Sommelier: la profesión del momento

Comunicador, asesor y vendedor de vinos, bebidas espirituosas y productos gourmet, nos adentramos en la figura de un profesional que gana cada vez más prestigio en la escena local.

Hace poco más de 15 años, en la Argentina era una presencia casi desconocida. “¿Somme qué?”, “¿Sommier?”, “¿Le cambiaron el nombre a la persona que realiza el servicio en las mesas?”, era solo algunas de las preguntas que se hacían sibaritas y curiosos vernáculos.

Mirados hasta con cierto recelo y desconfianza, el SOMMELIER hoy –una década y media más tarde- es una figura asentada, en pleno ascenso, que se convirtió en referente indiscutido a la hora pedir un vino, una bebida espirituosa o la elección del perfecto maridaje.

En primer lugar (lo digo por experiencia propia), es importante aclarar que el sommelier no es enólogo (vaya si me habrán felicitado erróneamente el día de nuestros gloriosos winemakers). Este último es el profesional que estudia el cultivo de la vid y la elaboración de vinos. Es el responsable, principalmente, de todos los procesos que se realizan en la bodega desde que entra la uva hasta que sale el vino.

En definitiva, el enólogo es el asesor técnico que dirige el proceso de elaboración del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino.

Para entender quién es y qué hace un sommelier, detengámonos en la definición de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS):

“Es la persona que por sus estudios, conocimientos y experiencia es especialista en bebidas, incluyendo aguas, infusiones, destilados y licores, pero por sobre todo, vinos. Actualmente, el sommelier puede tener a cargo la selección y servicio de bebidas en un restaurante, o bien realizar catas, degustaciones y presentaciones en distintos ámbitos, además de ser crítico de vinos, escritor, educador y consultor”.

En pocas palabras, el sommelier es:

  • Un comunicador del vino (y las bebidas)
  • Un vendedor de vinos
  • Un entendedor del cuidado del vino
  • Un profesional que debe transmitir conocimientos con humildad

Según otra definición teórica, “es un profesional con conocimientos sobre vinos en particular y bebidas en general, además de conocer sobre otros productos relacionados con la gastronomía y el buen vivir. Su origen reviste una cantidad de facetas tanto técnicas como humanas y psicológicas”.

Un poco de historia

Según documentos grecorromanos, es frecuente encontrarse con imágenes mitológicas sobre dioses, como Baco o su similar Dionisio, donde se celebran ciertos rituales (las clásicas “bacanales”) y donde pueden apreciarse “servidores”. Importante aclaración: ese servicio no estaba organizado como un oficio, sino que surgía de manera espontánea, en base a la necesidad.

Ya en la Edad Media, esa figura comenzó lentamente a tomar una forma más estipulada. El verdadero Sommelier nació del término “Somme” que significa “carga”. El término se refería a las bestias que se usaban en el transporte y era el “Sommier” el encargado de ellas. Luego, derivó el término en “Sommelier”, que se oficializó para distintas actividades: bestias, panadería, vinos, armas, entre otras.

Hoy, el campo de acción de un Sommelier es súper amplio y continúa en ascenso. Las oportunidades laborales son infinitas. Veamos algunos ejemplos:

RESTAURANTES: Encargado de compras de los vinos, su estiba y su servicio
BODEGAS: Responsable de comunicar los productos.
HOTELES: Mandamás de la compra, el control de los vinos y la supervisión de su servicio.
DEGUSTACIONES, CURSOS Y EVENTOS: pensados para difundir la educación y cultura del vino.

