especializado en enogastronomía, conductor televisivo y mentor de Onna – Catering de Pizzas Gourmet, nos da el fundamento: “Las pizzas gourmet están elaboradas con materias primas de primera calidad como, por ejemplo, salteado de pechuga de pollo, panceta con hongos, tomatitos secos hidratados en oliva, jamón crudo con rúcula, tomates Cherry y albahaca. Por eso, se complejizan y entran en esta categoría”.

Otro experto en el metier pizzero, con más de una década al frente de un local de alto vuelo, Sebastián Boucher, de Nicolzza Premium, explica que “es fabuloso descubrir cómo una pizza clásica de mozzarella puede transformarse en un producto gourmet. En este camino que decidí emprender hace 10 años con mi pizzería, me he motivado para realizar innumerables experimentos, buscando materias primas de muy buena calidad, mejorando o implementando nuevas técnicas de amasado, de cocción, considerando al mismo tiempo otras variables externas, como la temperatura y la humedad del día y otras cuestiones involucradas en el proceso de su elaboración”. 

Denominador común: producto de calidad

Queda claro que una pizza gourmet parte de una materia prima de excelencia y de la creatividad de talentosos investigadores culinarios, que buscan diversidad y complejidad de productos, sin perder la simpleza de la elaboración. 

Sabores, colores, texturas y aromas innovadores abren el juego e invitan al público a probar pizzas con características muy particulares, que envolverán las papilas gustativas por completo.

“Quiero destacar que cuando decidí elaborar un producto gourmet, mi intervención no finalizaba con el solo hecho de prepararlo y sacarlo a la venta. Implicaba que estuviese en continuo movimiento, realizando pruebas en mi cocina, evaluando la regularidad en la calidad de las materias primas, testeando periódicamente sabores y texturas, que estuviese informado de las novedades que van surgiendo en cuestiones de hornos, amasadoras y cualquier otro tipo de maquinaria gastronómica. Es un camino emocionante de descubrimiento y de disfrute por partida doble: desde mi lugar, la satisfacción de elaborar un producto final de excelencia y de reconocimiento; desde la visión del cliente,  ocasionar una ruptura de preconceptos que tenía guardados en su memoria de ese  producto que parece tan sencillo, y que movilice todos los sentidos, logrando un sorpresivo impacto de nuevos sabores en su paladar”, enfatiza Boucher.

Quien también propone una pizza gourmet es el empresario sibarita Néstor Gattorna. Bajo el concepto de la vera pizza napoletana (certificada por Verace Pizza Napoletana), este emprendedor gastronómico juega con diferentes ingredientes, que llaman la atención de los habitués. “Respetamos 100% la elaboración de la pizza napoletana, que es una especialidad tradicional, en la que se garantiza que se elabora un producto de acuerdo a las raíces de un lugar determinado. Hacemos una pizza finita (donde están los ingredientes), inflada en los costados, húmeda por dentro y crocante por fuera. La cocinamos entre 60 y 90 segundos, en horno a leña y… ¡a deleitar al paladar!”, indica. 

Por supuesto, hay más creativos, que proponen un producto bien diferente al que todos conocemos. Impensado para muchos, aún desconocido para los viejos paladares pizzeros de bodegones, el mapa actual de la pizza cambió radicalmente. Cambia, todo cambia. La pizza, reinventada, también.   

En relación a los maridajes, es importante tener en cuenta los ingredientes de las pizzas para combinar con diferentes vinos. Así, por ejemplo, las de Brie o Camembert, se llevarán de maravillas con un ligero Pinot Noir; la de langostinos o frutos de mar se entenderán a la perfección con un Chardonnay con leve paso por barricas; la de jamón crudo y rúcula irá de la mano con algún ágil rosado de Malbec o Merlot; la de cuatro quesos o provolones preferirá un enjundioso Cabernet Sauvignon o Syrah; la de cebolla irá con un Sauvignon Blanc ligero y las más picantes se entenderán con el Torrontés. 

He aquí solo algunos de los infinitos ejemplos y posibilidades de ensamble enogastronómico.

A continuación, tips, recetas, secretos a la hora de la elaboración, maridajes especiales y opciones fáciles y divertidas de pizzas gourmet para elaborar en casa Es solo cuestión de animarse y… ¡manos a la obra!

