¿Cuántas veces hemos escuchado decir “este vino está picado o avinagrado”? Términos criollos que hacen referencia al proceso de oxidación. No hay peor sensación para un paladar sibarita que degustar esta bebida en malas condiciones. Pero ¿por qué se oxidan los vinos? ¿Cómo darte cuenta? ¿Hay formas de evitar que esto pase?
Vayamos paso a paso. En principio, conozcamos a qué se debe el proceso de oxidación del vino.
¿Por qué se oxidan los vinos?
La oxidación es uno de los principales fenómenos que modifican la calidad de esta bebida. La gran pregunta que surge es: ¿por qué se oxidan los vinos? Para que ello suceda se necesita oxígeno. Aunque son muchos los factores que entran en juego y que hacen que un vino sea más o menos oxidable.
Cuando decimos que un vino está “picado” nos referimos a que su estado de oxidación es muy avanzado. Esto es provocado por la combinación química de oxígeno, alcohol y las bacterias acéticas. Dicha mezcla oxida el etanol y lo transforma en ácido acético, o lo que conocemos comúnmente como vinagre. De ahí su desagradable sabor.
De todos modos, es importante resaltar que el oxígeno no siempre es enemigo del vino. La intervención controlada de este factor puede tener efectos positivos en algunos momentos del proceso.
Por ejemplo, en la primera mitad de la fermentación alcohólica, el oxígeno que ingresa en el sistema es inmediatamente aprovechado por las levaduras antes de que reaccionen químicamente con los compuestos del vino. Por otra parte, un aporte controlado es muy útil para favorecer la actividad de las levaduras en las últimas etapas de la fermentación.
Asimismo, una oxigenación moderada del vino puede evitar la aparición de olores de reducción, provocados por la formación de compuestos azufrados que enmascaran los aromas secundarios del vino. Incluso, pueden originar la aparición de olores desagradables a huevo podrido, cebolla, coliflor.
Más allá de esto, debemos saber que la oxidación es irreversible. Los compuestos que se transforman y degradan no vuelven a su estado original aunque el vino se mantenga en total ausencia de oxígeno o se adicionen antioxidantes durante períodos prolongados. Por ende, no es posible intervenir en un vino oxidado con procesos físicos o métodos químicos para devolverle sus características originales.
¿Cómo detectar la oxidación en cada tipo de vino?
La oxidación se da en blancos, rosados, tintos y hasta espumosos, afectando todas sus características organolépticas (vista, nariz y boca).
En los vinos blancos se puede ver que su color inicialmente amarillo pálido con reflejos verdosos, pasa a tener tonalidades doradas o caobas bien marcadas. Finalizando en tonalidades amarronadas.
En relación a los tintos, notaremos que la oxidación produce una merma de los matices violáceos, disminuyendo la intensidad de las tonalidades color rojo rubí o violáceo, por ribetes anaranjados.
De todos modos, es en nariz donde más se percibe un vino oxidado. En una primera fase del proceso, antes de sentir los clásicos aromas “oxidados” o “avejentados”, se da una profunda reducción de aromas de fruta fresca y flores, así como también la total desaparición de notas a frutas tropicales o exóticas.
Hay que tener en cuenta que la oxidación, aún siendo leve, elimina la tipicidad varietal de un vino. Esto hace que quede en superficie el denominado aroma “vinoso”, producto de la fermentación.
Es decir, a medida que avanza el proceso, aparecen otros compuestos volátiles que dan lugar a notas de manzana cortada, miel, piel de papa o uvas. Lo que puede enmascarar por completo las características intrínsecas del líquido.
Por supuesto, la boca también se verá influenciada por la oxidación, que incrementa las sensaciones de sequedad o astringencia, debido al papel que desempeña en las reacciones químicas de combinación y polimerización de los compuestos fenólicos.
La única forma de preservar la calidad de un vino es prevenir la oxidación. Esto mediante la limitación de la extracción de compuestos oxidables de la uva, la eliminación de polifenoles y metales del mosto o a través de tratamientos con carbón enológico, caseína o proteínas vegetales, entre otros compuestos. Así, podremos disfrutar una buena copa, sin sentir aromas o sensaciones molestas.
¿Cómo conservar el vino para evitar que se oxide?
Más allá de temas relacionados con la elaboración, puede ser que un vino se oxide por una inadecuada conservación. Es importante guardar bien las botellas que tenemos en casa para que no se nos arruine el líquido.
Desde BordeRío te dejamos consejos infalibles para evitar la oxidación del vino:
- Guardar el vino siempre en la cava o la heladera para evitar su rápida evolución. Así, podemos propiciar su óptimo desarrollo.
- Dejar el vino siempre en la cava o en algún lugar fresco y con buena humedad relativa, por ejemplo, armarios o sótanos ambientados especialmente para la guarda del vino. (Consejo: Mantener siempre acostada la botella para humedecer el corcho).
- Nunca debemos guardar un vino en la cocina o alacena de arriba. Ello degradará prontamente el líquido.
- Si nos queda vino descorchado para el día siguiente, es determinante taparlo en el momento. Podemos hacerlo con el mismo corcho o algunos especiales, de silicona, que son muy prácticos.
- Para sacar el oxígeno del vino que nos quedó al día siguiente (en buenas condiciones de guardado duran de 2 a 3 días), existen las denominadas bombas de vacío. En efecto, sacan el aire de la botella y evitan la oxidación.
Ahora ya sabes por qué se oxidan los vinos y cómo detectarlo. Esperamos que estos consejos te hayan sido útiles y disfrutes, siempre con responsabilidad y moderación, de esta maravillosa bebida con sus características organolépticas intactas.
¡Salud y hasta la próxima semana!
