Investigamos fermentaciones más allá de la uva. Curiosidades y rarezas en el mundo de la viticultura.
Vino de tomate
El vino nace en el viñedo. La protagonista única y eterna es la uva. Fruto que nos emociona hasta las lágrimas, a través de productos inolvidables, que engalanan nuestras mesas. Blancos, rosados y tintos, son motivo de reuniones, encuentros sociales, celebraciones y un sinfín de brindis. Del Malbec al Cabernet Sauvignon, del Torrontés al Chardonnay, siempre es bueno estrechar las copas y escuchar el mágico sonido del “Chin Chin”.
Sin embargo, no solo con las uvas se puede vinificar. Seguramente, usted, del otro lado del monitor, se preguntará si estoy en mi sano juicio. Aunque suene extraño, en Canadá existe el vino… ¡de tomate!
Nos mudamos, en nuestro imaginario, hacia Charlevoix, Quebec. Allí se elabora el primer vino de tomate, que se ha convertido en una de las grandes atracciones para todos los turistas que desembarcan en el país de la hoja de arce.
El responsable de esta novedad se llama Pascal Miche, quien a partir de una receta familiar comercializa este producto llamativo. En la actualidad, elabora 50 mil botellas anuales, siendo una alternativa peculiar. Es importante aclarar que algunos países, en relación a los fermentados, no permiten la producción vinícola sin la uva.
El dato curioso es que Pascal probó con 16 especies de tomates antes de encontrar las indicadas para el complejo clima de Quebec. Finalmente, solo seis variedades lograron adaptarse al terruño, entre ellas un tomate rojo de la variedad sub ártica y el negro black cherry. Aunque usted no lo crea, ahora, tiene más de 6.200 plantas.
El momento de la cosecha se da en agosto y el proceso para obtener el vino de tomate es idéntico al de la vid: molienda, vinificación, maceración y prensado.
Otro datazo: las autoridades locales debieron rastrear las variedades de tomate y demostrar que se trata de una fruta. A partir de esta certeza, el producto puede llamarse vino.
Tras nueve meses de trabajo, se obtiene un exponente de unos 18% de alcohol. En boca, el vino no sabe a tomate. Hay notas frutadas, melosas, de repostería y hasta algo especiado.
En general, en el vino seco se vislumbra un cuerpo intenso, con dejos picorosos. En cambio, en el denominado suave sobresalen notas florales. El Acacia presenta notas de madera ahumada, frutas tropicales y cítricas. Su color amarillo ámbar lo asemeja visualmente a un destilado. Por último, el Castaña presenta aromas de pétalos de rosa, pomelo y sabores ajerezados.
Vino de arándanos
De sabor agridulce, las especies de arándanos que se pueden vinificar son la roja, negra y mora azul. Al igual que en el vino tradicional, las levaduras transforman el azúcar en alcohol, a través de una fermentación controlada entre 10° y 15°. La elaboración incluye pulpa, piel y mosto.
El país que más ha profundizado en el tema es México. En el estado de Jalisco se ha registrado el primer vino de arándano del país azteca. Asimismo, Mochoacán, Sinaloa, Baja California y Colima son productores de moras, si bien se destina casi todo a los Estados Unidos.
Dato curioso: en el año 2013, tres emprendedores mexicanos lograron la primera venta de vino de arándano a Shanghai.
Considerado un súper alimento gracias a su importante cantidad de nutrientes, este fruto da vinos de sabores suaves, ideales para maridar con pescados, mariscos y postres delicados.
Más allá de esta peculiaridades, existen otros vinos recontra exóticos. Uno de ellos es el de banana. En Florida, Estados Unidos, la ley lo avala y hasta hubo una marca que ha obtenido galardones.
También se habla del vino de palta, que según cuentan los norteamericanos, “tiene una refrescante nota de cáscara de limón en la nariz, que recuerda a un divertido día soleado en los cayos de la Florida”.
Asimismo, anda dando vueltas por el mundo el vino de melón. Según los entendidos, se trata de un producto dulce, suave, ameno, “que recuerda una cálida y relajante brisa de verano”. El maridaje ideal sería una tarta de frutas.
¿Vino de cebollas?
Sí, una extrañeza más. Fermentación de cebollas doradas, papas y pasas de uva. Lo interesante es que se utiliza como reemplazo de la salsa de soja en gastronomía.
En definitiva, hay muchas alternativas a la uva. Sin embargo, no hay nada como una buena copa que nace en las entrañas de la vitis vinífera.
De todos modos, es siempre práctico y enriquecedor saber que hay otras alternativas y que, si tiene tiempo y entusiasmo, puede bucear más en el tema. ¡Hasta la próxima nota!