Tips de pizzas gourmet by Sebastián Boucher

Con respecto al maridaje, no podemos dejar de nombrar a un clásico de la pizza con fainá: el moscato. Tenemos otras alternativas, como un vino rosado fresco para aquellas pizzas que contengan una gran presencia de albahaca o rúcula. Si nos decidiéramos por un vino tinto joven, lo podemos disfrutar con aquellas pizzas que tengan morrones asados, panceta ahumada o jamón natural. Los vinos con muy buen cuerpo son ideales para acompañar pizzas con sabores de quesos fuertes o de estacionamiento prologando.

Les recomiendo otra comunión interesante: una buena porción de fugazzetta con sidra. Desde ya, el maridaje más popular es acompañar con una cerveza bien helada.

En cuanto a la diversidad de sabores de pizzas, las clásicas perdurarán en el tiempo, pero no nos condicionan a la hora de buscar otras alternativas. 

Hay que animarse a probar nuevos productos, como por ejemplo, una pizza con un mix de hongos, otra de jamón glaseado, ananá y menta fresca; con queso de cabra y tomates secos; con salmón ahumado y ciboulette, entre otras opciones. 

En definitiva, los invito a que visiten, prueben y conozcan nuevos sabores de pizzas gourmet y sus maridajes y se dejen llevar en un viaje de sabores que los van a sorprender.

Tips de pizzas gourmet by Diego Gaona

Qué necesitamos de base para 4 0 5 pizzas

Harina: usar siempre harina de trigo “000” porque es rica en gluten (proteínas), que le dará firmeza, fuerza y elasticidad a la masa. Cantidad: 1 kg cada 4 o 5 masas y cantidad extra para amasar. 

Agua: a temperatura ambiente, para hidratar la harina y formar la masa. Cantidad: entre 600 y 800 cm3. 

Aceite de oliva: perfuma la masa y le da elasticidad. Cantidad: un chorro generoso o cuchara grande.

Levadura: son hongos unicelulares que fermentan. Los hidratos de carbono (azúcares) de la harina generan un gas (dióxido de carbono) que le dará fuerza y volumen a nuestras masas. Cantidad: un cubo de levadura fresca de 50 gramos o un sobre de levadura deshidratada de 10 gramos por kilo de harina.

Sal fina: una cucharada grande. Diluirla en un pocillo con agua caliente.

Pimienta: una cucharadita de café.

Orégano: queda muy bueno incorporarle un puñado para saborizar la masa.

Salsa de tomates (para pintar la masa): en el súper hay salsas listas para usar de muy buena calidad o, bien, podemos hacerla en nuestras casas. Nunca usen puré de tomates en caja sin preparar porque le dará un color opaco y un sabor amargo y ácido a nuestras pizzas. Cantidad: una lata o envase de 340-360 gramos. Si está demasiado espesa, diluirla con agua.

Mozzarella: de buena calidad, lo más firme posible y de bajo tenor graso. Como plan “B” podemos usar un queso cremoso o port salud. Lo derretimos previamente en el horno y le agregamos un hilo de oliva. Cantidad: entre 200 y 250 gramos por pizza grande.

Elaboración: paso a paso 

Esponja de levadura: en un bowl rompemos el cubo de levadura, le agregamos medio vaso de agua tibia y una cucharadita de azúcar para que las enzimas de la levadura aceleren el proceso de fermentación. Batimos con un tenedor y agregamos una cucharada grande de harina. Mezclamos todo y tapamos con papel film. Dejamos descansar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño. Si usamos levadura deshidratada, la incorporamos directamente a la harina y saltamos al punto siguiente.

Masa: en un bowl grande agregamos medio kilo de harina, hacemos un hueco y volcamos la esponja de levadura, 300 cm3 de agua, e incorporamos todo con la mano, con una espátula o cuchara grande. Una vez que se forma una masa homogénea, le agregamos el aceite de oliva, el puñado de orégano, la sal y la pimienta. Incorporamos también el resto de la harina y del agua. Terminamos de amasar a mano sobre una mesada bien enharinada. El punto justo estará cuando la masa esté lisa y no se nos pegue en las manos. Si nos excedemos con el agua, usar más harina, y si está muy seca, agregar más líquido.

Primer leudado: dejar descansar la masa durante 1 hora en un bowl grande tapado con un film o repasador en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño.

