cual es el protocolo del vino

Tips enológicos para que deslumbres con tus conocimientos

Existen Reglas básicas a la hora del servicio. Temperaturas ideales, tratamientos especiales, pasos del maridaje y técnicas infalibles para disfrutar una etiqueta en toda su magnitud. Conocelas aquí

Un mundo de colores

El protocolo indica que los vinos blancos se sirven antes que los rosados y los tintos. De menor a mayor, la intensidad se incrementa para apreciar placenteramente la bebida más noble y bacanal del planeta.

 

Copa en mano: la precisión está en la distinción

Sostener correctamente una copa da un plus de refinamiento y sensualidad. Si la tomamos por el tallo, podremos mantener el vino en su temperatura adecuada y con sus propiedades intrínsecas intactas. Así, descubriremos sin hendiduras sus milenarios secretos en boca.

El mejor recipiente para el vino evolucionado

Un vino que tiene entre cinco y diez años (o más) debe decantarse para que respire holgadamente y manifieste en toda su magnitud las infinitas virtudes que oculta el paso del tiempo y la crianza en barricas.

Burbujas al plato

A pesar de la creencia popular que indica que es para pocos, la nobleza, versatilidad y seducción de los vinos espumosos combinan con un sinfín de elaboraciones, dando como resultado una conjunción magnánima de sabores.

Saber elegir

Un solo vino puede acompañar toda una comida. Si la elección es correcta –cuerpo medio, adecuado equilibrio entre azúcar y acidez-, potenciará la conjunción de sabores de los platos y los mejorará con creces.

Probar para aprobar

Ritual ancestral. Protocolo internacional. La botella de vino se presenta con la etiqueta de frente. El anfitrión lo degusta y da su veredicto. Si no presenta defectos, se lo sirve al resto de los comensales, ávidos por compartir una copa en buena compañía.

De menor a mayor

En una comida de pasos, maridada con diferentes vinos, el recorrido debe ser sutil, pausado y congruente. Primero, se servirán los más delicados, de menor intensidad y estructura. Luego, se ofrecerán los de cuerpo medio y, finalmente, lo más complejos.

Entre secos y dulces

Lo dulce empalaga rápidamente y sacia muy pronto nuestro apetito. Por ello, una torta de dulce de leche o un postre de chocolate, se sirven en el epílogo de la comida. Con los vinos, sucede lo mismo: si se bebiesen como aperitivo o en la entrada, no tendríamos más ganas de tomar. En conclusión, primero los secos y luego los dulces.

Intensamente iguales

El matrimonio entre platos y vinos debe ser armonioso, equilibrado, cuidado. Ninguno tiene que tapar ni opacar al otro. Para lograr un acuerdo enjundioso, es preciso que el incremento de sabores en las elaboraciones gastronómicas tenga la misma intensidad que el aumento de la complejidad vinófila.

No te muevas

A la hora de servir un vino, nunca debe moverse la botella. Además de ser protocolarmente incorrecto, no es prolijo. Lo correcto es girar suavemente el sacacorchos profesional y, así, lograr un corte perfecto de la cápsula.

El arte de sacar el corcho

Es fundamental abrir con cuidado y dedicación una botella de vino con corcho de alcornoque. Hay que evitar que este se rompa en mil pedazos y caigan restos en el líquido, que se arruinará ante la presencia de este indeseado objeto sucio y de textura granulosa.

Limpieza absoluta

Una vez abierto el vino, pueden quedar pequeñas partículas de corcho en la boca de la botella, que es preciso eliminar. Para ello, es clave tener a mano el famoso “cristal”, servilleta de tela que eliminará cualquier tipo de objeto extraño, que perjudique la calidad del líquido.

La copa auxiliar

Una vez abierta la botella, el sommelier o responsable del servicio debe tener una copa de degustación exclusiva para servir un poco del vino que tomará el comensal. De este modo, sacará con precisión los pequeños restos e impurezas que pudieran quedar entre la boca y el cuello de la botella. Se recomienda para los grandes vinos de guarda, que presentan sedimentos.

El vino debe respirar

Es esencial que el vino evolucionado se airee para dar lo mejor de sí y se exprese con magnificencia. Si se descorchó una etiqueta añeja, es ideal dejarla respirar una hora antes o decantarlo. Si, en cambio, se abrió un producto joven, frutado y sin crianza en madera, con media hora de reposo previo alcanza.

Blancos y espumosos, bien fríos

Frescos. Bien frescos. Entre 8 y 10 grados. Así, a temperaturas bajas, deben servirse los vinos blancos jóvenes, sin madera, y espumantes para disfrutarlos como corresponde. Los blancos con volumen, apenitas uno o dos grados más arriba.

Un millón de rosas

Versátiles, frescos y muy frutados, los vinos rosados se adaptan a cualquier situación. Por eso, su consumo a nivel mundial va increscendo día a día. Para apreciarlos de la mejor manera posible, se deben servir entre 8 y 10 grados. ¡A tomarlos sin prejuicios!

La temperatura de los tintos

Beber un tinto fuera de temperatura suele ser una de las experiencias sensoriales más desagradables. Por ello, es fundamental tomarlos en su rango indicado. Los más jóvenes, sin crianza en roble, oscilarán entre los 14 y 16 grados. En cambio, los de guarda, más complejos y estructurados, se degustarán entre 16 y 18 grados.

Cómo arruinar un vino en un minuto

Estropear un vino es santo pecado. Por ende, si probamos una botella que no está en su temperatura ideal, recomiendo que la cambies. Enfriarla bruscamente sería un error garrafal, pues perdería sus características esenciales. Nunca, pero nunca lo metas en el congelador ni lo enfríes con cubitos de hielo.

Cambio de vino, cambio de copa

Si nadie se baña dos veces sobre el mismo río, nadie toma dos vinos en una misma copa. Si se cambia la etiqueta, se cambiará indefectiblemente la copa. Mezclar sabores perjudicaría notablemente nuestra correcta percepción sensorial.

Mariano Fresco

Mariano Fresco

Cuenta con más de 12 años de carrera en periodismo enogastronómico. Licenciado en Comunicación Social y Analista en Medios (Universidad del Salvador), es también Sommelier Profesional (CAVE). Inició sus primeros pasos en la revista Cuisine&Vins, donde se desempeñó como Editor de Vinos. Escribió para destacados medios gráficos nacionales, entre ellos el Diario La Nación. Hoy, está al frente del programa radial "Fresco en el Aire" En servicio, trabajó como sommelier principal del exclusivo resort Ponta dos Ganchos (Brasil), perteneciente a la cadena The Leading Hotels of The World. Apasionado de la docencia, es profesor titular de Iniciación a la Sommellerie y Cursos Cortos en Gato Dumas (Sedes Buenos Aires y Pilar).

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