Cuando catamos vinos tintos, sentimos sensaciones secantes, ciertamente astringentes o rugosas. ¿Por qué pasa eso? ¿A qué se debe? La respuesta está en los taninos.
Término que, seguramente, queridos lectores, han escuchado con frecuencia, pero que, muchas veces, no terminaron de descifrar. Es más, en reiteradas ocasiones he escuchado que “dan color al vino”, lo que es falso. En realidad, la piel u hollejo de la uva es la responsable de la coloración.
Los taninos aportan al vino tinto amargor, astringencia y complejidad. Además, brindan sensación de aspereza, sequedad y amargor tanto en la lengua como en las encías. Poseen propiedades antioxidantes e influyen directamente en la evolución del vino, aportando al paladar matices secos, ásperos y rugosos.
Pero, ¿dónde los encontramos? En la corteza de los árboles como el roble, especias como la canela, plantas como el ruibarbo o el té y en la piel de frutos como arándanos, granada, cacao, café, nuez y, lógicamente, las uvas.
¿Cuál es su función? Los taninos son compuestos que protegen a estas frutas y plantas de agentes externos, desde animales hasta microorganismos, afín que puedan desarrollarse, madurar y cumplir sin inconvenientes su ciclo natural.
En relación al vino (el tema que nos compete en esta nota), los taninos están en el tallo de la vida, en la piel y en las pepitas de las uvas. Se liberan cuando entran en contacto con el mosto cuando los granos son prensados. Según el tiempo de maceración de las pieles con el jugo, el vino adquirirá mayor o menor carga tánica. Si el tiempo es prolongado, el vino tendrás más taninos y nos dará un líquido, literalmente, tánico.
¿Cómo reconocemos los taninos? Degustando. Así sabremos cuán astringente o seco es el vino en boca, tras un puñado de unos diez segundos. A partir de allí, dependiendo de sus niveles de taninos y de cómo han sido trabajados por los winemakers, serán sedosos, delicados, suaves, ásperos, verdes, amargos o elegantes.
De este modo, tendremos vinos tintos con buena carga tánica y con menor presencia de taninos. Entre los varietales más tánicos, destacamos Tannat, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Syrah. Entre las cepas con taninos más suaves, podemos mencionar Malbec, Merlot, Pinot Noir o las Criollas.
A modo de repaso (dato importante), los taninos nos solo están en los hollejos de las uvas, sino que también se transfieren desde las barricas de roble, que juegan un rol determinante en la complejidad de los vinos.
Hoy, en la viticultura argentina tenemos una tendencia a que los líquidos reposen en barricas usadas (segundo, tercer y hasta cuarto o quinto uso), justamente, para que la madera no aporte taninos con intensidad.
¿Qué son los taninos del vino?
Los taninos son compuestos polifenólicos que se encuentran de manera natural en diversas partes de las plantas, como la piel, las pepitas y los tallos de las uvas, así como en la corteza de árboles y ciertos frutos secos. En el proceso de elaboración del vino, los taninos se extraen principalmente de las pieles y semillas de la uva durante la maceración y fermentación. Estos compuestos son responsables de impartir al vino una sensación de resequedad y astringencia en la boca, caracterizada por un sabor amargo distintivo. Además, los taninos proporcionan al vino una estructura robusta y la capacidad de mejorar con el tiempo.
Aporte de los taninos del vino
¿Cuáles son los beneficios o ventajas que brindan los taninos? Además de estructura y complejidad, favorecen un mejor envejecimiento. Es decir, propician un mayor potencial de guarda en los vinos. A medida que los vinos maduran, los taninos se vuelven más suaves o sedosos, fruto del proceso de polimerización.
Por último, los taninos son fantásticos antioxidantes naturales, que protegen el líquido. Gracias a sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, previenen enfermedades degenerativas, cardiovasculares y envejecimiento celular.
Esperamos que hayan disfrutado la nota y ¡hasta la semana que viene!