Secretos de un buen sommelier

Además de haber cursado propiamente la carrera, generalmente debe poseer una sólida formación cultural, dominio de por lo menos un idioma además del natal, conocimientos geográficos y técnicos, y estar informado de todas las novedades y los nuevos lanzamientos que se produzcan en el mercado, tanto a nivel local como mundial. Debe catar vinos en forma permanente para mantenerse actualizado

Tareas de un sommelier

Son muchas y las enumeramos a continuación:

  • Selección, cuidado y administración de vinos y productos
  • Servicio (importantísimo)
  • Feedback directo con el consumidor
  • Armado de cavas
  • Armado de cartas

Ámbitos de trabajo de un sommelier

Si usted piensa que solo puede desempeñarse entre sillas y mesas, está equivocado. Las áreas laborales son numerosas, cada vez más amplias:

  • Bodegas
  • Vinotecas
  • Bares
  • Restaurantes
  • Hoteles / Resorts
  • Salones de Eventos
  • Escuelas Enogastronómicas
  • Medios de Comunicación (especializados)
  • Distribuidoras
  • Vinotecas online
  • Espacios a puertas cerradas
  • Ferias de vino

Funcones del sommelier de cava

Compartimos las principales tareas de este tipo de sommelier:

  • Administrativas
    • Control de stock
    • Responsable de compras
    • Rotación del stock (Inventario)
  • De servicio
    • Conservación de los vinos (cavas, temperatura, luz)
    • Atención al cliente
    • Servicio de mesa
  • De Comunicación
    • Interpretar, descubrir y asesorar al cliente en sus requerimientos/dudas/consultas – «Saber leer»
  • De Marketing
    • Ofrecer los productos que están en promoción o que deben rotar, según la necesidad
    • Programar degustaciones con las bodegas
    • Dar degustaciones de otras bebidas/productos gourmet
    • Pensar diferentes tipos de promociones / ofertas
  • Cata
    • Armar degustaciones, utilizando el vocabulario adecuado, pero simple para el cliente, de uno o más productos a la vez.
  • Procedimiento y orden a seguir
    • Conocer el orden en que se sirven los vinos y los pasos a seguir en una degustación. De menor a mayor.
  • Lectura de etiquetas
    • Saber leer y comunicar una etiqueta de vino. Conocer qué es cada ítem.
  • Maridaje
    • Recomendar, sin imponer, sin ser soberbio (humildad), el mejor casamiento de bebidas y comidas. Acuerdo. Armonización.

Funciones del sommelier de restaurante

Compartimos las actividades del segundo estilo de sommelier:

  • Administrativas
    • Las comparte con el Sommelier de Cava
  • Armado de carta
    • En comunión con el Chef, se evaluarán los platos a servir y en base a ello se diagramará la carta. También se puede sugerir al Chef diseñar un plato para un vino en especial que se quiera tener en la carta.
  • De servicio
    • La actitud a tener en cuenta es la de servicio y humildad, evitando la postura peyorativa de enseñanza o catedrática.
  • Elementos de trabajo para la mise en place
    • De acuerdo al nivel de restaurante en el que se encuentre, utilizará los elementos adecuados para el servicio.
  • De orientación
    • Conocer bien la carta para poder ofrecer una gama de alternativas a los comensales. Indagar en sus gustos.
  • De Marketing
    • Sugerir las nuevas tendencias. Ofrecer las promociones de las bodegas.
  • Maridaje
    • Transmitir el mejor ofrecimiento del menú o promoción del día, con el vino seleccionado previamente para la ocasión. Tener en cuenta otras alternativas en caso de que el cliente quiera cambiar el vino por otro.
Mariano Fresco

Mariano Fresco

Cuenta con más de 12 años de carrera en periodismo enogastronómico. Licenciado en Comunicación Social y Analista en Medios (Universidad del Salvador), es también Sommelier Profesional (CAVE). Inició sus primeros pasos en la revista Cuisine&Vins, donde se desempeñó como Editor de Vinos. Escribió para destacados medios gráficos nacionales, entre ellos el Diario La Nación. Hoy, está al frente del programa radial "Fresco en el Aire" En servicio, trabajó como sommelier principal del exclusivo resort Ponta dos Ganchos (Brasil), perteneciente a la cadena The Leading Hotels of The World. Apasionado de la docencia, es profesor titular de Iniciación a la Sommellerie y Cursos Cortos en Gato Dumas (Sedes Buenos Aires y Pilar).

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