Desgasificado: volcamos la masa leudada sobre la mesada bien enharinada. Con nuestros puños, presionamos para quitarle el excedente de los gases que se formaron durante la fermentación.

Segundo leudado: separamos en 4 o 5 bollos parejos y sobre una placa enharinada y tapados con un repasador o film, dejamos descansar unos 30 minutos, hasta que dupliquen su tamaño.

Amasada: estiramos cada bollo primero con nuestros puños y dedos en forma pareja; seguimos con la ayuda de un palote hasta darle la forma y tamaño que más nos guste. Clave, enharinar la masa y la mesada  mientras estiramos.

Horneada: en una placa, y para que no se nos pegue la masa, poner un chorrito de aceite, esparcir con los dedos, y quitar el excedente con una servilleta de papel. Con la ayuda de nuestros puños llevamos la masa y la estiramos sobre la pizzera. 

Pintada: con un cucharón, pincel o cuchara grande, pintamos con salsa de tomates toda la superficie de la masa de forma pareja. 

Cocción de la pre-pizza: llevamos la placa al horno –precalentando- a 180ºC durante 10-15 minutos, o hasta que el piso esté crujiente y la superficie tostada. Ojo que no se queme…

Último paso: a la masa cocida le agregamos la mozzarella cortada en cubos chicos o procesada para que se derrita mejor. Llevamos al horno hasta que se funda todo el queso. 

Topping: de una pizza común a una 100% gourmet

Les sugiero opciones simples y divertidas: 

Tomate Cherry y albahaca: base de albahaca picada y medio Cherry.

Jamón crudo y rúcula.

Salteado de pechuga de pollo: saltear cebolla en brunoise, agregarle la pechuga picada, sal y pimienta, poner sobre la pizza y decorar con ciboulette. ¡Es increíble!

Tomatitos secos hidratados en oliva. Lavarlos en agua tibia, escurrirlos, cortarlos y dejarlos en un bowl con oliva. Poner sobre la pizza con un toque de albahaca.

Jamón cocido natural: con ciboulette picada o con orégano. Un clásico.

Panceta ahumada con champiñones o ciruelas: gratinar un poco la panceta y agregarle los champiñones frescos o ciruelas disecadas.

Salmón ahumado: sobre el queso caliente agregar tiras de salmón y decorar con rúcula.

Patagónicas: con ciervo, cordero o jabalí ahumado.

Brie con higos secos: base de poco queso mozzarella, agregarle tiras de brie, higos secos y decorar con semillas de amapolas.

Roquefort: agregarlo en frío y decorar con albahaca y nueces.

Light: grillar zanahoria, zucchini y berenjenas.

Algunos secretos

  • Todos los toppings o ingredientes gourmet se agregan directamente sobre el queso derretido, se corta y se sirve.
  • Nunca calentar en el horno hojas verdes porque se ponen oscuras y amargas.
  • No calentar los fiambres salvo la panceta, porque se deshidratan y concentran las sales.
  • No calentar los tomates porque largan toda el agua y mojan la pizza.
  • Cortar en cuadrados chicos para evitar que se doble la pizza. Además es mejor hacer varios sabores en porciones pequeñas.
  • Pizza a la parrilla: hacer una masa de entre 0,5 cm y 1 cm de alto, bien enharinada y llevar a calor medio sobre la parrilla; tostar, dar vuelta y poner un cucharón de salsa muy caliente y agregarle la mozzarella preferentemente procesada para que se derrita mejor.
Mariano Fresco

Mariano Fresco

Cuenta con más de 12 años de carrera en periodismo enogastronómico. Licenciado en Comunicación Social y Analista en Medios (Universidad del Salvador), es también Sommelier Profesional (CAVE). Inició sus primeros pasos en la revista Cuisine&Vins, donde se desempeñó como Editor de Vinos. Escribió para destacados medios gráficos nacionales, entre ellos el Diario La Nación. Hoy, está al frente del programa radial "Fresco en el Aire" En servicio, trabajó como sommelier principal del exclusivo resort Ponta dos Ganchos (Brasil), perteneciente a la cadena The Leading Hotels of The World. Apasionado de la docencia, es profesor titular de Iniciación a la Sommellerie y Cursos Cortos en Gato Dumas (Sedes Buenos Aires y Pilar).

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