La crianza del vino: ¿qué pasa cuando el líquido reposa en barricas de roble?

Aromas terciarios, taninos, redondez de color y longevidad. En estos cuatro conceptos resumimos el aporte de las barricas de roble en los vinos. 

 

¡Ojo! Es muy importante tener en cuenta el tipo de vino que entrará en contacto con la madera y el perfil buscado. No todas las variedades “soportan” el descanso en roble.

Así, la elección de una barrica para la crianza de un vino a base de Pinot Noir deberá basarse en supuestos diferentes a los utilizados para elegir una barrica destinada a un Cabernet Sauvignon o un Merlot. 

Hecha esta aclaración, aquí repasamos tips infalibles para una óptima guarda del vino en barricas.

 

Condiciones influyentes

La sala de barricas debe estar acondicionada con la temperatura y humedad adecuadas.

Antes de utilizar por primera vez una barrica nueva, deberá ser llenada con agua para hidratarla, de forma que presente una buena impermeabilidad, afín de identificar posibles pérdidas y eliminar cuerpos extraños.

 

Ventajas de la crianza

  • Permite un óptimo envejecimiento del vino.
  • Incrementa la calidad aromática y sensorial por complejidad con los compuestos olorosos de la madera.
  • Aumenta la estructura del vino (sobre todo en los tintos).
  • Aumenta el volumen del vino en boca.

¿Cuánto tiempo dejamos un vino en la madera?

El tiempo óptimo de permanencia de la madera en contacto con el vino es variable. Depende de la composición del vino y del tipo de compuestos extraídos en el tiempo.

El tiempo que el vino pasará en las barricas de roble (francés o americano) puede ser de unos pocos meses (3 o 6) hasta llegar al año y medio (18 meses ) o tal vez dos años (24 mses), dependiendo del perfil del vino y antigüedad de las barricas (tienen 3 o 4 usos, como máximo)

 

¿Qué papel juega el oxígeno? 

Si añadimos madera a un vino en un depósito cerrado herméticamente, no tendrá lugar ningún desarrollo de aromas atribuibles a la madera. 

El oxígeno es una condición fundamental para que los precursores aromáticos provenientes del roble se transformen en compuestos aromáticos. 

La adición del oxígeno puede ser con:

  • Trasiegos.
  • Por incorporación del oxígeno presente en los poros de la madera.
  • Por la circulación de oxígeno entre las duelas de la barrica.
  • Por su difusión a través de la madera y del agujero de llenado.
  • El gran reto en la gestión del oxígeno es conseguir cuantificar y calificar las consecuencias de su interacción con el vino y conseguir disminuir o inducir su actividad en diferentes fases del proceso.

¿Cuáles son los tamaños de las barricas?

La superficie teórica de una barrica estándar de 225 litros. 

Cada barrica sobre un soporte ocupa alrededor de 1 a 1,3 m2 y se puede llegar hasta cuatro filas.

Los pasillos de la nave de crianza deben tener en cuenta estas dimensiones y por tanto tienen que tener una anchura de 1,2 m como mínimo, hasta 3,5 m, en el caso de que se quieran utilizar carretillas elevadoras.

 

¿Cuál es la temperatura ideal en la sala de barricas?

La temperatura perfecta va entre 12 y 16 °C.

Temperaturas superiores favorecen las contaminaciones por microorganismos y las pérdidas aromáticas.

Temperaturas inferiores aventajan la disolución del oxígeno, pero no su consumo por parte del vino.

 

¿Qué pasa con la humedad relativa?

La humedad de la bodega debe regular las pérdidas por evaporación, por volatilización del alcohol y limitar el consumo de vino por parte de la madera.

La humedad relativa (HR) debe estar comprendida entre el 60% y el 80%. 

Las HR elevadas pueden resultar favorables para el desarrollo de mohos con la aparición del TCA (Enfermedad del Corcho).

Las HR bajas provocan un fuerte consumo de vino (10%) y el secado de la madera con las consiguientes mermas de vino.

 

¿Qué compuestos aporta la crianza?

La barrica cede al vino bastantes compuestos volátiles: Oak Lactona, aromas que recuerdan a coco (roble americano); Eugenol, que huele a especias (clavo de olor), y Vainillina, con olor a vainilla (roble francés).

La formación de complejos taninos-antocianos modifica y estabiliza el color de los vinos tintos y cabe destacar que la condensación de los taninos induce una disminución de su astringencia. En definitiva, el vino perdura más en el tiempo.

La oxidación moderada permitida por la permeabilidad de la madera que reduce el contenido del CO2 permite la evolución de los compuestos fenólicos y la formación de los aromas. Así, surgen aromas terciarios (propios de la barrica de roble).

 

¿Cuáles son los tostados de la barrica?

Tostado liviano: cáscara de banana, miel tostada, crema de cacao, café crema, chocolate blanco, resina, barniz, carpintería, aserrín, mondadientes. 

Tostado mediano: almendra tostada, caramelo, regaliz, torrefacción, chocolate, tabaco, café tostado, café exprés. 

Tostado fuerte: pan tostado, humo, hojas secas, pólvora, grafito, madera quemada, brasas de sarmiento de vid, chocolate negro. 

 

¿Qué tipos de roble hay?

Roble francés: vainilla, nuez, clavo de olor, pimienta negra, canela, mentol alcanfor-violeta.

Roble americano: coco, nuez moscada, castaña, coco, roble, cedro, habano, especias (comino, pimentón), frutos secos.

 

¿Qué gustos aporta la barrica?

Gustos astringente, tánico, seco, herbáceo, amargo, taninos dulces, estructurados, elegantes, refinados, maduros.

 

¿Cómo se limpian las barricas?

Una vez vaciada la barrica, se limpia con agua caliente a presión. Se deja secar con el orificio de carga hacia abajo durante 24 horas, después se lo da la vuelta y se introduce una pastilla de azufre encendida en su interior para proceder a la desinfección. Al cabo de otras 24 horas, la barrica ya está lista para volver a ser rellenada. Esta operación se realiza durante 3 a 5 años, período durante el cual la madera entrega al vino sus taninos. 

 

Síntesis

La crianza en roble nuevo le confiere al vino de color más intenso y estable en el tiempo. Su aroma se vuelve más complejo adquiriendo matices de vainilla, coco, canela, y notas ahumadas entre las más destacadas. Son los aromas terciarios

En boca su sabor se decrece en astringencia aumentas los taninos dulces aportados por la madera. 

Además, el paso por maderas permite al vino soportar mejor su añejamiento en botella. 

Mariano Fresco

Mariano Fresco

Cuenta con más de 12 años de carrera en periodismo enogastronómico. Licenciado en Comunicación Social y Analista en Medios (Universidad del Salvador), es también Sommelier Profesional (CAVE). Inició sus primeros pasos en la revista Cuisine&Vins, donde se desempeñó como Editor de Vinos. Escribió para destacados medios gráficos nacionales, entre ellos el Diario La Nación. Hoy, está al frente del programa radial "Fresco en el Aire" En servicio, trabajó como sommelier principal del exclusivo resort Ponta dos Ganchos (Brasil), perteneciente a la cadena The Leading Hotels of The World. Apasionado de la docencia, es profesor titular de Iniciación a la Sommellerie y Cursos Cortos en Gato Dumas (Sedes Buenos Aires y Pilar).

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