En la amplia gama de desarrollo vitivinícola existe un proceso natural en el viñedo que da origen a vinos excepcionales, dulces y untuosos, llamados botritizados.
Es sabido que para dar origen a un vino dulce se pueden elegir varios caminos, ya sea en viñedo o en vinificación. El objetivo es que las uvas concentren buena cantidad de azúcar y mantengan un buen nivel sucroso luego de la vinificación.
Una de las maneras de hacerlo, en los vinos dulces naturales, es que las uvas lleguen a bodega con un buen nivel de maduración que asegure buena cantidad de azúcar en el fruto, para que luego de pasar por la fermentación, proceso en el que el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico gracias a la acción de las levaduras, quede suficiente azúcar residual en el vino.
Otra manera de obtener vinos dulces de manera natural es completar el proceso de maduración de la uva con un secado, para pasificarlas y lograr que el jugo contenido en los granos de uva se concentre, perdiendo agua y dejando mayor proporción de azúcares. Aunque es un proceso que en la mayoría de las veces se realiza de manera natural, al sol, necesita de la intervención del hombre para hacerlo.
Otro proceso natural pero más difícil de controlar es la deshidratación del grano de una en el viñedo, gracias a la acción de la Botrytis Cinerea, un hongo que se encuentra en la naturaleza y que en ciertas condiciones climáticas se desarrolla en los viñedos, infectándolos. Pero ¿cómo una infección puede beneficiar a la producción de vinos de ese viñedo?
Este hongo, conocido como moho gris, se desarrolla en condiciones de temperaturas y humedad específicas, y puede dar como resultado diferentes infecciones: la podredumbre gris que termina malogrando los racimos de uva, o la podredumbre noble, que puede terminar en deliciosos vinos dulces, como los que se elaboran en Sauternes.
Si a las condiciones ideales de humedad que necesita la Botrytis Cinerea para desarrollarse le sigue un período con clima seco y ventilado, esas uvas van a madurar en la vid alimentando con sus jugos a este hongo, lo que va a hacer que los granos concentren azúcares. Y allí tenemos la posibilidad de que resulte en un vino dulce, con características diferentes que la Botrytis le va a conferir.
La cosecha de estas uvas con Botrytis se hace de manera manual, seleccionando los granos que se encuentren en condiciones ideales para vinificar. Estas pasadas por el viñedo seleccionando los granos aptos se realizan diariamente, en un período de tiempo extendido.
En vista se presentan como vinos que parecen tener algo de oxidación. Las uvas blancas dan origen a vinos dorados intensos, más oscuros; y de las uvas tintas nacen vinos más pálidos, que viran a los tonos amarronados.
Lo primero y más notorio en un vino botritizado son los aromas típicos de miel y de hongos, algo terrosos, dulces y amables. Son descriptos como aromas voluptuosos, que invitan a probarlo. Una vez en boca, la textura del vino sorprende, tapizando todo el paladar. Es que entre las modificaciones que este hongo realiza en las uvas es aumentar el nivel de glicerina, logrando luego vinos cremosos.
Los sabores dulces de los vinos botritizados están muy bien definidos, pero no cansan el paladar ya que existe un buen equilibrio logrado por la acidez que también logran en la vinificación.
Maridajes singulares de vinos botritizados
Cuando se trata de emparejar estos vinos tan particulares con comidas, la tarea no es tan sencilla. A pesar de que frente a un vino dulce pensamos en postres o en un final de comida, los vinos botritizados suelen llevarse mejor con ciertos alimentos salados e intensos.
El Foie Gras es uno de ellos. La untuosidad de esta delikatessen se lleva muy bien con los vinos dulces y maduros, logrando una excelente afinidad en el paladar. Otro alimento salado que se lleva de maravillas con los vinos botritizados son los quesos azules, intensos y picantes, que contrasta con la amabilidad sucrosa de este vino.
Los frutos secos y el jamón crudo encontrarán una buena armonía con este tipo de vinos, así como también las frutas pasificadas como los damascos, pasas de uva y peras disecadas. Los bocados de hojaldre con mariscos, estilo voul au vent, darán la bienvenida a las notas melosas de los botritizados.
Los mayores apasionados de estos vinos los preferirán beber solos, algo refrescados, paladeando cada trago y sintiendo su textura aterciopelada. Un placer reservado solo para los que aprecian verdaderamente la labor milagrosa de la naturaleza.