Podríamos pensar que una vez que finaliza su elaboración el vino solo tiene una chance de vida: ser vino. Pero más allá de poder consumirse como tal, también existen diversas posibilidades en las que el proceso continúa de diversas maneras, para dar origen a distintos productos derivados.
Básicamente el vino puede seguir dos caminos en su evolución (yo agregaría un tercero, que revelaré al final de la nota): puede ser mezclado con diversas infusiones de hierbas para convertirse en un vermut, aperitivo o vino aromático; o puede ser destilado para dar vida a bebidas mucho más intensas y alcohólicas.
Vino más hierbas: la fórmula del vermut
Cuando hablamos de vermut nos referimos a un tipo de bebida que pertenece a la familia de los aperitivos, que sirven para abrir el apetito y cuyas variedades son muy diversas. Suelen nacer de vinos blancos (es el vermut más tradicional), aunque también se elaboran a partir de vinos rosados y tintos. La clave para llegar a un buen producto son la calidad y la combinación de ingredientes en la maceración.
Las combinaciones de hierbas, raíces y flores utilizadas en la maceración determinarán el carácter del vermut, desde los más amargos (como el vino quinado) hasta los más amables y aromáticos. También se diferenciarán por el dulzor final obtenido luego de la mezcla del vino base y el macerado.
Destilados de vino: ¡pase por el alambique!
Otra de las formas que tiene el vino de transformarse luego de su elaboración es pasar por un alambique, en lo que se denomina proceso de destilado. Se trata de un recorrido en el que el vino base es calentado para separar su sustancia más volátil, el alcohol, para luego condensar ese vapor y obtener una nueva bebida con altas concentraciones de alcohol.
Es por esto que a los destilados de vino se los conoce con el nombre de brandies, un vocablo que deriva de la palabra branwijin, que en holandés significa vino quemado. Aunque el vino nunca llegue a quemarse.
Dependiendo del tipo de vino y del método de destilado que se utilice se podrán obtener muchas variedades de brandies.
Entre los más conocidos podemos mencionar:
Cognac: Es probablemente el brandy más famoso del mundo. En su elaboración se utilizan uvas blancas provenientes de la región de Cognac, en Francia. Una vez destilado el vino base se realiza una crianza en barricas de roble durante 2 años al menos.
Armagnac: Estamos ante el mismo caso que el Cognac, solamente que corresponde a un producto de la región homónima de Francia.
Brandy de Jerez: Aquí el destilado se realiza sobre un tipo de vino particular: el Jerez. Luego del proceso de destilación, el producto se envejece en barricas de roble que fueran utilizadas en la elaboración del Jerez.
Pisco: destilado de vinos aromáticos blancos, como los elaborados con uvas Moscatel, Toronel, Mollar, Pedro Ximénez o Quebranta, entre otras.
Singani: Es un aguardiente de uvas típico de Bolivia. Se elabora en base a vino de Moscatel de Alejandría destilado, lo que le otorga un gran espectro aromático.
Y con el orujo…la Grappa
Originaria de Italia, pero desarrollada en muchos otros países, la Grappa nace de un producto final residual de la vinificación: el orujo. Se elabora tradicionalmente mediante la fermentación y destilación del orujo de uva, que luego se mezcla con agua.
El nombre Grappa solo puede utilizarse en Italia, ya que se trata de una denominación de origen controlada. En Francia se los denomina Marc, en Portugal Bagaceiras, y en Grecia Tsiroupos. En Argentina se la llama Grapa, con una sola p. O simplemente destilado de orujo, que es su denominación genérica.
El tercer camino: inmolarse como vinagre
El origen del vinagre podría compararse con la frese: un tropezón no es caída. Cualquier vino puede pasar por un mal momento, y de los malos momentos pueden surgir cosas buenas. Cuando en la antigüedad los vinos comenzaban a agriarse (es cuando se dice que un vino está “picado”) se les allanaba el camino para que se terminaran de convertir en un líquido que servía para conservar alimentos: el vinagre.
Las responsables de esta mutación son unas bacterias que transforman alcohol etílico (vino) en ácido acético (vinagre). Este proceso que se daba naturalmente se comenzó a practicar de manera controlada: primero mezclando en proporciones iguales vinagre y vino y esperando que naturalmente se produzca el milagro. Más tarde se implanta un método que utiliza virutas de madera, elemento vital para que se alojen las bacterias, lo que hizo aún más rápido el proceso.
Con el mundo gourmet el refinamiento llegó al vinagre. Pasó de ser un mero conservante a formar parte de aderezos y comidas elaboradas. El aceto comenzó a ser un ingrediente de lujo. Este tipo de vinagre tiene una maduración de 12 años en toneles de madera, lo que hace que se reduzca y se obtengan sabores evolucionados y dulzones.
Más allá del destino de cada vino veremos que existen muchas posibilidades para transformarlo con nuevas identidades, las cuales mantienen la naturaleza orgánica y expresiva de esta noble bebida.
